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老媽蹄花

老媽蹄花是四川省成都市的一道特色傳統名吃,屬於川菜系,該菜品是以豬蹄為主要原料配以芸豆等其他調味品精心煲煮而成的菜品。

老媽蹄花外觀肌膚勝雪,形似飛花,滑嫩細緻,柔嫩爽口,香而不膩,豆如棉紗,湯香四溢。經歷百年風雨經久不衰;是成都風味名吃中的上品。

基本內容

中文名:老媽蹄花

別 名:蹄花湯

主要原料:豬蹄、白芸豆

配 料:姜、花椒

流行地區:四川成都

菜 系:川菜

原料

豬蹄、白芸豆、姜、花椒、白酒、料酒、小蔥。

製作步驟

1. 芸豆提前一晚用清水浸泡。

2. 豬蹄剁成小塊,洗淨,有時間也可以讓豬蹄在清水裡泡一段時間再洗淨。

3. 燒一大鍋水,放一些薑片花椒,倒一些白酒。

4. 把豬蹄冷水下鍋,焯幾分鐘。

5. 焯好的豬蹄用清水冼淨,放進鍋里,再另外加入清水。

6. 大火燒開,保持大火煮半小時,我煮的時候沒有蓋蓋子,因為豬蹄已經焯過水,所以水很乾淨,但仍然會有少量的浮沫,用勺子舀起來不要。

7. 半個小時後,把火關小,放入泡好並且洗淨的芸豆,再加入幾顆花椒,一塊拍碎的姜,少量料酒,小火慢燉至豬蹄軟爛,大概2個半到3個小時,自己嘗試肉的軟爛程度。

8. 小火燉的時候我還是喜歡放進砂鍋里慢慢燉。

小貼士

「老媽蹄花」蜀人最愛

川菜的原湯類湯品,善用配料得風味,出特色,一種原料,由於配料不同,滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶,以「老媽蹄花」為名的館子不計其數,已然成了一道風景。而成都人往往最愛在深夜來一碗:滋補的香味撲鼻,肥美的蹄花軟爛,無論是消夏還是寒冬,總讓人心頭一暖。

豬蹄洗淨後,在火上炙烤一番,刮去外層已經烤糊的表皮,再用刀剖成兩半,進滾水焯,去盡血水。[1]因為豬蹄腥味重,最好用料酒碼味,下鍋前再清洗乾淨。雪豆洗淨後,用清水泡脹,豬蹄雪豆盡入砂鍋中,加清水在旺火上燒開,加入姜塊,改為中火,燉一段時間,再改為小火,直到豬蹄雪豆軟糯。吃這道湯菜,也少不了蘸水,這是成都上善佳老媽蹄花的做法,平常館子愛用香辣醬做味碟。

原料:豬蹄2個 白芸豆

配料:姜 花椒 白酒 料酒 小蔥

蘸料:生抽 芝麻油 蔥油 花椒油(我今天用的是花椒油里的花椒麵)雞精 辣椒油 蝦皮 小蔥

1、小火慢燉前一定要用大火煮,這樣湯的顏色才會呈現漂亮的白色。

2、因為在小火慢燉前要用大火煮半小時,所以水要加得比平時燉湯多一些,要不煮半小時水都煮沒了。

2、喝湯時如果想更象外面做的感覺,就需要多加一些胡椒,但我覺得加入鹽和小蔥味道已經不錯了,就沒再加胡椒。

參考文獻