風味煎餅餜子(吳聯平)
作品欣賞
風味煎餅餜子
在湖北宣恩風情小吃街有一道風味小吃，名曰煎餅果子。煎餅果子原名煎餅餜子，只因「餜」字屬於生僻字，煎餅餜子攤位的老闆老謝為讓本地人易識易記，乾脆就將「餜」字簡單化、簡易化，改為「果」字，其實「果」字與「餜」字還是有很大差異的。
「果」大多指瓜果之類和各種植物的果實，而「餜」卻指類似於瓜果形狀的點心，如蕎麥餜、香油餜等。著名作家周立波在《暴風驟雨》中就寫道：「手提一籃子香油餜子,在道上叫賣。」煎餅餜子本是天津的著名小吃，從遙遠的天津來到宣恩，可謂長途跋涉，不遠千里。
風情小吃街風味十足，各種小吃琳琅滿目，整整排成了一條長街長廊。沒有做不到的，只有想不到的。什麼煎的、煮的、炸的、烤的、蒸的、燒的、泡的、燙的，應有盡有，匯聚了全國各地的特色小吃，讓人津津樂道，不知選擇哪樣好。但孩子們更鐘情於煎餅餜子，每次來給兒子買煎餅餜子捎帶回家，攤位前都圍滿了中、小學生，即便有大人和老人，他們也是給孩子、孫子跑腿代購的。
孩子們昂着頭，伸長着脖頸，翹首期盼煎餅餜子早點拿到自己手中。孩子們爭着搶着點單，迫不及待提前掃碼付錢，生怕比別人慢了半拍而吃不上。攤主老謝夫妻倆依然平心靜氣，笑容滿面，口裡念叨着別急別急，按先來後到的順序依次為每個孩子潛心地做着煎餅餜子。
老謝名叫謝奎，40多歲的年紀，宣恩縣萬寨鄉羅針田村人。因多年在外漂泊勞累，滿頭早已花發縱橫，滿臉早已飽經風霜，但精神仍很矍鑠，一開腔說話就笑聲朗朗，比年輕人都還富有朝氣和中氣。老謝曾在天津打工，學得一手做煎餅餜子的手藝，得知家鄉風味小吃崛起，便毅然決然回到了貢水河畔。
老謝夫妻倆面前各自有一口平底攤鍋，油漬早已浸潤到攤鍋里，顯得油膩而光滑，但極其乾淨，似乎能照見人影。二人麻利地從各自的面盆里舀出一瓢稀粥狀的麵漿，均勻地平攤在攤鍋上。攤鍋上的麵餅並不厚實，大約只有薄紙殼那般厚度，中間略厚，越到周邊越薄，到達邊緣便只有紙張一樣的厚度了。
攤鍋下的火爐溫度不宜過高，只能文火慢攤，大火急攤就會導致煎餅攤煳變味。如果真的攤煳變味，老謝是絕對不會再售賣讓客人去吃的，否則就親手砸了自家的牌子，影響攤位的聲譽。老謝將火候掌握得極其精準，隨時調控着火勢的大小和攤鍋的溫度，讓風味美味的煎餅餜子在攤鍋里孕育而生。
大約幾分鐘過後，麵漿逐漸變干起皺，有的地方還冒出了鼓泡，麵漿的生味逐漸散發出香味，顏色由淺黃變成橙黃，麵皮就基本熟透了。此時，就得抓住時機在熟透的麵皮上平攤一個生雞蛋。老謝將雞蛋殼打破，將蛋黃蛋液打在麵皮上，用擀條將蛋黃蛋液均勻地擀開散開，使其覆蓋在整個麵皮上。待雞蛋變干變熟，緊貼在麵皮上，麵皮散發出濃郁的清香，整個麵皮就算做成了。
老謝用小鏟輕輕地鏟動麵皮底部，使麵皮及時與攤鍋分離，然後在麵皮上部刷上辣椒油、辣漿汁，撒上酸辣蘿蔔丁、火腿丁、細蔥花，放入生菜葉、脆薄片，按照客人各自喜好和需求，還可以加入熱狗、魚排、 彈力腸、雞柳、香腸、肉腸、辣條、肉鬆和培根等。加好配菜，就將整個麵皮捲起成筒，讓全部配菜包裹在其中，然後用菜刀從中間一分為二，兩段首尾一致重疊在一起，裝入牛皮紙袋中。
老謝放進去的脆薄片，其實名叫餜篦兒。餜篦兒是將麥麵粉、玉米粉、大米粉和成稀粥，將菜油燒至適當高溫，然後放入進去油炸。炸好的餜篦兒香脆可口，嚼起來嘎嘣脆，可單獨食用，也可以作為煎餅餜子的主料放入進去。
從舀出麵漿到煎餅餜子做成，老謝都是一氣呵成，中間沒有半點停頓和猶豫，那嫻熟的動作和工藝的技巧，看得客人眼花繚亂，就像在欣賞着一段非遺展演，有的老人會禁不住脫口而出：「好功夫！」得到煎餅餜子的孩子，一臉笑容，雙手抱着煎餅餜子，迫不及待就呼哧呼哧開吃起來。
原始的玉米粉、麥麵粉、大米粉和成的麵漿，在高溫的洗禮下，在攤鍋的煅造下，在老謝的搗鼓下，終將麵漿骨子裡的香氣香味激發出來，以一種極致的姿態呈現在人們面前。麵皮的柔和和餜篦兒的香脆形成鮮明對比，生菜的生味與麵皮的熟味相得益彰，主料和佐料相互配合相互協同，一種前所未有的風味小吃就此誕生了。
還沒有得到煎餅餜子的孩子，眼巴巴地看着，巴望着，對已得到煎餅餜子的孩子，眼裡無不透露出一種羨慕和艷羨，嘴巴不自覺蠕動着，甚至流出了口水。待老謝將下一個煎餅餜子做好，等急了的孩子立馬上前就雙手接住了。吃煎餅餜子是會上癮的，很多孩子都會每天不離煎餅餜子，我的兒子也是如此。每次我回家問他帶什麼吃的，煎餅餜子是必帶之物。
說起煎餅餜子，似乎還與大奸臣秦檜有關。相傳南宋時期，人們對賣國賊秦檜恨之入骨，京城有個丁姓小食販將麵團做成人形，下油鍋炸之，取名「油炸秦檜」。這種食品外酥里嫩，色澤金黃，咸香適口，成為老少皆宜、婦幼皆喜的傳統早點。在人們吃「油炸秦檜」享受美味的同時，也咬牙切齒地大罵秦檜，恨不得嘴裡吃的就是秦檜的肉。
到清朝末年，山東習武人老刀背井離鄉，在飢餓難耐的時候，就撿來兩根「油炸秦檜」充飢。老刀吃着吃着，就想到用「油炸秦檜」裹着辣醬吃，那該是多麼味美的東西。於是，老刀一直念叨着「煎餅裹着！煎餅裹着！……」後來，老刀定居於天津衛，煎餅餜子的名字就這樣叫開叫響了。
老謝夫妻倆每天至少要做一百多個煎餅餜子，節氣里還可能超過幾百個，每個煎餅餜子都讓客人記憶猶新，回味無窮。老謝說，不管生意再好，活計再忙，也要潛心、用心做好每一個煎餅餜子，不能敷衍，不能馬虎，不能應付。敷衍客人，就是敷衍自己，糟蹋自己，欺騙自己。
煎餅餜子從天津移居到宣恩，從大都市輾轉到小縣城，讓這裡的人們愛上了它，好上了這一口，這就是美食風味的魅力。如果你也想嘗一嘗煎餅餜子的滋味，你不必勞心費神、車馬勞頓跑到天津去，你只要蒞臨浪漫宣恩縣城，來到文瀾橋畔的風情小吃街，老謝隨時在那裡等着你，可以簡簡單單地滿足你的願望和心愿。這裡的煎餅餜子，定會讓你不枉此行，不虛此行。 [1]
作者簡介
吳聯平，筆名巴山異人、喳西泰，男，1970年12月出生，中共黨員，湖北省巴東縣人，湖北省作家協會會員。