變更

<p style="text-indent:2em;">按照制造工艺分<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1246/3a17wQ-6gOmDSHalFr2s4UriIGw5SieBixeTFzSc6Rjix9DjJoRYoUeMX8uHaFBmUk42XcS_DYJImNZCLeWoCpnFqHKbnHFWDr_MXWgj7WCe9eEOE-xS2w 厨房里的那点事——如何挑选酱油] ， 央视网．2014-04-08 </ref>

折叠编辑本段 == 特点== <p style="text-indent:2em;"> 酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

<p style="text-indent:2em;"> 酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。

<p style="text-indent:2em;"> 酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。

<p style="text-indent:2em;"> 通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调人酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓"先调色，后调味"。

<p style="text-indent:2em;"> 酱油在加热过程中有三个变化:糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深 。

折叠编辑本段 == 生产制作== <p style="text-indent:2em;"> 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐酱油制作酱油制作 水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

<p style="text-indent:2em;"> 酱油的原料处理 分为3步。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1246/241e5IrXyw1uvHk-t5OzlTuLmhsFXbNsNgBuburVwjcmJAzCrCpsGaoYTzJZFGPpi9NtliuqWlaSdGbqGzeK5BdUhffF8HC8-SssIw 酱油真假如何鉴别（有图有视频）] ， 本地宝攻略．2011-8-11 </ref>

<p style="text-indent:2em;"> ①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。

<p style="text-indent:2em;"> ②混和:饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

<p style="text-indent:2em;"> ③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

<p style="text-indent:2em;"> 制曲分两步。

<p style="text-indent:2em;"> ①冷却接种:熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%，充分拌匀。

<p style="text-indent:2em;"> ②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30-32℃为宜。

<p style="text-indent:2em;"> 发酵成曲加12-13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42-45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

<p style="text-indent:2em;"> 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80-85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

折叠编辑本段 == 食用指南==<p style="text-indent:2em;">1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处;<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1246/65542CR-MCYu1nxG8Kl9OReTZewwb_hfUmCDaFIvei94-hzM-ForlCthi30PhoGW7eDUuwQ1BzCh2vrbOFXns_xbMvqDujeF4IiFR1ekXDEg 谣言:吃酱油会让人皮肤变黑] ， 科学辟谣 2019-11-14 </ref>

<p style="text-indent:2em;">2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用;

<p style="text-indent:2em;">3. 发霉变质的酱油不能吃。

<p style="text-indent:2em;"> 教您如何挑选酱油

<p style="text-indent:2em;"> 酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，酱油酱油特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色;好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。

先看标签 <p style="text-indent:2em;">特别要注意生产日期和保质期 。 从 买 酱油 的原料表中可以 要一 看 出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮 二摇三尝味 。看 清 质量指 标 签上标注的是酿造还是配制 ，看颜色;好 酱油 。如果是酿造酱油应看清标注 摇起来会起很多 的 是采用传统工艺酿造的高盐稀态 泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好 酱油 ，还是采用低盐固态发酵 往往有一股浓烈 的 速酿酱油。酿造 酱 油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级 香味 ， 克/100毫升含量越高 尝起来味道鲜美 ， 品 而劣 质 越好(氨基酸态氮含 酱油摇动只有少 量 ≥0.8克/100毫升为特级 泡沫 ， ≥0.4克/100毫升为三级 并且容易散去 ， 两者之间为一级或二级) 尝起来则有些苦涩 。

<p style="text-indent:2em;">先 看 清用途 标签 。 从 酱油 的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签 上 应 标注 供佐餐用或供烹调用，两者 的 卫生指标 是 不同的，所含菌落指数也不同 酿造还是配制酱油 。 供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好， 如果是 供烹调用 酿造酱油应看清标注 的 则千万别 是采 用 于拌凉菜。闻香气。 传统工艺 生产 酿造 的 高盐稀态 酱油 有一种独有 ，还是采用低盐固态发酵 的 酯香气，香气丰富醇正 速酿酱油 。 如果闻到 酿造酱油通过看其氨基酸态氮 的 味道呈 含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基 酸 臭味、糊味、异味都是不正常的 态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级) 。

<p style="text-indent:2em;"> 看 颜色 清用途 。 正常的 酱油 色 上 应 为红褐色 标注供佐餐用或供烹调用 ， 品质 两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较 好 的颜色会稍深一些 ， 但 如果 酱油颜色太深了， 是供烹调用的 则 表明其中添加了焦糖色， 千万别用于拌凉菜。闻 香气 、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用 。 慎买袋装 传统工艺生产的 酱油 有一种独有的酯香气，香气丰富醇正 。 市场中存在大量不合格 如果闻到 的 袋装酱油 味道呈酸臭味 、 醋是由水 糊味 、 糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气 异 味 ，并含有重金属等对人体有害 都是不正常 的 物质 。

折叠编辑本段营养成分 <p style="text-indent:2em;">看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果 酱油 是以大豆 颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气 、 小麦等原料 滋味相比会差一些 ， 经过原料预处理 这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油 、 制曲 醋是由水 、 发酵 糖色 、 浸出淋油及加热配制等 工 艺生 业用醋精勾兑成的，这种 产 出来的调 品带有刺激性气 味 品 ， 营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白 并含有重金属等对人体有害的物 质 、糖类、酸类等 。

氨基酸是酱油中最重要的 == 营养成分 ，氨基酸含量的高低反映了 ==<p style="text-indent:2em;"> 酱油 质量的优劣。氨基酸 是 蛋白质分解而 以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出 来的 产物 调味品 ， 酱油中氨基酸有18种 营养极其丰富 ， 它 主要营养成份 包括 了人体8种必需 氨基酸 ，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的 、可溶性 蛋白质 ，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的 、糖类、 酸 碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关 类等 。

<p style="text-indent:2em;">氨基酸是 酱油 能产生一种天然 中最重要 的 防氧化 营养 成分， 它有助于减少自由 氨 基 对人体的损害，其功效比常见 酸含量 的 维生素C和维生素E等防氧化剂 高 十几倍。用一点点 低反映了 酱油 所达到抑制自由基 质量 的 效果，与一杯红葡萄酒相当 优劣 。 更令人惊奇 氨基酸是蛋白质分解而来 的 是 产物 ，酱油 能不断地消灭自由 中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨 基 酸 ， 不像维 它们对人体有着极其重要的 生 素C和维生素E 理功能，人们 只能 消灭一定量 在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命 的 自由 物质 基 础，是构成生物体细胞组织的重要成份 ， 这一 是生物体 发 现说明 育及修补组织的原料 ， 酱油 人体 内 含有两种以上 的 防氧化成分 酸碱平衡 ， 而且各种成分消灭氧化基 水平衡 的 时间长短也不一样。研究人员说 维持 ， 这是科学界第一次发现酱油含有如此多 遗传信息 的 天然防氧化成分 传递 ， 可见，酱油具 物质的代谢及转运都与蛋白质 有 防癌、抗癌之功效 关 。

还原糖也是 <p style="text-indent:2em;"> 酱油 的 能产生 一种 主要营养 天然的防氧化 成 份 分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍 。 淀粉质原料受淀粉酶作 用 一点点酱油所达到抑制自由基的效果 ， 水解为糊精、双糖 与 单糖等物质 一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是 ， 均具还原性 酱油能不断地消灭自由基 ， 它是人体热 不像维生素C和维生素E只 能 消灭一定量 的 重要来源 自由基，这一发现说明 ， 人体活动 酱油内含有两种以上 的 热能60~70%由它供给 防氧化成分 ， 它是构 而且各种 成 机体 分消灭氧化基 的 时间长短也不 一 种重要物质 样。研究人员说 ， 并参与细胞的许 这是科学界第一次发现酱油含有如此 多 细胞 的 许多生命过程。一些糖与蛋白质能合 天然防氧化 成 糖蛋白 分 ， 与脂肪形成糖脂 可见 ， 这些都是 酱油 具有 重要生理 防癌、抗癌之 功 能的物质 效 。

总酸 <p style="text-indent:2em;">还原糖 也是酱油的一 个重 种主 要 组 营养 成 成分 份。淀粉质原料受淀粉酶作用 ， 包括乳酸、醋酸 水解为糊精 、 琥珀酸、柠檬酸 双糖与单糖 等 多种有机酸 物质，均具还原性 ， 对增加酱油风味有着一定 它是人体热能 的 影响 重要来源 ， 但过高 人体活动 的 总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有 热能60~70%由它供给，它是构 成 碱作用，可消除 机体 中过剩 的 酸 一种重要物质 ， 降低尿 并参与细胞的许多细胞 的 酸度 许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白 ， 减少尿酸在膀胱中 与脂肪 形成 结石 糖脂，这些都是具有重要生理功能 的 可能 物质 。

食盐 <p style="text-indent:2em;">总酸 也是酱油的 主 一个重 要 组成 成分 之一 ， 包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加 酱油 风味有着 一 般含食盐18克/100毫升左右 定的影响 ， 它赋予 但过高的总酸能使 酱油 咸 酸 味 突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用 ， 补充了 可消除机 体 内所失 中过剩的酸，降低尿 的 盐分 酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能 。

<p style="text-indent:2em;">食盐也是 酱油 除了上述 的主要成分 外 之一 ， 还 酱油一般 含 有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见 食盐18克/100毫升左右 ， 它赋予 酱油 不但有良好的风味和滋 咸 味， 而且营养丰富，是人们烹饪首选 补充了体内所失 的 调味品 盐分 。

<p style="text-indent:2em;"> 酱油 虽然调味品，但有 些人是不可多吃 除了上述 的 。如:1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠 主要成分外 ， 又 还 含有 谷氨酸钠 钙、铁等微量元素 ， 还 有 苯甲酸钠 效地维持了机体的生理平衡 ， 是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意 由此可见 ，酱油 中含 不但 有 来自于大豆 良好 的 嘌呤 风味和滋味 ，而且 很多产品为增鲜还特意加了核苷酸 营养丰富 ， 所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别 是 增鲜酱油，更可替代所有鲜 人们烹饪首选的调 味 调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放 品 。

<p style="text-indent:2em;">酱油虽然调味品，但有 折叠编辑本段主要功效些人是不可多吃的。如:1. 烹调食 、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产 品 时 为增鲜还特意 加 入 了核苷酸，所以 一定 量的 不能多用。3、 酱油 中含有鲜味物质 ， 因此用了 酱油 后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜 酱油 ，更 可 增加食物的香 替代所有鲜 味 调料。和盐一样 ， 并可使其色泽更加好看，从而增进食欲在炒菜时酱油要后放、少放。

2==主要功效==<p style="text-indent:2em;">1. 烹调食品时加入一定量的 酱油 ，可增加食物 的 主要原料是大豆 香味 ， 大豆及 并可使 其 制品因富含硒等矿物质 色泽更加好看，从 而 有防癌的效果增进食欲

3<p style="text-indent:2em;">2. 酱油 的主要原料是大豆，大豆及其制品因富 含 有多种维生素和 硒等 矿物质 ，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体 而有防癌 的 损害效果

防癌功效 <p style="text-indent:2em;">3. 酱油 是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微 含有多种维 生 素和矿 物 质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的 发 酵等程序酿制而成的 病率 ， 具有特殊色、香、味 并能减少自由基对人体 的 液体调味品。损害

<p style="text-indent:2em;">防癌功效 曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃 酱油 的缘故。后来美国威斯康星 是以 大 学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌 豆、小麦或麸皮等为原料，经微生 物 亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果 发 现酱油吃得越多 酵等程序酿制而成 的 老鼠 ， 患胃癌 具有特殊色、香、味 的 概率越低 液体调味品 。

亚洲国家妇女的乳腺 <p style="text-indent:2em;">曾经有人报道日本人胃 癌发病率 较 低 ，而这类恶性肿瘤在 是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来 美国 则多见 威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法 。 专家分析 科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐 ， 可能与亚洲妇女食用 同时又喂 酱油 量较欧美国家妇女出30-50倍 ， 吸收了较 结果发现酱油吃得越 多的 黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成 老鼠 ， 从而使 患胃 癌 肿 的 生长受阻 概率越低 。

折叠编辑本段禁忌与副作用 <p style="text-indent:2em;">亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤 在 服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时 美国则多见。专家分析 ， 不 可 能 与 亚洲妇女食用 酱油 同食 量较欧美国家妇女出30-50倍 ， 否则会引起 吸收了较多的黄酮有关。 恶 心、呕吐等副作用 性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻 。

酱油是由'酱'演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地 == 发 现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。展概况==

肉剁成肉泥再酦酵生成的 <p style="text-indent:2em;">酱 油 是由'酱'演变而来，早在三千多年前 ， 称为"醢"(即肉 周朝就有制酱的记载了。而 酱油之 意);另有在 酿 造 纯粹是偶然地发现， 酱 时加入动物血液 油起源于中国古代皇帝御用 的 版本 调味品，最早 的酱 称 油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广 为 醓 流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带 。 可见《诗经·大雅·行葺》 酱油 之 制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某 一 句:"醓醢以荐" 方式之酿造法 。

黄兴宗认 <p style="text-indent:2em;">肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称 为 《齐民要术》内所指的" 豆酱清醢" ，可能是植物 (即肉 酱油 之意);另有在造酱时加入动物血液的版本 的 前身 酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句:"醓醢以荐" 。

酱油在宋代已被人们接受:酱油一词最早出现在南宋两本着作中<p style="text-indent: 《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾2em; ">黄兴宗认为 《 吴氏中馈录 齐民要术 》 记载用酒、 内所指的"豆 酱 油、芝麻油 清 蒸螃蟹。此后 " ， 可能是植物 酱油 一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七 的前身 。

<p style="text-indent:2em;">酱油在 宋 朝 代已被 人 将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为 们接受: 酱油 ， 一词最早出现在南宋两本着 作 为调味品开始在 中 国的饮食中流行。到 :《山家 清 代， 供》记载用 酱油 的使 、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载 用 远超过 酒、 酱 油、芝麻油清蒸螃蟹 。 在1790 此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790 年《随园食单》 中酱油已经取得重要地位 ，清《调鼎集》卷三、卷七 。

日本文献 <p style="text-indent:2em;">宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食 中 最早 流行。到清代，酱油的 使用 远超过 酱 油一词的是1597 。在1790 年 的 《 易林本节用集 随园食单 》 ，但 中 酱油 的生产法，可能在此之前 已 由中国传入日本 经取得重要地位 。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。 <p style="text-indent:2em;">日本文献 中 国历史上 最早使用" 酱油"名称是在宋朝， 一词的是1597年的《易 林 洪著《山家清供 本节用集 》 中有"韭叶嫩者 ， 用姜丝、 但 酱油 、滴醋拌食" 的 记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油 生产 技术随鉴真大师 法，可能在此之前已由中国 传 至 入 日本 。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国 。

折叠编辑本段 <p style="text-indent:2em;"> 酱油 相关折叠铁强化 是从豆 酱 油 演变和发展而成的。中国历史上最早使用" 酱油 "名称是在宋朝 ， 是 林洪著《山家清供》 中 国人 有"韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食" 的 特殊调味品 记述。此外 ， 它一般用黄 古代酱油还有其他名称，如清酱、 豆 做成 酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后 ，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

==酱油相关=====铁强化酱油===<p style="text-indent:2em;">酱油，是中国人的特殊调味品，它一般用黄豆做成， 营养会更好。缺铁性贫血，我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁过量的中毒现象，因为一个人酱油的摄入量是有限的。

<p style="text-indent:2em;"> 卫生部在07年7月13日召开的铁强化酱油工作进展会议上宣布，将在今后三年内使该项目覆盖我国14个省、直辖市、自治区，表明中国政府对改善国民营养问题的决心。

<p style="text-indent:2em;"> 营养不良是全球性的公共健康问题。我国在基本解决温饱之后，存在着碘、铁、钙、维生素A等比较普遍的微量营养素缺乏，食物强化是预防控制微量营养素营养不良的一个公认的公共卫生措施，也是我国营养改善策略中的重要内容。

<p style="text-indent:2em;"> 缺铁性贫血是我国普遍存在的营养缺乏问题，据专家估计，如果贫血率能在10年内下降30%，不仅能使儿童的体质、智能发育及妇女健康得到充分保证、劳动大军的潜能得以发挥，而且由此得到的经济增长可能达到GDP的2.5%。2003年9月，卫生部启动了"应用铁强化酱油预防和控制铁缺乏和缺铁性贫血"项目，项目实施三以来，试点的地区贫血患病率下降30%以上。实践证明，这一措施具有很大的健康效益潜力，其整套做法预示了未来实施的可持续性和覆盖农村目标的可及性，值得大力推广。

<p style="text-indent:2em;"> 卫生部副部长王陇德表示，普及铁强化酱油是一项长期的营养改善工作，需要技术支撑和大量宣教、社会动员工作。必须提高群众对缺铁性贫血严重危害健康的认识，提高主动使用铁强化酱油的意识，才能使这项工作可持续发展。要特别关注农村贫困地区营养不良人群的需求，切实让那些贫血高发人群吃上铁强化酱油，改善他们的营养状况。同时继续加强对产品质量和安全性的监督，以保证广大消费者的健康与权益。

折叠 == 固体酱油== <p style="text-indent:2em;"> 指用酿造酱油通过喷雾的形式，干燥后得到的粉末。

折叠 == 化学酱油== <p style="text-indent:2em;"> 爆料:七种调味料及化合物制成"化学酱油"

<p style="text-indent:2em;"> 有港媒报道称，发现有不法商贩研发了一种"化学酱油"出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出"化学豉油"，不仅味道吸引，更有真豉油的"黏口"感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。记者巡城:几乎所有产品均自称"酿造酱油" 报道指，配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1,3二氯丙醇(1,3-DCP)。世界卫生组织没有列出1,3二氯丙醇的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取;而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质，可令男士患上睾丸癌。

<p style="text-indent:2em;"> 有记者走访几家超市，发现几乎所有酱油产品都写着"酿造酱油"的字眼，竟无一家产品标称是"配制酱油"。

<p style="text-indent:2em;"> 在一瓶规格410毫升的"X天鲜味生抽"包装上，记者看到，食品添加剂中注明有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鸟苷酸一般要和味精(谷氨酸钠)一起使用提鲜。

<p style="text-indent:2em;"> 酿造酱油要半年，化学浸出只需10小时

<p style="text-indent:2em;"> 有记者了解到，酱油也有酿造酱油和配制酱油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制酱油的一种工艺，但完全无酿造酱油成分，纯粹由调味品和化合物混合制成酱油，是不符合国家标准的，对人体是有害的。

<p style="text-indent:2em;"> 某技术部门有关负责人告诉记者，其实在上世纪六七十年代就已经出现"化学酱油"的说法了，"是指在酱油生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。"

<p style="text-indent:2em;"> 后来这种所谓的"化学酱油"被指含有具争议物质1,3二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给"化学酱油"提供了生存的空间。不过，港媒所称的"化学酱油"与此显然又有不同。

<p style="text-indent:2em;"> 配制还是酿造竟无办法区分

<p style="text-indent:2em;"> 某技术部门有关负责人指出，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。

<p style="text-indent:2em;"> 配制伪装酿造，没法查

<p style="text-indent:2em;"> 既然《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50%，也就是说，不含任何酿造酱油，只用各种化学物配制的"化学酱油"是违规的。但是，上述李锦记技术负责人表示，问题的关键是仍然没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油。由于很多消费者都已经知道酿造酱油比较好，所以有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油的产品都标成为酿造酱油，钻了空子。

<p style="text-indent:2em;"> 记者了解到，质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂(防腐剂、色素等)和细菌类检测，并没有进行基因检测。比如2011年3~4月广州市质监局委托质检机构对本市生产的酱油产品进行监督抽查，对苯甲酸、山梨酸、细菌总数、大肠菌群、致病菌、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、胭脂红、苋菜红、诱惑红等项目进行检验。当时抽检的24个批次全部合格。以往发现的不合格情况主要是质量指标氨基酸态氮(以氮计)项目不达标、安全指标防腐剂、菌落总数超标等问题。

<p style="text-indent:2em;"> 如何区分 新标仍未涉及

<p style="text-indent:2em;"> 国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物(影响风味的重要指标)、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在2011年7月发出上述两个标准的征求意见稿(第二稿)。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例(以全氮计)。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题。

<p style="text-indent:2em;"> 酱油允许使用的添加剂及使用限量(部分)

<p style="text-indent:2em;"> 苯甲酸钠1g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 乳酸链球菌素0.2g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 山梨酸及其钾盐1g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 酸枣色1g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)1g/kg

<p style="text-indent:2em;"> 焦糖色(加氨生产、普通法、亚硫酸铵法)按生产需要适量使用。

折叠 === 购买指南=== <p style="text-indent:2em;"> 一看二摇三品

<p style="text-indent:2em;"> 一看指:看工艺，看颜色，看用途，看配料;

<p style="text-indent:2em;"> 具体为:看工艺:主要看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，并也要注意添加剂是否过多。看颜色:正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。看用途:酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。看配料:从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是否非转基因，是否小麦还是麸皮。

<p style="text-indent:2em;"> 二摇指:摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

<p style="text-indent:2em;"> 三品指:尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油唱起来有些苦和涩。

<p style="text-indent:2em;"> 一般情况下，人们可以通过一看二摇来鉴别酱油，就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。== 相关视频 ==<center>{{#iDisplay:g0847nsmyam|480|270|qq}}<center>生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油、豉油的区别，今天终于弄明白了</center>{{#iDisplay:t3016rvc0y1|480|270|qq}}<center>如何识别酱油等级</center></center>== 参考资料 ==