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炒
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'''炒'''，是中式[[烹调]]最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。
唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]] <ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒面的三种做法]，下厨房， 2015-6-30</ref> ”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。
这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴 <ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点]，美食杰 ， 2007-1-31</ref> 鲜、嫩、香的风味特色。
===二、软炒===