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''' 味觉 ''' 是一种受到直接 [[ 化学 ]] 刺激而产生的感觉，由五种味道——甜、咸、苦、酸和鲜组成。味觉指的是能够感受 [[ 物质 ]] 味道的能力，包括 [[ 食物 ]] 、某些 [[ 矿物质 ]] 以及有毒物质的味道，与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。大多数 [[ 动物 ]] 其口腔中都有味觉感受器，然而相对低等的动物在其它部位可能会存在额外的味觉感受器，例如鱼类的 [[ 触须 ]] 及昆虫足末端的跗节和触角。和其它多数 [[ 脊椎动物 ]] 一样，人类对于味道的实际感受还受到不太直接的化学刺激感受器——嗅觉的深度影响，我们所闻到的味道在 [[ 大脑 ]] 中和味觉细胞得到的刺激合成了我们认为的味道，当嗅觉缺损时，感受到的味道也就会跟着变动。

在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到 [[ 亚里士多德 ]] ，他认为味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙（涩）、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。而古代中国的5元素哲学思想则列出了稍微不同的5种基本味道：苦、咸、酸、甜和辛，实际上这更常见于 [[ 中医 ]] 理论中，一般谈论食物时会用辣代替辛。

苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。常见包含苦味的食物和饮品包括 [[ 咖啡 ]] 、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、 [[ 橘子酱 ]] 、 [[ 苦瓜 ]] 、啤酒、浓生啤、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、 [[ 蒲公英 ]] 嫩叶以及莴苣等。在金鸡纳树树洞积水中发现的 [[金鸡纳霜| 奎宁 ]] 也因为其苦味出名，平均只需要0.000008摩尔的奎宁就可以引起苦味（注：约2.5毫克）。其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1 。比如，马钱子碱的苦度是11，这意味着比奎宁更苦，并且在更低的阈值下即可识别出苦味。而目前已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵，被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。这是1958年研究一种局部麻醉剂 [[ 利多卡因 ]] 的时候，被苏格兰 [[ 爱丁堡 ]] 的麦克法伦·史密斯发现的。

咸味通过味觉细胞上的 [[ 离子 ]] 通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反，铷、铯离子的大小超大，因此其咸味相对会有差异。物质的咸度是以 [[ 氯化钠 ]] 作为基准的（就如拿奎宁作为苦度的基准一样），其值为1 。钾盐，例如 [[ 氯化钾 ]] ，也是盐物质的重要组成之一，其咸度为0.6 。而其它如氨盐的一价阳离子，以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如 [[ 钙离子 ]] ，通常会激发苦味而不是咸味，虽然他们能够通过离子通道进入舌头的细胞中，并激发动作一电位。

酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以 [[ 稀盐酸 ]] 为基准，该基准值为1。作为比较，酒石酸的酸度为0.7， [[ 柠檬酸 ]] 为0.46，碳酸为0.06 。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似，细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子（H3O+）浓度。 

甜味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的，蔗糖甜度设定为1 。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔。对于乳糖来说，则是每升0.03摩尔，因此其甜度为0.3（在甜味剂列表中指出为0.35），5-硝基-2-丙氧基苯胺（超极甜味剂，可能有毒，在美国被禁用）则只需每升2微摩尔（甜度约为4000）。 所有的人类文化都偏好甜味的食物，对 [[ 甜食 ]] 的偏好，是普世人性的一部分。

鲜味是由如 [[ 谷氨酸 ]] 等化合物引发的一种味觉味道，通常能在发酵食品中发现。在 [[ 英语 ]] 中会被描述为风味（relish）或者美味（savoriness）。 [[ 日语 ]] 中则来自于指美味可口的umai（旨い）。中文的鲜字，则是来自于鱼和羊一同烹制特别鲜，而将此两字组合指代鲜味的这一传说。中日两国的 [[ 烹饪 ]] 理论中，鲜味是一个很基础的要素，但在西方却不太讨论这一感觉。