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''' 果胶 ''' （英语：pectin），是一类天然 [[ 高分子化合物 ]] ，它主要存在于所有的高等植物中，是 [[ 植物细胞 ]] 间质的重要成分。果胶沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的 [[ 纤维素 ]] 、 [[ 半纤维素 ]] 、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白（extensin）相互交联，使各种细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态，为内部细胞的支撑物质。它于1825年被亨利·布拉科诺（Henri Braconnot）第一次分离和描述[1][2]。日常生活中，果胶通常从柑橘的果皮萃取，通常呈黄色或白色的粉末状，具有凝胶、增稠及乳化等作用。果胶也是一种天然的食物添加剂，为制造果酱、果冻、酸奶及雪糕等。此外，果胶也可为水果保鲜之用 。 

果胶(Pectin)是一组聚 半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成 [[ 凝胶 ]] 和部分发生 [[ 甲氧基化 ]] （甲酯化，也就是形成 甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

 果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用 [[ 乙醇 ]] 、 [[ 甘油 ]] 、 [[ 砂糖糖浆 ]] 湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定 [2] 。

 果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的， [[ 高甲氧基果胶 ]] 必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止 [[ 羧基 ]] 离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带 [[ 电荷 ]] 的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和 [[ 三维网络结构 ]] 的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶 [3] 。

果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的[[蔬菜]]，[[水果]]口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。 柑橘、 柠檬、 柚子等 果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和[[杂多糖]]两种类型：同质多糖型果胶如D- 半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见 ，是由半乳糖醛酸聚糖、 [[ 半乳聚糖 ]] 和 [[ 阿拉伯聚糖 ]] 以不同比例组成，通常称为 [[ 果胶酸 ]] 。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为 果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化， 分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛用于 [[ 食品工业 ]] ，适量的果胶能使 冰淇淋、 果酱和果汁凝胶化。

果胶是一种 天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于 [[ 食品 ]] 、医药、日化及 [[ 纺织 ]] 行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分 [[ 果胶液 ]] 、 [[ 果胶粉 ]] 和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。从柚皮中可以制取果胶粉和低甲氧基果胶。

根据我国《 [[ 食品添加剂食用卫生标准 ]] 》（GB2760-1996）中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱， [[ 冰淇淋 ]] 、酸奶等 [2] 。