''' 鱼皮 花生 粘'''是 一道由[[ 花生]]等为材料做成 的 菜 复制 品， 属于是[[ 上海厦门]] 菜 。 ==制作工艺== 1.剔除霉变花 生 米及其他杂物 产的一种优质名牌品种 ， 将花生米用适量净沙炒成象牙黄色后 为厦门四大传统小食品之一 ， 筛去沙子，搓去皮备用。 2.在炒花生米 驰名中外 的 同时，将白砂糖和清水倒入锅中加热，待糖涂加热至145度左右，即用地方[[ 筷子特产]] 挑糖能拉起丝时，将锅离火 。 3.将糖液倒入熟 鱼皮 花生 米内，迅速铲拌，直到全部糖涂粘于 是[[ 花生 米表面并开始凝结时，停止搅拌，移出成 ]]的复制 品， 在筛中冷却摊平 因制作时 ， 分开个别粘连在一起 做外壳用 的 花生米 糕粉里掺有鱼皮胶 ， 使它成为一颗一颗的 故名。制作之前 ， 冷却后便可食用。 ==食谱营养== 对 花生仁 （生）：花生含有丰富的[[蛋白质]] 、 不饱和脂肪酸 糕粉 、[[维生素E]] 白糖 、 烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒 面粉 等 营养元素 主要原料 ， 有增强记忆力 进行认真筛选 、 抗老化 测定 、 止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发 加工。 生 的作用；其性平 产过程中 ， 味甘；入[[牌]] 还得考虑气候 、[[肺]]经；具有醒牌和胃 季节的影响。所以 ， 润肺化痰 成品均匀 ， 滋养调气，清咽止咳之功效。 ==菜品口感== 口味：甜味 花生米表面粘 颗粒饱 满 雪花似的白糖 ， 香甜可口 状若珍珠 ， 酥脆，有花生香味 独具特色 。
==制作方法==
原料： 花生米200g、白糖80g、清水40g、淀粉40g 1. 准备材料 糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉 ， 花生米洗净晾干 2. 花生米倒入炒锅 3. 小火炒至颜色变深 配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌 ， 并 以完全融化为止(容器内尚存 有 噼啪声时关火盛出 4. 过剩的面粉)。将干[[ 玉米面粉]] 淀 倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌)，糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干 粉 倒 的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注 入 锅 糖粉浆 中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可，其用量相应于糖粉浆的0.5~1%。
52. 微火炒熟，不要炒过头纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。
63. 炒锅里倒入白糖 加色液：以[[酱油]]或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油 和 清水[[色素]]。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右，食用石蜡油的添加量为0.2%左右。
74. 小火炒制 裹皮：将一定量的花生仁(视 糖 水冒泡粘稠衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉;加入两份糖粉浆再加入一份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转边加，直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料，添加辅料时应撒均匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需30分钟左右。
85. 倒入炒好 风干：裹皮后 的 鱼皮 花生 米 取出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干 ， 小火翻炒 至 糖汁黏在花生米上含[[水]]量低于40%以下时便可进行烘烤。
96. 待糖汁包裹住 烘烤：取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜)，放的太多容易造成产品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在210℃以下，烘烤时间大约在20分钟左右。烘烤是生产鱼皮 花生 米 的一道重要工序 ， 边翻炒边筛入干在烘烤过程中应随时取出样品品尝，掌握好加热的[[温度]]和[[时间]]，以免影响[[ 淀粉产品]]质量。
107. 炒至 加色：将烘烤后的 花生 米裹 倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，并搅拌均 匀 淀粉并颗粒 。此工序应在花生烘烤后20 分 开 钟内趁热完成 ， 关火晾凉后即酥脆要求是着色均匀且加色液不可放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味。
小窍门 8.包装 ：鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。
1. 主要原料[[ 花生 米可不去红衣 仁]]24公斤 。 2.炒花生 [[糯 米 不要放油，有油不好黏糖，也可以用烤箱烤熟。 3.淀 粉 要微火炒熟 ]]26公斤 ， 手指蘸一点 [[ 淀粉 尝尝，没有生面粉味就是熟了，不能炒过头成[[黄色]] 。 40. 如果想要吃厚厚的糖霜 65公斤，食盐4公斤 ，[[白糖]]用量和淀粉量可适当增加 味精0.25公斤 。
[[Category:426 家庭手藝]]设备用具 滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。