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沙其馬
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''圖片名稱'''<br><img src="https://1.bp.blogspot.com/-iyebboejJfs/UYUmiAvl-8I/AAAAAAAAAPU/v6lQldrr8Dk/s1600/1363176973-3047681771_l.jpg" width="250"></center><small>[http://111066cyhvs.blogspot.com/2013/05/blog-post_4.html 圖片來自blogspot]</small>
|}
'''沙琪玛'''（{{lang-mnc|ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ|v=sacima|a=saqima}}，也作「-{zh-hans:沙其马;zh-hant:沙其瑪;zh-tw:薩其馬}-」、「-{zh-hans:萨其马;zh-hant:沙琪瑪}-」等，在[[香港]]也稱'''馬仔'''或'''瑪仔'''）是一種以麵粉加雞蛋為主要原料的方形甜味[[糕点]]，色澤金黃，口感綿甜鬆軟，味道香濃。
==由來==
薩其馬源于[[滿洲]]，在[[滿洲入關|清兵入關]]後，沙其馬在[[北京]]開始流行，随后传遍全中国。在[[清代]]，沙其馬在北京是重要的小吃，除用于僧道祭祀外<ref>《光绪顺天府志》：赛利马为[[喇嘛]]点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。</ref><ref>《马神庙糖饼行行规碑》（道光二十八年）：乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。</ref>，还是[[關外三陵]][[祭祀]]的[[祭品]]之一。当年[[北新桥街道|北新桥]]的泰华斋饽饽铺的沙其馬奶油味最重，它北邻皇家寺庙[[雍和宫]]，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
==命名==
在坊間流傳著很多種不同有關「薩其馬」之由來的傳說，一说「薩其馬」是[[滿語]]的音譯，在滿語裡，「薩其」是「sacimbi」（{{ManchuSibeUnicode|ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ}}）、「馬」是「maribumbi」（{{ManchuSibeUnicode|ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ}}）的縮音，前者擁有「切」的意思，因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上後者「碼」的工序，即「切成方塊，然後碼起來」。
此詞最早見於[[清朝]][[乾隆]]年間[[傅恒]]等編的《[[御製增訂清文鑒]]》，汉译为“糖纏”（卷二十七，第46頁）。在滿文字典中，薩其馬是由[[胡麻]]及[[砂糖]]製成的一種砂糖果子（漢語稱為[[金絲糕]]）。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等不同的稱呼。
==材料及製法==
最初用[[滿洲]]的野生[[枸杞]]作薩其馬的果料。[[清兵入關]]以後，逐漸被[[葡萄]]乾、[[芝麻]]、[[山楂]]糕、[[青梅]]、[[瓜子仁]]、[[棗]]等其他干果所取代，而枸杞也鮮為人知了。<ref>《餑餑鋪與薩其馬》</ref>王世襄先生說，“據元白尊兄（[[啟功]]教授）見教：《[[清文鑒]]》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」（狗奶子即枸杞）。
舊時薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成<ref>《[[燕京歲時記]]》：薩其馬乃[[滿族|滿洲]]餑餑，以[[冰糖]]、[[奶油]]合白麵為之，形如[[糯米]]，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食</ref>。而後改以[[雞蛋]]、[[油脂]]和[[麵粉]]，細切後油炸，再用飴[[糖]]、[[蜂蜜]]攪拌沁透，故曰「糖蘸」。現代的薩其馬由[[雞蛋]]加入[[麵粉]]製成麵條狀後油炸，再由[[白糖]]、[[蜂蜜]]、[[奶油]]等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成切小块，以便售卖和食用。
== 現代製程 ==
1.秤料：依照配方秤妥麵粉、糖以及雞蛋數顆。<br/>
2.打蛋：雞蛋現打，一顆一顆敲進攪拌機。<br/>
3.過篩：麵粉過篩，沙琪瑪成品才會綿密細緻。<br/>
4.攪拌：將蛋液和糖攪拌，打到濕性發泡程度。<br/>
5.揉麵：以手工的方式揉麵，或者機械攪拌。<br/>
6.發酵：手工製程可經24小時不等的時間發酵，工業製程於揉麵時添加膨鬆劑，可省略此步驟。<br/>
7.製麵：通過製麵機將發酵好的麵糰整形，製作成麵條。<br/>
8.炸麵：熱好油鍋後，開始將麵條反覆的快速翻炸呈金黃色，撈起瀝乾備用。<br/>
9.煮糖：將糖、水和麥芽糖依照配方秤好，一同煮滾。<br/>
10.捏糖：糖液煮滾後，用鍋鏟撈一點糖水，用手指捏糖，測試糖液的黏性。工業製程則做溫度和時間控制。<br/>
11.拌麵：捏糖後，趁糖液冷卻凝固之前，迅速將炸好的麵條加入拌勻。<br/>
12.入模：將拌勻糖液的金黃麵條，迅速放入模具中。<br/>
13.碾製：用擀麵棍將麵體均勻分布在模具內。工業製程則以大型碾製機具碾壓。<br/>
14.成形：趁糖水未完全冷卻，快速將其切割成型。<br/>
15.包裝：產品冷卻後，隨即秤重、封口。
==影片==
<div style="float:left; margin:10px 10px 10px 10px">
{{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=eNuMCVVbOY0
|alignment=center
|dimensions=480
|container=frame
|description=美食台 | 清宮劇裡的沙琪瑪，在家做好簡單 }}
</div>
{{-}}
== 參考文獻 ==
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]
|<center>'''圖片名稱'''<br><img src="https://1.bp.blogspot.com/-iyebboejJfs/UYUmiAvl-8I/AAAAAAAAAPU/v6lQldrr8Dk/s1600/1363176973-3047681771_l.jpg" width="250"></center><small>[http://111066cyhvs.blogspot.com/2013/05/blog-post_4.html 圖片來自blogspot]</small>
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'''沙琪玛'''（{{lang-mnc|ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ|v=sacima|a=saqima}}，也作「-{zh-hans:沙其马;zh-hant:沙其瑪;zh-tw:薩其馬}-」、「-{zh-hans:萨其马;zh-hant:沙琪瑪}-」等，在[[香港]]也稱'''馬仔'''或'''瑪仔'''）是一種以麵粉加雞蛋為主要原料的方形甜味[[糕点]]，色澤金黃，口感綿甜鬆軟，味道香濃。
==由來==
薩其馬源于[[滿洲]]，在[[滿洲入關|清兵入關]]後，沙其馬在[[北京]]開始流行，随后传遍全中国。在[[清代]]，沙其馬在北京是重要的小吃，除用于僧道祭祀外<ref>《光绪顺天府志》：赛利马为[[喇嘛]]点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。</ref><ref>《马神庙糖饼行行规碑》（道光二十八年）：乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。</ref>，还是[[關外三陵]][[祭祀]]的[[祭品]]之一。当年[[北新桥街道|北新桥]]的泰华斋饽饽铺的沙其馬奶油味最重，它北邻皇家寺庙[[雍和宫]]，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
==命名==
在坊間流傳著很多種不同有關「薩其馬」之由來的傳說，一说「薩其馬」是[[滿語]]的音譯，在滿語裡，「薩其」是「sacimbi」（{{ManchuSibeUnicode|ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ}}）、「馬」是「maribumbi」（{{ManchuSibeUnicode|ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ}}）的縮音，前者擁有「切」的意思，因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上後者「碼」的工序，即「切成方塊，然後碼起來」。
此詞最早見於[[清朝]][[乾隆]]年間[[傅恒]]等編的《[[御製增訂清文鑒]]》，汉译为“糖纏”（卷二十七，第46頁）。在滿文字典中，薩其馬是由[[胡麻]]及[[砂糖]]製成的一種砂糖果子（漢語稱為[[金絲糕]]）。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等不同的稱呼。
==材料及製法==
最初用[[滿洲]]的野生[[枸杞]]作薩其馬的果料。[[清兵入關]]以後，逐漸被[[葡萄]]乾、[[芝麻]]、[[山楂]]糕、[[青梅]]、[[瓜子仁]]、[[棗]]等其他干果所取代，而枸杞也鮮為人知了。<ref>《餑餑鋪與薩其馬》</ref>王世襄先生說，“據元白尊兄（[[啟功]]教授）見教：《[[清文鑒]]》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」（狗奶子即枸杞）。
舊時薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成<ref>《[[燕京歲時記]]》：薩其馬乃[[滿族|滿洲]]餑餑，以[[冰糖]]、[[奶油]]合白麵為之，形如[[糯米]]，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食</ref>。而後改以[[雞蛋]]、[[油脂]]和[[麵粉]]，細切後油炸，再用飴[[糖]]、[[蜂蜜]]攪拌沁透，故曰「糖蘸」。現代的薩其馬由[[雞蛋]]加入[[麵粉]]製成麵條狀後油炸，再由[[白糖]]、[[蜂蜜]]、[[奶油]]等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成切小块，以便售卖和食用。
== 現代製程 ==
1.秤料：依照配方秤妥麵粉、糖以及雞蛋數顆。<br/>
2.打蛋：雞蛋現打，一顆一顆敲進攪拌機。<br/>
3.過篩：麵粉過篩，沙琪瑪成品才會綿密細緻。<br/>
4.攪拌：將蛋液和糖攪拌，打到濕性發泡程度。<br/>
5.揉麵：以手工的方式揉麵，或者機械攪拌。<br/>
6.發酵：手工製程可經24小時不等的時間發酵，工業製程於揉麵時添加膨鬆劑，可省略此步驟。<br/>
7.製麵：通過製麵機將發酵好的麵糰整形，製作成麵條。<br/>
8.炸麵：熱好油鍋後，開始將麵條反覆的快速翻炸呈金黃色，撈起瀝乾備用。<br/>
9.煮糖：將糖、水和麥芽糖依照配方秤好，一同煮滾。<br/>
10.捏糖：糖液煮滾後，用鍋鏟撈一點糖水，用手指捏糖，測試糖液的黏性。工業製程則做溫度和時間控制。<br/>
11.拌麵：捏糖後，趁糖液冷卻凝固之前，迅速將炸好的麵條加入拌勻。<br/>
12.入模：將拌勻糖液的金黃麵條，迅速放入模具中。<br/>
13.碾製：用擀麵棍將麵體均勻分布在模具內。工業製程則以大型碾製機具碾壓。<br/>
14.成形：趁糖水未完全冷卻，快速將其切割成型。<br/>
15.包裝：產品冷卻後，隨即秤重、封口。
==影片==
<div style="float:left; margin:10px 10px 10px 10px">
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== 參考文獻 ==
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[[Category:餐飲業]]