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'''盘县[[ 火腿]]'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/al34kpj.html 中國三大名火腿之貴州盤縣火腿，過年餐桌上的藝術品]，每日頭條，2017-12-24</ref> '<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%9B%98%E5%8E%BF%E7%81%AB%E8%85%BF 盤縣火腿]，百度百科</ref> <ref>[https://kknews.cc/zh-tw/agriculture/yn93gyk.html 貴州盤縣火腿火了]，每日頭條，2017-10-22</ref>，又名“兰熏”、“火肉”，<ref name=huotui1>{{cite web| url=http://www.gzpxlyw.com/view.php?id=247 | title=盘县火腿 | accessdate=2017年1月22日}}</ref>是熏制或腌制的猪腿 ；产于。[[盘县]]，迄今已有六百多年的历史，<ref name=huotui2>{{cite web| url=https://www.sohu.com/a/281425586_232829 | title=盘县火腿让你欲罢不能 | accessdate=2018年12月12日}}</ref> 盤縣 并已于2012年9月13日成为中國国家地理标志保护产品。<ref name=huotui1/><ref name=huotui3>{{cite web| url=https://www.hubpd.com/c/2017-11-03/626964.shtml | title=盘县火腿：舌尖一味鲜 咸香飘百年 | accessdate=2017年11月3日}}</ref>

中国三大名腿之一 —— 盘县火腿 形似琵琶，皮色亮黄 ， 其 肉色 红润 鲜艳 --(瘦肉桃紅色或玫瑰色 ， 独特的芳 肥肉乳白色，肉質滋嫩)，香味清正浓郁，味道咸 香 可口，油而不腻，以色 、 悦人的风 香 味 、形著稱 ， 早已扎根于许多人的心中。在盘 是贵 州 ，红泽明润的火腿肉是招待客人的上 名特色产 品。<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>

盤縣 盘县火腿作主菜时 ， 現在改名叫盤州 以蒸、炖、炒、炸、烩皆可 ， 但人們一談到火腿 以前三种为主 ， 自然想到擁有悠久歷史的盤縣火腿 也可做为烹饪辅料 。<ref name=huotui2/>

盤縣 盘县 火腿 是中国三大名腿之一 ， 其 形似琵琶，皮色臘黃，瘦 肉 桃紅色或玫瑰 色 鲜艳 ， 肥肉乳白色，肉質滋嫩， 独特的芳 香 、悦人的风 味 濃郁 ， 咸香可口 早已扎根于许多人的心中。在盘州 ， 以色、香味、形著稱 红泽明润的[[火腿肉]]是招待客人的上品 。

盤縣火腿2012 2012 年5月 申報 由[[国家质检总局]]、[[中 國 農業大學]]、[[中國人民大學]]、[[中國科技大學]]和[[中國標準化研究院組]]成的評審專 家 組，分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產時間及生產周期、發酵時間，人文因素、 地理 標誌產品成功環境、等級的劃分等方面進行了評審。

2012年5月由國家質監總局、中國農業大學、中國人民大學、中國科技大學和中國標準化研究院組成的 評審 結果， 專家組 分別就 成員全票通過 盤縣火腿 的原材料，加工工藝，生 申報國家地理標誌 產 時間及生產周期、發酵時間 品。這一評審結果 ， 人文因素 標誌著盤縣火腿成為繼[[雲南]][[宣威火腿]] 、 地理環境、等級 [[浙江]][[金華火腿]]之後 的 劃分等方面進行了評審 中國三大名火腿之一 。

評審結果，專家組成員全票通過 盤縣火腿 申報國家地理標誌產品。這一評審結果 選料十分講究 ， 標誌著盤縣 什麼樣的豬腿可以做成 火腿 成為繼雲南宣威 ，什麼樣的豬腿不可以做 火腿 、浙江金華 ，店方都有十分考究的經驗。所以盤縣 火腿 之後 吃起放心就是經過嚴格把關 的 中國三大名 ，當然 火腿 之一 的加工通常是用[[鹽]]淹制，對於低鹽生活的中老年人來說，建議少吃或不吃為好 。

==历史渊源== 盤縣火腿選料十分講究 据《[[普安厅志]]》记载：早在[[元朝]]时期，每年[[冬至]]到[[立春]]期间，气温较低 ， 什麼樣 老百姓把宰杀后猪 的 豬 后 腿 可以做 放在木板上，用盐水浸泡，堆放10天左右，晾挂烘干，半年后，就 成 火腿，什麼樣 为香味俱佳 的 豬腿不可以做 火腿 ，店方都有十分考究的經驗 。

所 [[清朝]]初年，据《[[盘县县志]]》记载：黔境平乱，普安厅火腿走销[[云南]]。[[道光]]年间《[[贵阳府志]]，风物》载：“[[贵阳]] 以 盤縣 西数百里，普安州盛产 火腿 吃起放心就是經過嚴格把關的 ” ， 當然 说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县 火腿 的加工通常是用鹽淹制，。

==製作特點== 對於低鹽 盘县地势较高，四面环山，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15摄氏度，平均降雨量1400毫米，适合[[微生物]] 生 活 长，<ref name=huotui3/>而腌制火腿 的 中老年人來說 堆码翻压、浸泡清洗、自然发酵所需的湿度和温度 ， 建議少吃或不吃為 正 好 与盘县的气候吻合，<ref name=huotui2/>所以当地地理和气候环境宜制火腿，其生产期传统上为每年[[霜降]]到次年[[立春]] 。<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>

盘县火腿 形似琵琶、皮色腊黄、肥肉乳白色、瘦肉玫瑰或桃红色，香味浓、肉质嫩；<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/> 制 作 主菜时以蒸 过程包括鲜腿选料 、 炖、炒、炸、烩皆可，以前三种为主，也可做为烹饪辅料。<ref name=huotui2/>盘县地势较高，四面环山，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15摄氏度，平均降雨量1400毫米，适合微生物生长，<ref name=huotui3/>而 上盐[[ 腌制 火腿的 ]]、 堆码翻压、 浸泡清 洗 晒整形 、 自然 上挂风干、[[ 发酵 所需的湿度和温度，正好与盘县的气候吻合，<ref name=huotui2/>所以当地地理和气候 ]]等 环 境宜制火腿，其生产期传统上为每年霜降到次年立春 节 。<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>六百多年前， 制作 火腿的 腌制方法于明朝时传入盘县，之后当地人改进了原制法，以 生猪须 用本 地猪草饲养的生猪鲜腿，混入当 地以玉米 酿成 喂养一年以上 的 小锅酒等特色农产品腌制 [[公猪]] ， 极大提高了成品的口感，这 不能选用[[母猪]]和[[ 种 传统腌制方法因而传承至今 猪]] 。<ref name=huotui2/>

盘县火腿制作过程包括鲜腿选料、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等环节。<ref name=huotui2/>制作火腿的生猪须用本地以玉米喂养一年以上的公猪，不能选用母猪和种猪。 生猪腿须要选择三分肥肉，七分瘦肉、三十斤左右的猪后腿。<ref name=huotui3/>为清洁和扩张猪肉表面毛孔，以便之后充分地渗透盐分，腌制之前，要用玉米酒顺着猪腿上的动脉血管进行对猪后腿进行揉搓，将腿中的瘀血全搓出来，以保证发酵过程中不会腐烂发臭。<ref name=huotui3/>充分揉搓后，将猪腿一层层堆叠起来，利用猪腿自身的重量把肉压紧，把所余血水挤压出来，进行第一次发酵。   四到六天后，再进行第二次抹盐和翻压，让盐均匀地渗透进肉里，使猪腿与空气充分接触、于零摄氏度左右再次发酵；发酵时如温度过高，肉就会腐烂。<ref name=huotui3/>   第二次发酵大概需要一个月，在此期间，要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节温度和湿度，以免火腿因 [[ 霉菌 ]] 长得太快而不能呼吸，造成损失。<ref name=huotui3/>   火腿晾挂时须选通风之地 。 ， 在此工程中，有时会用柏树枝对火腿进行熏烤，这样做让火腿有一种烟熏的风味。<ref name=huotui3/>晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳，时间太短，风味不浓；时间太长，会太咸，肉会柴。   传统上会用“三签法”在在未切开火腿前来鉴定一只火腿的好坏：用竹签在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿，拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味，如果拔出的竹签发出臭味，就说明火腿内部有腐坏的成分。<ref name=huotui3/>