變更

''' 米酒''' 主要原料是江米，用蒸熟的江米 （ 糯米）拌上酒酵发酵而成的一种甜米 酒 。其 酿 、 制工艺简单，口味香 甜 醇美， 酒 ） 精含量很低，因此深受人们的喜爱。中国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒除了作为饮品，也是厨房常用的调味品，可去除腥膻味。 =米酒简介=米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料 是 江米，所以也叫[[江米酒]]。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。 =如何做米酒= 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， [[笼屉]]上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下， 中 国汉族和大 间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20 多 数少数民族传 度的地方，经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 [[苏州]]的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、[[笼屉]]、[[屉布]]、盆、盖、拌勺等统 统 清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面 的 可直接吃。为保证干净，我 特 产 意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米 酒 （酒酿 ， 旧时 甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人 叫“醴” 。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到[[中国]]店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层[[白布]]，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许[[凉水]]，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上 ， 边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边 用 手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在 糯米 酿制 上，尽量不留空隙。盖上盖子 。放置在保温的地方，比如[[1衣服]]筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

如果发酵过度，糯 米 就空了，全是水， 酒 主要原料是江 味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生 米 粒，硌牙。甜味不足 ， 用蒸熟 酒味也不足。 拌酒曲 的 江米（ 时候，如果水洒多了，最后 糯米 ）拌上 是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种 酒 酵 曲 发酵 而成 技术还是中国古代 的一 个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两 种 甜米酒 微生 物 。 其酿制工艺简单 灰霉将淀粉转化成糖 ， 口味香甜 即糖化过程；[[酵母]]将糖转化成乙 醇 美 ， 即 酒 精含量很低 化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度 ， 因 才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在 此 深受 前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古 人 居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，[[霉豆腐]]，泡菜，[[豆豉]]， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他 们 加 的 喜爱 是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸 。中国 的泡菜利 用 优质糙 的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在 糯米 酿酒 凉透以后。否则 ， 已有千年以上 热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭 的 悠久历史 ， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好 。  作好的 米酒 除 可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多 了 作为饮品 ， 既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食 也 是厨房常用 可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸 的 调味品 时候隔一段时间将[[玉米]]粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅 ， 也 可 去除腥膻味 以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 。 ==视频=={{#ev:youku|XNDQ4Mjk2OTUy|640|center|米酒做法|frame}}  ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]