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米酒

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[[File:Ef0ad2c29710452d8efc9e7b71e67a8d.jpg|缩略图|居右|400px|[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190416/ef0ad2c29710452d8efc9e7b71e67a8d.jpeg 原圖鏈接][https://www.sohu.com/a/308233508_144953 图片来源]]]
'''米酒'''(酒酿、甜酒)是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒,旧时叫“醴”,用糯米酿制。
''' 米酒''' 主要原料是江米,用蒸熟的江米 糯米)拌上酒酵发酵而成的一种甜米 。其 制工艺简单,口味香 醇美, 精含量很低,因此深受人们的喜爱。中国用优质糙糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史。米酒除了作为饮品,也是厨房常用的调味品,可去除腥膻味。 =米酒简介=米酒,酒酿又名醪糟,古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料 江米,所以也叫[[江米酒]]。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。 =如何做米酒= 将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, [[笼屉]]上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下, 国汉族和大 间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20 数少数民族传 度的地方,经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。 [[苏州]]的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、[[笼屉]]、[[屉布]]、盆、盖、拌勺等统 清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面 可直接吃。为保证干净,我 意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米 (酒酿 旧时 甜酒) 米酒,又叫酒酿,甜酒。古人 叫“醴” 。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到[[中国]]店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层[[白布]],烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许[[凉水]],用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上 边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边 手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在 糯米 酿制 上,尽量不留空隙。盖上盖子 放置在保温的地方,比如[[1衣服]]筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯 就空了,全是水, 主要原料是江 味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生 粒,硌牙。甜味不足 用蒸熟 酒味也不足。 拌酒曲 江米( 时候,如果水洒多了,最后 糯米 )拌上 是空的,也不成块。一煮就散。 说起来,这种 发酵 而成 技术还是中国古代 的一 个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两 甜米酒 微生 物 其酿制工艺简单 灰霉将淀粉转化成糖 口味香甜 即糖化过程;[[酵母]]将糖转化成乙 精含量很低 化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度 才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在 深受 前,欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,[[霉豆腐]],泡菜,[[豆豉]], 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。 比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他 喜爱 是酵母菌和糖,酸 味主要来自醋酸 。中国 的泡菜利 优质糙 的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。 前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。 言归正传,做米酒时要注意: 1)拌酒曲一定要在 糯米 酿酒 凉透以后。否则 已有千年以上 热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭 悠久历史 , 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好 。  作好的 米酒 可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多 作为饮品 既不会甜得 发腻,酒味也不太浓。煮食 是厨房常用 可以加汤圆和别的东西。 没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸 调味品 时候隔一段时间将[[玉米]]粉打散,再洒水搅拌。 没有蒸锅 去除腥膻味 以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 。 ==视频=={{#ev:youku|XNDQ4Mjk2OTUy|640|center|米酒做法|frame}}  ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]
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