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''' =来历= 　　牛 羊肉泡馍''' ， 英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup 最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载 ， 牛 羊肉泡馍是 陕 在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。 西 周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯 的 风 礼馔。《[[战国策]]》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《[[宋书]]》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹， 味美 ，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《 食 经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载 ， 尤以 唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上[[西安]]地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。 　　 西安 最享盛 牛羊肉泡馍的出 名 ，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖[[赵匡胤]]未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因丈干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃 。 它烹制精细 店主见他可怜 ， 料重味醇 让他把馍掰碎 ， 浇给了一勺滚烫的羊 肉 烂 汤 浓 泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝 ， 肥而不腻 称为太祖。一次出巡长安 ， 营养丰富 路经当年那家羊肉铺 ，香气四溢， 诱 不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上[[羊肉汤]]又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的 人 越来越多，形成长安的独特风味 食 欲 品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺 ，食 客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太 后 携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“[[义祥楼]]”、“一间楼”、“[[老童家]]”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。现在的西安有很多卖羊肉泡馍的馆子，但不一定要去店面大的，名号响的，有很多小馆子，在西安民间很有名。例如 回 味无穷 民街的老米家等等，这些店只卖到下午一点，过时不候，而且每天早上人络绎不绝。所以，要想吃还要去早早排队哦！也可以顺便尝尝回民街的其他小吃。 　　唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“[[饦尔木]]”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍” 。 因它暖胃耐饥 一千多年来 ， 素为 经过 西安 坊上人的不断发展 和 西北地区 创新，“泡馍”已在色、香、味、形等 各 族 方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦 人 民所 齐吼秦腔，一碗羊肉泡[[ 喜 爱 气洋洋]]” ， 外宾来 是对 陕 也争 西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前 先 品尝 将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲 ， 食香菜 以 饱 保持 口 福 气清新 。 新 为避免泡馍 中 的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。 =羊肉泡馍与当代名人= 　　1936年， 国 成立 民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”， 以 一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩 来 总理、陈毅副总理和李达将军 ， 特 曾分 别 在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、[[越南]]胡志明主席等。[[英国]][[蒙哥马利元帅]]品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。现在，北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到[[毛泽东]]主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列，身价倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”。 　　牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，[[一丝不苟]]。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这 是 近年来 为了便于五味入馍。现在，一些牛羊肉泡馍馆有的已使 用 碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究 以 招待 馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。 　　牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。 　　陕西牛羊肉泡馍已被选入 国 际友人 宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃 ，也 深 是艺术欣赏。不仅 受 好评 到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名光顾。 =牛羊肉泡馍的特点= 　　牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，泡馍柔软筋道，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。 　　牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句 。羊肉泡馍 已 的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而 成 。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。 　　事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因 为 它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。 　　羊肉泡馍是 陕西 的风味美馆，尤以西安的最享盛 名 。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢， 食 的 后余味无穹，又有暖胃功能。 　　牛羊肉泡馍古称 “ 总 羊羹”，宋 代 表 苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹 ” 的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦 。 　　羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把「托托馍」掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。 =食用方法=　　羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。 　　食用方法有三种： 　　一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。 　　二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。 　　三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。 　　这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。 =制作= 　　材料: 　　新鲜羊肉500克，羊杂碎100克，大蒜3瓣，花椒1/2茶匙，八角2个，桂皮1/2茶匙，老姜1小块，干馍2个，香菜1汤匙，盐1茶匙。 　　做法: 　　1.将羊肉和羊杂碎在盐水中反复洗3-5次；老姜和大蒜拍碎，香菜剁细备用。 　　2.大汤锅足量盛水，以淹过肉4厘米左右为宜；下花椒、八角、桂皮、老姜、大蒜一起中火煮一小时以上；直至肉烂汤浓；放盐调味即成。 　　3.用筷子捞出肉和杂碎在菜板上切碎再回到锅中，再煮开。 　　4.将杂碎连汤带肉盛于碗内，撒上香菜；馍或锅魁在炉上烤热，可用手撕或切成块放于碗内，立刻上桌。  ==视频=={{#ev:youku|XMTQxNjA3MDA2NA|640|center|西安羊肉泡馍教程 牛羊肉泡馍教程 羊肉泡馍的做法|frame}}  ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]