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'''宫廷素食'''顾名思义就是和宫廷相关的素宴，但是目前很多人其实对此都不了解，而这其实也是素菜的一种，今天就给大家介绍宫廷素食

==宫廷素食==

过去，“老北京”都知道东安市场里有个“全素刘”，制做和出售的宫廷素菜名扬京城内外。

“全素刘”名叫刘海泉，1 4 岁进清宫御膳房当差。御膳房专为[[帝王]]、[[皇后]]提供膳肴，这里厨事名师高手荟萃。慈禧太后每顿用膳都是上百道菜，既有山珍海味、鸡鸭鱼肉，也有各种小菜和几样素食，而实际上她吃不了多少，素菜就更难吃上一、两口。素菜本是以甜为主的南方菜，慈禧是北方人，南菜不适合她的口味。厨师们就“南菜北做”，除用糖、盐调味外，还加用酱油，注意调配色泽，千方百计迎合慈禧的口味。一次，素菜厨师做了一道异味枣果（主料有肉果、枣泥、蜂蜜、白糖、桂花等），做法是将枣选好去皮、去核、制成枣泥、用油皮卷好，经蒸、炸、蜜渍，上盘加[[青红丝]]、[[金糕条]]、再在表面撒少许白糖、五颜六色十分好看。引起了慈禧的注意。她指问菜名，太监讨好地说：“它叫御味枣果，是御膳房专为老佛爷特制的。”慈禧尝了一口，感觉味道还不错，便吩咐赏给御膳房一桌酒席。从此，异味枣果就改称御味枣果，并成为御膳中的常备菜，而慈禧也逐渐喜欢吃点素食，使素菜在御膳中有了些地位。刘海泉也在御膳房中学得一手制做素菜的好手艺。

'''素菜'''本是南方菜，所用原料[[腐竹]]、[[冬笋]]、[[玉兰片]]、[[鲜菇]]等也多产自南方，调料用糖较多，味道以甜为主。慈禧是北方人，南菜不很合她的口味，很少下箸。厨师们就“南味北做”，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使色泽鲜明，甜咸适度，并提高鲜度。这样，慈禧也就喜欢吃点素菜，使素菜在御膳中有了些地位。慈禧爱吃的素菜有炸大扁、八宝什锦、麻仁酥、疙炸合和八宝莲子粥等。刘海泉经过御膳房的训练，除会做整桌素菜席面外，还能做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡（菜名是荤的，其实是素的。下同）。烧肝尖等三十多种素菜。其子刘云清不但学会了其父的全套本领，还有所发展；到他接手经营时，为适合顾客需要，又创制了鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等新品种。总计素菜有242个品种，其中有一些，由于受原料或购买力等客观条件的限制，未能与顾客见面。这其中高、中、低档货都有，而以中低档为主。<ref>[http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f3ac824010180ka.html | 官廷素食] </ref>

==宫廷素食==