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=零散食材烩成一锅烧杂素= 南昌人 烧杂素虽然名字里有个"素"，但是食材原料也不完全是素菜，肉丸、肉皮、蛋白、[[鹌鹑蛋]]等都是烧杂 素 爱咸鲜香辣 的 原材料，再加上白菜梗、粉丝、[[黑木耳]]， 烧 杂素包罗万象，可谓是一锅大杂烩。 "其实烧杂素没有那么多讲究，原材料也不固定，可多可少，烧杂素的起源其实就是从前的家庭主妇们为了准备家宴，备下不少食材，等到所有大 菜 都上了，还剩下一些零碎的食材，为了避免浪费，就把这些食材用高汤烧制 ， 平时餐桌 成为家宴 上 清淡爽口 的 一道烧 菜 。既避免了浪费，又调节了大家的口味，避免吃得过于油腻。"老南昌林自建说。 这 也 大 是为何烧杂素成本不高，但平时却鲜有人拿它当家常菜的原因，"需要的配料 多 是“浓油重彩” 而杂，有些东西比如肉丸和炸肉皮 ， 逢 很多人家只有在过 年过节 更 的时候才会准备，所以烧杂素虽然成本 不 必说 高，但是做起来麻烦，普通人家很少专门做一道烧杂素 ， 占据餐桌主角 更多 的 一定 还 是 红烧蹄髈、啤酒鸭、卤水白鱼这些 宴席上与其他 大 鱼大肉的烧 菜 搭配出现。"[[林自建]]这样解释 。   但 而南昌曾经的老字号酒家新雅酒家就 是 以杂素而闻名， 在 当时， 南昌 人 街头巷尾流传一句民谣--"三泰扯布，新雅吃杂素"，新雅杂素成为当时老百姓众口相传 的 节庆餐桌 一道佳肴。 如今，随便找一个南昌菜馆，都可以在菜单 上 看到烧杂素这道菜，挑剔的食客们还经常以这道菜为标准 ， 衡量一家南昌菜馆做的菜是否地道。 =乾隆皇帝赐名=烧杂素 还有 另 一 个名字--"[[全家福]]"，从这个吉祥的名字就能看出为何南昌人在团圆家宴时喜欢摆上这 道 看 菜。传说烧杂素的雅名还是乾隆皇帝御赐。 江西民间一直流传着乾隆皇帝下江南时来到江西的说法。当时的两江总督为了[[乾隆皇帝]]的到来，遍召江南名厨，搜集各地珍奇食材，准备了一桌珍馐美馔，可是乾隆皇帝面对这一桌山珍海味却皱 起 了眉头，一直不肯动筷子，这让两江总督犯了难，他情急之下找 来 清汤寡水 最有经验的家厨重新安排宴席。 家厨心想皇帝平日吃惯了山珍海味，必然对这一桌没有特色的菜提不起兴趣，可是要重新准备一桌宴席谈何容易，所剩 的 异类 原料也不够再做一桌 菜 肴 ， 那就 于 是 他另辟蹊径，从南昌人饭桌上的 烧杂素 中找到了灵感，将准备大餐剩下的一些零碎食材比如[[木耳]]、海参、[[鲍鱼]]、粉丝等等用高汤氽熟闷制 ， 烧成了一碗"高级版"的烧杂素。 两江总督战战兢兢将这一碗菜端上去，没想到乾隆皇帝尝过一口之后龙颜大喜，吃得有滋有味。用完餐之后，乾隆皇帝将厨子叫到面前，给以重赏，并询问 这道菜 由黄牙白、肉丸、蛋白或者鹌鹑蛋组成 的菜名与做法，厨子觉得烧杂素这名字上不得台面，但是一时又不知究竟该如何命名 ， 看起 支支吾吾答不上 来 ，乾隆皇帝见状，便说:"这道菜 选 用材 料 廉价 一应俱全 ， 毫 不 起眼 如就叫全家福。" 于是南昌烧杂素就有了个雅名--"全家福"。 =南昌人团圆必备菜肴=虽然有个吉祥风雅的新名字 ，但是 却牢牢占据着 南昌人 的餐桌 还是习惯将这道菜称为"烧杂素"，当然 ， "全家福"这个名字也奠定了这道菜在 团圆 家宴上 的 日子 地位，"全家福，象征一家人聚在一起，和和美美，所以在过年过节为了讨一个好口彩，我们会叫这道菜全家福，但是平时还是会叫烧杂素，毕竟这个名字更大众更亲民。"林自建说。 林自建回忆，南昌人逢年过节都会吃烧杂素，一是为了讨个好兆头 ， 二是为了处理掉家里准备家宴时用不掉的零碎食材。  尤其是过年， 一道 年夜饭的餐桌上 烧杂素 是 必不可少 的。 如今烧 ，吃 杂素已经成 为 了 南昌 年俗 的一 部分。"南昌人过年，糊羹、鱼和杂素是桌上的老三样，别的菜换来换去，这三 道 菜是不会换的。肉皮、木耳、[[大白菜]]、肉丸等等一起杂烩，口味相对于家宴上的烧菜来说非常清淡，不油腻，是家宴餐桌上一道很 特 色 别的菜。"林自建说。 九零后南昌人万艺林说，从她有记忆起，过年餐桌上就一定会有烧杂素这道 菜 。"我妈妈说，过年是一定要吃烧杂素的 ，不 少挑剔 仅年夜饭要吃，元宵节也要吃，家人团聚 的 食客 时候 都会 以 有 这 么一 道菜 。"万艺林说。 =制作方法====原料===肉丸、肉皮、[[鹌鹑蛋]]、鱼丸、木耳、[[胡萝卜]]、黄牙白等，原材料可以依自己的喜好进行删减，也可以将肉皮、肉丸等换成[[海参]]和鲍鱼，总的来说做到荤素搭配适当即可。 ===步骤===1.将木耳等干货泡发洗净。如果选用海参和鲍鱼 作为 标准 原材料，也要将其预先泡发处理好。 2.热锅热油，先将各种处理好的荤菜倒入锅中煸炒 ， 衡量一家南昌 之后加入蔬 菜 馆正宗与否 。 3.锅中原材料煸至八成熟时加入料酒、生抽以及高汤，小火焖烧十分钟。 4.待汤汁浓稠时，调味出锅。 ==视频=={{#iDisplay:qq.com/x/page/h0162kkhyyv |640|380|qq}} ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]