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海南雞飯
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''海南雞飯'''<br><img src="https://cdn-news.readmoo.com/wp-content/uploads/2018/05/32073472_2193899833958999_2663189283287859200_n-1140x600.jpg" width="250"></center><small>[https://news.readmoo.com/2018/05/10/hainan-chicken-rice/ 圖片來自閱讀最前線]</small>
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'''海南雞飯'''<ref>[http://blog.udn.com/reading/111780929 「海南雞飯」竟然不是來自新加坡！！]，聯合電子報，2018-05-07</ref> <ref>[https://icook.tw/search/%E6%B5%B7%E5%8D%97%E9%9B%9E%E9%A3%AF/ 海南雞飯食譜與作法共92 道，步驟詳細成功率高！]，愛料理</ref>，是一道[[雞肉]]配[[香飯]]的[[琼菜]]。
==簡介==
[[星馬]]兩地的海南雞飯都源於[[海南島]]，只是在[[海南]]島原稱「雞飯」，用的是[[文昌雞]]，並不冠上「海南」二字；到了南洋後，由於是移居[[南洋]]的[[海南人]]扛擔叫賣，才有了「海南雞飯」的稱號。
因為[[新加坡]]打響了海南雞飯名號，一位名為[[王義元]]的[[海南人]]在1936年到新加坡謀生，存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯，被視為新加坡海南雞飯的起源。
另有一說，因為王義元在1936年才開始賣雞飯，然而根據飲食作家林金城的田野調查，「海南雞飯」應始於[[馬來西亞]]。大馬[[華人]]梁居清早在1920年代末期就在[[雪蘭莪州]]的巴生開店賣雞飯，怎麼說都比新加坡還要早。又新加坡獨立於1965年，在此之前，無論是王義元還是梁居清都屬於[[大馬人]]，因此可證「海南雞飯」之名始於大馬。
海南雞飯，重點不在飯也不在雞! 海南雞飯的[[白斬雞]]與[[雞油飯]]稱不上獨一無二，加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油，「辣椒醬是重點，尤其[[馬六甲辣椒醬]]在其他地方是吃不到的。」坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬，但只有[[馬六甲]]的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬。
海南雞飯，作法起源於[[海南島]][[文昌縣]]的家常飲食<ref>{{Cite web|url=http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/07/13/ad_a_famma_e_epmc_emmao|title=尋找海南雞飯的起源|accessdate=2017-10-04|date=2007-07-13|work=www.got1mag.com|publisher=}}</ref>，在[[海南]]当地，人人称之为“'''[[文昌鸡]]饭'''”，20世紀初期，移民到[[東南亞]][[馬來亞]]、[[新加坡]]等地的[[海南人]]將海南雞飯帶到當地，並開始成功的商業化普及推廣，成為[[東南亞]]最著名的[[華人料理]]之一。
海南人將其列爲[[海南四大名菜]]<ref>{{Cite web|url=http://hncx.anhees.com/zh-tw/HainanFood/hnsdmc|title=海南四大名菜}}</ref>之一的文昌當地出產的[[文昌雞|文昌鷄]]的[[白斬雞]]做法，配上利用[[雞油]]和[[雞湯]]所烹煮的[[米飯]]。20世紀初期，隨着移民潮，這個菜式傳至[[東南亞]]等地。<ref>{{Cite news|url=http://www.hq.xinhuanet.com/travel/2009-11/27/content_18346755_1.htm|title=海南鸡饭传奇|author=|date=2009-11-27|work=|newspaper=海南日报|accessdate=2017-10-04|deadurl=yes|archiveurl=https://archive.is/20140409140456/http://www.hq.xinhuanet.com/travel/2009-11/27/content_18346755_1.htm|archivedate=2014-04-09}}</ref>
它被认为是[[新加坡]]的国菜之一，最常与[[新加坡飲食|新加坡料理]]联系在一起，然而在整个[[東南亞]]，尤其是[[馬來西亞]]、[[泰國]]、[[印尼]]和[[汶萊]]的[[華人]]社區，都可見到海南雞飯的踪跡。
== 新加坡国菜 ==
海南雞飯在[[馬來半島]]地區的起源一直都存在爭議，但如今普遍被奉為[[新加坡]]的國菜。新加坡獨立後，[[新加坡華人|華人]]佔該國國民比率較高，比起馬來西亞，[[新加坡政府]]對於當地傳統華人美食更為注重<ref>{{Cite web |url=http://www.xinhuanet.com/silkroad/2017-02/01/c_1120398563.htm |title=通讯：在新加坡感受多元融合的美食文化 |access-date=2020-06-12 |date=2017-02-01|publisher=新華社|archive-url= |archive-date= |dead-url= }}</ref>，同時運用各種管道為海南雞飯進行包裝及推銷，加上其為全球最國際化的城市之一，有足夠平臺為美食打知名度，也讓當地海南雞飯得以成為世界知名料理<ref name= "thenewslens"/><ref>{{Cite web |url=http://news.sinchew.com.my/node/134648 |title=堅持傳統的海南雞飯 |access-date=2014-11-25 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151208071550/http://news.sinchew.com.my/node/134648 |archive-date=2015-12-08 |dead-url=yes }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.bbc.com/ukchina/trad/vert_tra/2015/11/151116_vert_tral_singapore-dish-worth-a-15-hour-flight|title=海南雞飯：坐15小時飛機也要品嚐的美味|accessdate=2017-10-04|author=|date=|last=Farley|first=David|work=BBC 主页|publisher=}}</ref>。
==由来==
===海南島起源說===
據稱，海南鸡饭是从[[中国]]南方[[海南省]]的早期[[中国]]移民那裡改编而来的一道料理。它以當地所產的[[文昌雞]]為基礎，[[文昌雞]]的歷史最早可追溯至[[秦朝]]時期，係為當時重要的[[海南菜色]]之一。<ref name="changeFREE29mar2017"/>
海南人傳統上僅使用特定品种的[[文昌雞]]進行料理，<ref name="camSTYLE25jul2018">{{cite web |last1=Cam |first1=Lisa |title=So, if Hainan chicken didn't come from Hainan, where is it from? |url=https://www.scmp.com/magazines/style/travel-food/article/2156647/so-if-hainan-chicken-didnt-come-hainan-where-it |publisher=Style |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190315223029/https://www.scmp.com/magazines/style/travel-food/article/2156647/so-if-hainan-chicken-didnt-come-hainan-where-it |archive-date=15 March 2019 }}</ref> 至今流傳於[[東南亞]]各地的海南雞飯是早期的海南侨民改良而成的。<ref name="chickenriceVISITSING">{{cite web |title=Chicken Rice |url=https://www.visitsingapore.com/dining-drinks-singapore/local-dishes/hainanese-chicken-rice/ |publisher=VisitSingapore.com |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181203152203/https://www.visitsingapore.com/dining-drinks-singapore/local-dishes/hainanese-chicken-rice/ |archive-date=3 December 2018}}</ref>
===在馬來半島的流傳===
海南雞飯早在19世紀末至20世紀初的移民潮中，隨著[[華工]]的移民，傳入[[馬來亞]]、[[暹羅]]與[[印度尼西亚|印尼]]一帶。在[[馬來西亞]]與[[新加坡]]的華人社區，海南雞飯多被簡稱為“雞飯”，在各城鎮的[[美食中心]]、[[茶餐室]]，甚至是購物中心都可見其總計，一般售價多介於3.50至6.50[[令吉]]之間，在食用時都會搭配特製的辣椒醬与黑酱油。
通常售賣雞飯的店家也會提供[[燒雞]]、[[燒肉]]、[[叉燒]]、[[滷味]]等料理，讓顧客有多樣化的選擇。甚至在[[馬六甲]]被演化成[[雞飯粒]]。<ref name="changeFREE29mar2017">{{cite web |last1=O'Change |first1=Hanji |title=The Way Rice Should Be: Hainanese Chicken Rice |url=https://freepressonline.com/Content/Columnists/The-Way-Rice-Should-Be/Article/The-Way-Rice-Should-Be-Hainanese-Chicken-Rice/50/747/51274 |publisher=Free Press |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190113233707/https://freepressonline.com/Content/Columnists/The-Way-Rice-Should-Be/Article/The-Way-Rice-Should-Be-Hainanese-Chicken-Rice/50/747/51274 |archive-date=13 January 2019}}</ref>
根據資料及口述歷史的記載，[[馬來半島]]一帶海南移民較多的城鎮如[[馬六甲]]、[[檳城]]、[[新加坡]]，甚至是[[吉隆坡]]在20世紀初就已經出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝油飯。為了招攬生意，有些還設置了「賭大小」的消遣遊戲，小販隨身帶了3顆骰子與空碗，以雞飯來跟人賭輸贏，若賭贏了，則送出雞肉及飯；若賭輸則給錢，這種有趣的叫賣方式，認為是當地售賣海南雞飯的雛形。
根據[[新加坡]]學者的透露，最早在[[新加坡]]售賣海南雞飯的是王義元，他在1936年由[[海南島]]南下[[新加坡]]討生活，並開始拎竹籮在[[新加坡]]一帶叫賣，後來有了儲蓄，存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯，被視為[[新加坡]]海南雞飯的起源。當時王義元因生意大好，請了一位伙計叫莫履瑞，莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」，瑞記在媒體報導下爆紅，莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業，當時還入了[[新加坡]]的富豪榜。也許是名氣太過響亮，有人張冠李戴，把瑞記的莫履瑞當成了王義元，以訛傳訛說成莫履瑞是[[新加坡]]海南雞飯的創始人。
而後，「瑞記」在90年代，因後代的個人因素不再營業，目前在大中華城市所看到的「瑞記海南雞飯」餐館，與新加坡「瑞記」並無關聯，只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問，並掛「瑞記」之名經營品牌。不過關於海南雞飯起源的問題，美食家蔡瀾也在他的《海南雞飯研究》之中提到：「海南雞飯該歸功於[[新加坡]]「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在20世紀20-30年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提着兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色」。<ref name="tanCHANNEL11nov2017">{{cite web |last1=Tan |first1=Annette |title=5 places for good chicken rice |url=https://www.channelnewsasia.com/news/lifestyle/5-places-for-good-chicken-rice-9365100 |publisher=Channel NewsAsia |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181107145417/https://www.channelnewsasia.com/news/lifestyle/5-places-for-good-chicken-rice-9365100 |archive-date=7 November 2018}}</ref>
另根據[[馬來西亞]]學者的田野調查，王義元是在1936年才開始販售海南雞飯，然而在1920年代末，就有[[馬來西亞華人|當地華人]]—梁居清在巴生開始開店販售雞飯，而王義元，早在20年代，就開始在[[馬六甲]]與同鄉一同學藝做雞飯，並在30年代移居至[[雪蘭莪]]的[[巴生]]開檔售賣。
另外，位於[[吉隆坡]][[蘇丹街]]的知名海南雞飯店——南香，於1938年開業，歷史也相當悠久。在此之前，無論是王義元還是梁居清都屬於[[馬來西亞華人]]，因此可證「海南雞飯」之名始於[[馬來西亞]]。<ref>Wang Zhenchun (王振春). Hua Shuo Hainan Ren (话说海南人): Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire (莫履瑞创下海南鸡饭小王国). The Youth Book Co. Singapore. 2008. {{ISBN|978-981-08-1095-5}}. pp 82</ref><ref name= "thenewslens">{{cite web|url=https://www.thenewslens.com/article/98146|title=始於馬來西亞的海南雞飯，重點不在飯也不在雞而在「那一味」|date=2018-06-19|publisher=關鍵評論}}</ref>
1990年代，位於[[馬來西亞]][[新山]][[士乃]]的「新瑞記雞飯店」開幕，其店主莫澤安係為當年[[新加坡]]瑞記的創辦人——莫履瑞的侄子，1973年他越堤到[[新加坡]]，到莫履瑞叔叔的瑞記當學徒，从中學習各种烹煮海南雞飯的技藝，1997年，[[新加坡]]的瑞記結束營業後，莫澤安選擇回到[[新山]]創業，並把原瑞記的員工一併邀請，在距離[[士乃國際機場]]不遠處的住宅開設「新瑞記雞飯店」，重拾「瑞記」的招牌。<ref>{{cite web|url=https://www.sinchew.com.my/content/content_1160708.html|title=坚持传统的海南鸡饭|date=2009-10-1|publisher=星洲網}}</ref>
===起源爭議===
有關海南雞飯在[[馬來西亞]]與[[新加坡]]兩地的起源爭議，以有長達數十年的爭論，最早可追溯至1965年，當馬新兩國分裂是，[[馬來西亞]]和[[新加坡]]政府都宣稱發明了這道料理。<ref name="lohAC26jun2018">{{cite web |last1=Loh |first1=Lainey |title=Malaysia vs Singapore: Who has better food? |url=https://asiancorrespondent.com/2018/06/malaysia-vs-singapore-who-has-better-food/ |publisher=Asian Correspondent |accessdate=14 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190114210258/https://asiancorrespondent.com/2018/06/malaysia-vs-singapore-who-has-better-food/ |archive-date=14 January 2019}}</ref>
在2009年，當時[[馬來西亞]]的時任觀光部長——[[黄燕燕]]出席[[馬來西亞國際美食節]]揭幕活動就提起：「海南雞飯是“獨特的[[馬來西亞飲食|馬來西亞料理]]”，並已被其他國家所“劫持”」。<ref name="sukmaranSCMP9sept2018">{{cite web |last1=Sukmaran |first1=Tashny |last2=Jaipragas |first2=Bhavan |title=FOOD FIGHT, LAH: WHO WILL EAT THEIR WORDS IN SINGAPORE-MALAYSIA HAWKER BATTLE? |url=https://www.scmp.com/week-asia/lifestyle-culture/article/2163197/food-fight-lah-who-will-eat-their-words-singapore |work=South China Morning Post |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190221195527/https://www.scmp.com/week-asia/lifestyle-culture/article/2163197/food-fight-lah-who-will-eat-their-words-singapore |archive-date=21 February 2019 }}</ref><ref name="celjoSBS5nov2018">{{cite web |last1=Celjo |first1=Farah |title=Dipping sauce and a little controversy: who knew chicken rice had such 'wow' factor |url=https://www.sbs.com.au/food/article/2018/11/01/dipping-sauce-and-little-controversy-who-knew-chicken-rice-had-such-wow-factor |publisher=SBS |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190114062420/https://www.sbs.com.au/food/article/2018/11/01/dipping-sauce-and-little-controversy-who-knew-chicken-rice-had-such-wow-factor |archive-date=14 January 2019}}</ref><ref name="food fight">{{cite web |title=The debate about the origins of food – a futile food fight? |url=http://chopinandmysaucepan.com/the-debate-on-the-origins-of-food-a-futile-food-fight |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190113232515/http://chopinandmysaucepan.com/the-debate-on-the-origins-of-food-a-futile-food-fight |archive-date=13 January 2019}}</ref> 随后黄燕燕澄清地提到，她打算為這類傳統[[馬來西亞飲食|馬來西亞料理]]（包含海南雞飯、[[肉骨茶]]、[[辣椒螃蟹]]、[[叻沙]]、[[椰漿飯]]等）申請專利等起源於[[馬來西亞]]，但長久以來遭其他國家長期“劫持”，如今馬來西亞要將這些美食「正名」，決定在三個月內將有關美食全數申請出處的專利，讓「[[馬來西亞飲食|馬來西亞美食]]」享譽國際。
雖然黃燕燕沒有明確指出是哪些國家「掠奪」馬來西亞的傳統美食，但事實上這些美食在[[新加坡]]、[[印尼]]、[[汶萊]]、[[泰國]]等地亦都是當地民間流行的食品，特別是[[新加坡]]及[[印尼]]社會。當時[[馬來西亞]]政府的有關做法，隨即在[[新加坡]]民間引發不滿。<ref>{{cite news |last=ENG HOCK |first=TEH |date=23 September 2009 |title=No intention to patent local food, Dr Ng says |url=http://www.thestar.com.my/story/?file=%2F2009%2F9%2F23%2Fnation%2F20090923170416& |newspaper=The Star Online |accessdate=12 January 2016 |quote=Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed. |archive-url=https://web.archive.org/web/20161220125021/http://www.thestar.com.my/story/?file=%2f2009%2f9%2f23%2fnation%2f20090923170416& |archive-date=20 December 2016}}</ref>
在2018年，[[新加坡]]總理[[李顯龍]]再度宣布，考慮將當地的「小販文化」申請[[聯合國]]的[[文化遺產]]認證，這再度引起[[馬來西亞]]社會的不滿，並認為一旦[[新加坡]]成功申遺，全世界將認為多數流傳於馬新兩地的美食，包含海南雞飯，全數歸納為[[新加坡飲食|新加坡料理]]而非[[馬來西亞飲食|馬來西亞料理]]。<ref>{{cite web|url=https://www.thenewslens.com/article/103210|title=新加坡擬申請「小販中心」列世界文化遺產 馬國名廚：我們才是小販餐飲天堂|date=2018-08-31|publisher=關鍵評論}}</ref>
==食用文化==
在[[馬來西亞]]的[[馬六甲]]以及[[巴生]]、[[麻坡]]，有種海南雞飯捏成球形飯糰入口的吃法，主要是在雞飯剛熟成時，米飯的水分和膠質還有餘溫時，利用飯的黏性將其搓成團狀，吃之前再淋上黑醬油配上雞肉一同入口。
據說這是海南人在每逢過年過節時，祭祖酬神時必備的貢品，海南文昌人將其稱為「飯珍」，萬寧人則稱為「飯貢」，搓成球形，是祈求生命中的圓滿與團員。後來華工南下南洋進行販售時，也將海南雞飯搓成球形飯糰，方便已扁擔的形式沿街販售，也方便勞工們直接以手抓食，現在這種球形的[[雞飯粒]]已成為[[馬六甲]]的代表性美食。<ref>{{cite web|url=https://www.enanyang.my/news/20190406/%E5%B7%B4%E7%94%9F%E6%B5%B7%E5%8D%97%E9%B8%A1%E9%A5%AD%E7%B2%92-%E7%BB%9D%E5%AF%B9%E9%BB%91%E7%99%BD%E9%85%8D/|title=巴生海南鸡饭粒-绝对黑白配|date=2019-04-06|publisher=南洋商報}}</ref>
==料理方法==
宰好雞後雞油和內臟切出備用，以[[食鹽]]、薑汁，[[花椒]]及[[八角]]擦在雞內外，待用10-30分鐘左右，然後把水煮滾，把醃好的雞放入滾水中；待水再滾起後關火蓋鍋蓋將雞浸熟，然後放入冰水浸10-20分鐘。洗淨的米在乾鑊上小火炒香，加小量蒜碎、雞油和浸雞水，煮成雞油香飯。把先前切下的雞內臟和白菜乾或[[紅棗乾]]煮成湯配飯同用。
上桌時，通常配以[[老抽]]、[[薑茸]]及[[蒜蓉辣椒醬]]三小碟醬汁。
內臟（通常是肝和胃）有時侯也和雞肉一起煮熟上桌，是一常見的吃法。
==相關條目==
* [[文昌雞]]
* [[雞飯粒]]
* [[芽菜雞]]
* [[雞絲河粉]]
* [[雞肉飯]]
==參考資料 ==
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''海南雞飯'''<br><img src="https://cdn-news.readmoo.com/wp-content/uploads/2018/05/32073472_2193899833958999_2663189283287859200_n-1140x600.jpg" width="250"></center><small>[https://news.readmoo.com/2018/05/10/hainan-chicken-rice/ 圖片來自閱讀最前線]</small>
|}
'''海南雞飯'''<ref>[http://blog.udn.com/reading/111780929 「海南雞飯」竟然不是來自新加坡！！]，聯合電子報，2018-05-07</ref> <ref>[https://icook.tw/search/%E6%B5%B7%E5%8D%97%E9%9B%9E%E9%A3%AF/ 海南雞飯食譜與作法共92 道，步驟詳細成功率高！]，愛料理</ref>，是一道[[雞肉]]配[[香飯]]的[[琼菜]]。
==簡介==
[[星馬]]兩地的海南雞飯都源於[[海南島]]，只是在[[海南]]島原稱「雞飯」，用的是[[文昌雞]]，並不冠上「海南」二字；到了南洋後，由於是移居[[南洋]]的[[海南人]]扛擔叫賣，才有了「海南雞飯」的稱號。
因為[[新加坡]]打響了海南雞飯名號，一位名為[[王義元]]的[[海南人]]在1936年到新加坡謀生，存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯，被視為新加坡海南雞飯的起源。
另有一說，因為王義元在1936年才開始賣雞飯，然而根據飲食作家林金城的田野調查，「海南雞飯」應始於[[馬來西亞]]。大馬[[華人]]梁居清早在1920年代末期就在[[雪蘭莪州]]的巴生開店賣雞飯，怎麼說都比新加坡還要早。又新加坡獨立於1965年，在此之前，無論是王義元還是梁居清都屬於[[大馬人]]，因此可證「海南雞飯」之名始於大馬。
海南雞飯，重點不在飯也不在雞! 海南雞飯的[[白斬雞]]與[[雞油飯]]稱不上獨一無二，加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油，「辣椒醬是重點，尤其[[馬六甲辣椒醬]]在其他地方是吃不到的。」坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬，但只有[[馬六甲]]的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬。
海南雞飯，作法起源於[[海南島]][[文昌縣]]的家常飲食<ref>{{Cite web|url=http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/07/13/ad_a_famma_e_epmc_emmao|title=尋找海南雞飯的起源|accessdate=2017-10-04|date=2007-07-13|work=www.got1mag.com|publisher=}}</ref>，在[[海南]]当地，人人称之为“'''[[文昌鸡]]饭'''”，20世紀初期，移民到[[東南亞]][[馬來亞]]、[[新加坡]]等地的[[海南人]]將海南雞飯帶到當地，並開始成功的商業化普及推廣，成為[[東南亞]]最著名的[[華人料理]]之一。
海南人將其列爲[[海南四大名菜]]<ref>{{Cite web|url=http://hncx.anhees.com/zh-tw/HainanFood/hnsdmc|title=海南四大名菜}}</ref>之一的文昌當地出產的[[文昌雞|文昌鷄]]的[[白斬雞]]做法，配上利用[[雞油]]和[[雞湯]]所烹煮的[[米飯]]。20世紀初期，隨着移民潮，這個菜式傳至[[東南亞]]等地。<ref>{{Cite news|url=http://www.hq.xinhuanet.com/travel/2009-11/27/content_18346755_1.htm|title=海南鸡饭传奇|author=|date=2009-11-27|work=|newspaper=海南日报|accessdate=2017-10-04|deadurl=yes|archiveurl=https://archive.is/20140409140456/http://www.hq.xinhuanet.com/travel/2009-11/27/content_18346755_1.htm|archivedate=2014-04-09}}</ref>
它被认为是[[新加坡]]的国菜之一，最常与[[新加坡飲食|新加坡料理]]联系在一起，然而在整个[[東南亞]]，尤其是[[馬來西亞]]、[[泰國]]、[[印尼]]和[[汶萊]]的[[華人]]社區，都可見到海南雞飯的踪跡。
== 新加坡国菜 ==
海南雞飯在[[馬來半島]]地區的起源一直都存在爭議，但如今普遍被奉為[[新加坡]]的國菜。新加坡獨立後，[[新加坡華人|華人]]佔該國國民比率較高，比起馬來西亞，[[新加坡政府]]對於當地傳統華人美食更為注重<ref>{{Cite web |url=http://www.xinhuanet.com/silkroad/2017-02/01/c_1120398563.htm |title=通讯：在新加坡感受多元融合的美食文化 |access-date=2020-06-12 |date=2017-02-01|publisher=新華社|archive-url= |archive-date= |dead-url= }}</ref>，同時運用各種管道為海南雞飯進行包裝及推銷，加上其為全球最國際化的城市之一，有足夠平臺為美食打知名度，也讓當地海南雞飯得以成為世界知名料理<ref name= "thenewslens"/><ref>{{Cite web |url=http://news.sinchew.com.my/node/134648 |title=堅持傳統的海南雞飯 |access-date=2014-11-25 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151208071550/http://news.sinchew.com.my/node/134648 |archive-date=2015-12-08 |dead-url=yes }}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.bbc.com/ukchina/trad/vert_tra/2015/11/151116_vert_tral_singapore-dish-worth-a-15-hour-flight|title=海南雞飯：坐15小時飛機也要品嚐的美味|accessdate=2017-10-04|author=|date=|last=Farley|first=David|work=BBC 主页|publisher=}}</ref>。
==由来==
===海南島起源說===
據稱，海南鸡饭是从[[中国]]南方[[海南省]]的早期[[中国]]移民那裡改编而来的一道料理。它以當地所產的[[文昌雞]]為基礎，[[文昌雞]]的歷史最早可追溯至[[秦朝]]時期，係為當時重要的[[海南菜色]]之一。<ref name="changeFREE29mar2017"/>
海南人傳統上僅使用特定品种的[[文昌雞]]進行料理，<ref name="camSTYLE25jul2018">{{cite web |last1=Cam |first1=Lisa |title=So, if Hainan chicken didn't come from Hainan, where is it from? |url=https://www.scmp.com/magazines/style/travel-food/article/2156647/so-if-hainan-chicken-didnt-come-hainan-where-it |publisher=Style |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190315223029/https://www.scmp.com/magazines/style/travel-food/article/2156647/so-if-hainan-chicken-didnt-come-hainan-where-it |archive-date=15 March 2019 }}</ref> 至今流傳於[[東南亞]]各地的海南雞飯是早期的海南侨民改良而成的。<ref name="chickenriceVISITSING">{{cite web |title=Chicken Rice |url=https://www.visitsingapore.com/dining-drinks-singapore/local-dishes/hainanese-chicken-rice/ |publisher=VisitSingapore.com |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181203152203/https://www.visitsingapore.com/dining-drinks-singapore/local-dishes/hainanese-chicken-rice/ |archive-date=3 December 2018}}</ref>
===在馬來半島的流傳===
海南雞飯早在19世紀末至20世紀初的移民潮中，隨著[[華工]]的移民，傳入[[馬來亞]]、[[暹羅]]與[[印度尼西亚|印尼]]一帶。在[[馬來西亞]]與[[新加坡]]的華人社區，海南雞飯多被簡稱為“雞飯”，在各城鎮的[[美食中心]]、[[茶餐室]]，甚至是購物中心都可見其總計，一般售價多介於3.50至6.50[[令吉]]之間，在食用時都會搭配特製的辣椒醬与黑酱油。
通常售賣雞飯的店家也會提供[[燒雞]]、[[燒肉]]、[[叉燒]]、[[滷味]]等料理，讓顧客有多樣化的選擇。甚至在[[馬六甲]]被演化成[[雞飯粒]]。<ref name="changeFREE29mar2017">{{cite web |last1=O'Change |first1=Hanji |title=The Way Rice Should Be: Hainanese Chicken Rice |url=https://freepressonline.com/Content/Columnists/The-Way-Rice-Should-Be/Article/The-Way-Rice-Should-Be-Hainanese-Chicken-Rice/50/747/51274 |publisher=Free Press |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190113233707/https://freepressonline.com/Content/Columnists/The-Way-Rice-Should-Be/Article/The-Way-Rice-Should-Be-Hainanese-Chicken-Rice/50/747/51274 |archive-date=13 January 2019}}</ref>
根據資料及口述歷史的記載，[[馬來半島]]一帶海南移民較多的城鎮如[[馬六甲]]、[[檳城]]、[[新加坡]]，甚至是[[吉隆坡]]在20世紀初就已經出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝油飯。為了招攬生意，有些還設置了「賭大小」的消遣遊戲，小販隨身帶了3顆骰子與空碗，以雞飯來跟人賭輸贏，若賭贏了，則送出雞肉及飯；若賭輸則給錢，這種有趣的叫賣方式，認為是當地售賣海南雞飯的雛形。
根據[[新加坡]]學者的透露，最早在[[新加坡]]售賣海南雞飯的是王義元，他在1936年由[[海南島]]南下[[新加坡]]討生活，並開始拎竹籮在[[新加坡]]一帶叫賣，後來有了儲蓄，存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯，被視為[[新加坡]]海南雞飯的起源。當時王義元因生意大好，請了一位伙計叫莫履瑞，莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」，瑞記在媒體報導下爆紅，莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業，當時還入了[[新加坡]]的富豪榜。也許是名氣太過響亮，有人張冠李戴，把瑞記的莫履瑞當成了王義元，以訛傳訛說成莫履瑞是[[新加坡]]海南雞飯的創始人。
而後，「瑞記」在90年代，因後代的個人因素不再營業，目前在大中華城市所看到的「瑞記海南雞飯」餐館，與新加坡「瑞記」並無關聯，只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問，並掛「瑞記」之名經營品牌。不過關於海南雞飯起源的問題，美食家蔡瀾也在他的《海南雞飯研究》之中提到：「海南雞飯該歸功於[[新加坡]]「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在20世紀20-30年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提着兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色」。<ref name="tanCHANNEL11nov2017">{{cite web |last1=Tan |first1=Annette |title=5 places for good chicken rice |url=https://www.channelnewsasia.com/news/lifestyle/5-places-for-good-chicken-rice-9365100 |publisher=Channel NewsAsia |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181107145417/https://www.channelnewsasia.com/news/lifestyle/5-places-for-good-chicken-rice-9365100 |archive-date=7 November 2018}}</ref>
另根據[[馬來西亞]]學者的田野調查，王義元是在1936年才開始販售海南雞飯，然而在1920年代末，就有[[馬來西亞華人|當地華人]]—梁居清在巴生開始開店販售雞飯，而王義元，早在20年代，就開始在[[馬六甲]]與同鄉一同學藝做雞飯，並在30年代移居至[[雪蘭莪]]的[[巴生]]開檔售賣。
另外，位於[[吉隆坡]][[蘇丹街]]的知名海南雞飯店——南香，於1938年開業，歷史也相當悠久。在此之前，無論是王義元還是梁居清都屬於[[馬來西亞華人]]，因此可證「海南雞飯」之名始於[[馬來西亞]]。<ref>Wang Zhenchun (王振春). Hua Shuo Hainan Ren (话说海南人): Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire (莫履瑞创下海南鸡饭小王国). The Youth Book Co. Singapore. 2008. {{ISBN|978-981-08-1095-5}}. pp 82</ref><ref name= "thenewslens">{{cite web|url=https://www.thenewslens.com/article/98146|title=始於馬來西亞的海南雞飯，重點不在飯也不在雞而在「那一味」|date=2018-06-19|publisher=關鍵評論}}</ref>
1990年代，位於[[馬來西亞]][[新山]][[士乃]]的「新瑞記雞飯店」開幕，其店主莫澤安係為當年[[新加坡]]瑞記的創辦人——莫履瑞的侄子，1973年他越堤到[[新加坡]]，到莫履瑞叔叔的瑞記當學徒，从中學習各种烹煮海南雞飯的技藝，1997年，[[新加坡]]的瑞記結束營業後，莫澤安選擇回到[[新山]]創業，並把原瑞記的員工一併邀請，在距離[[士乃國際機場]]不遠處的住宅開設「新瑞記雞飯店」，重拾「瑞記」的招牌。<ref>{{cite web|url=https://www.sinchew.com.my/content/content_1160708.html|title=坚持传统的海南鸡饭|date=2009-10-1|publisher=星洲網}}</ref>
===起源爭議===
有關海南雞飯在[[馬來西亞]]與[[新加坡]]兩地的起源爭議，以有長達數十年的爭論，最早可追溯至1965年，當馬新兩國分裂是，[[馬來西亞]]和[[新加坡]]政府都宣稱發明了這道料理。<ref name="lohAC26jun2018">{{cite web |last1=Loh |first1=Lainey |title=Malaysia vs Singapore: Who has better food? |url=https://asiancorrespondent.com/2018/06/malaysia-vs-singapore-who-has-better-food/ |publisher=Asian Correspondent |accessdate=14 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190114210258/https://asiancorrespondent.com/2018/06/malaysia-vs-singapore-who-has-better-food/ |archive-date=14 January 2019}}</ref>
在2009年，當時[[馬來西亞]]的時任觀光部長——[[黄燕燕]]出席[[馬來西亞國際美食節]]揭幕活動就提起：「海南雞飯是“獨特的[[馬來西亞飲食|馬來西亞料理]]”，並已被其他國家所“劫持”」。<ref name="sukmaranSCMP9sept2018">{{cite web |last1=Sukmaran |first1=Tashny |last2=Jaipragas |first2=Bhavan |title=FOOD FIGHT, LAH: WHO WILL EAT THEIR WORDS IN SINGAPORE-MALAYSIA HAWKER BATTLE? |url=https://www.scmp.com/week-asia/lifestyle-culture/article/2163197/food-fight-lah-who-will-eat-their-words-singapore |work=South China Morning Post |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190221195527/https://www.scmp.com/week-asia/lifestyle-culture/article/2163197/food-fight-lah-who-will-eat-their-words-singapore |archive-date=21 February 2019 }}</ref><ref name="celjoSBS5nov2018">{{cite web |last1=Celjo |first1=Farah |title=Dipping sauce and a little controversy: who knew chicken rice had such 'wow' factor |url=https://www.sbs.com.au/food/article/2018/11/01/dipping-sauce-and-little-controversy-who-knew-chicken-rice-had-such-wow-factor |publisher=SBS |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190114062420/https://www.sbs.com.au/food/article/2018/11/01/dipping-sauce-and-little-controversy-who-knew-chicken-rice-had-such-wow-factor |archive-date=14 January 2019}}</ref><ref name="food fight">{{cite web |title=The debate about the origins of food – a futile food fight? |url=http://chopinandmysaucepan.com/the-debate-on-the-origins-of-food-a-futile-food-fight |accessdate=13 January 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190113232515/http://chopinandmysaucepan.com/the-debate-on-the-origins-of-food-a-futile-food-fight |archive-date=13 January 2019}}</ref> 随后黄燕燕澄清地提到，她打算為這類傳統[[馬來西亞飲食|馬來西亞料理]]（包含海南雞飯、[[肉骨茶]]、[[辣椒螃蟹]]、[[叻沙]]、[[椰漿飯]]等）申請專利等起源於[[馬來西亞]]，但長久以來遭其他國家長期“劫持”，如今馬來西亞要將這些美食「正名」，決定在三個月內將有關美食全數申請出處的專利，讓「[[馬來西亞飲食|馬來西亞美食]]」享譽國際。
雖然黃燕燕沒有明確指出是哪些國家「掠奪」馬來西亞的傳統美食，但事實上這些美食在[[新加坡]]、[[印尼]]、[[汶萊]]、[[泰國]]等地亦都是當地民間流行的食品，特別是[[新加坡]]及[[印尼]]社會。當時[[馬來西亞]]政府的有關做法，隨即在[[新加坡]]民間引發不滿。<ref>{{cite news |last=ENG HOCK |first=TEH |date=23 September 2009 |title=No intention to patent local food, Dr Ng says |url=http://www.thestar.com.my/story/?file=%2F2009%2F9%2F23%2Fnation%2F20090923170416& |newspaper=The Star Online |accessdate=12 January 2016 |quote=Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed. |archive-url=https://web.archive.org/web/20161220125021/http://www.thestar.com.my/story/?file=%2f2009%2f9%2f23%2fnation%2f20090923170416& |archive-date=20 December 2016}}</ref>
在2018年，[[新加坡]]總理[[李顯龍]]再度宣布，考慮將當地的「小販文化」申請[[聯合國]]的[[文化遺產]]認證，這再度引起[[馬來西亞]]社會的不滿，並認為一旦[[新加坡]]成功申遺，全世界將認為多數流傳於馬新兩地的美食，包含海南雞飯，全數歸納為[[新加坡飲食|新加坡料理]]而非[[馬來西亞飲食|馬來西亞料理]]。<ref>{{cite web|url=https://www.thenewslens.com/article/103210|title=新加坡擬申請「小販中心」列世界文化遺產 馬國名廚：我們才是小販餐飲天堂|date=2018-08-31|publisher=關鍵評論}}</ref>
==食用文化==
在[[馬來西亞]]的[[馬六甲]]以及[[巴生]]、[[麻坡]]，有種海南雞飯捏成球形飯糰入口的吃法，主要是在雞飯剛熟成時，米飯的水分和膠質還有餘溫時，利用飯的黏性將其搓成團狀，吃之前再淋上黑醬油配上雞肉一同入口。
據說這是海南人在每逢過年過節時，祭祖酬神時必備的貢品，海南文昌人將其稱為「飯珍」，萬寧人則稱為「飯貢」，搓成球形，是祈求生命中的圓滿與團員。後來華工南下南洋進行販售時，也將海南雞飯搓成球形飯糰，方便已扁擔的形式沿街販售，也方便勞工們直接以手抓食，現在這種球形的[[雞飯粒]]已成為[[馬六甲]]的代表性美食。<ref>{{cite web|url=https://www.enanyang.my/news/20190406/%E5%B7%B4%E7%94%9F%E6%B5%B7%E5%8D%97%E9%B8%A1%E9%A5%AD%E7%B2%92-%E7%BB%9D%E5%AF%B9%E9%BB%91%E7%99%BD%E9%85%8D/|title=巴生海南鸡饭粒-绝对黑白配|date=2019-04-06|publisher=南洋商報}}</ref>
==料理方法==
宰好雞後雞油和內臟切出備用，以[[食鹽]]、薑汁，[[花椒]]及[[八角]]擦在雞內外，待用10-30分鐘左右，然後把水煮滾，把醃好的雞放入滾水中；待水再滾起後關火蓋鍋蓋將雞浸熟，然後放入冰水浸10-20分鐘。洗淨的米在乾鑊上小火炒香，加小量蒜碎、雞油和浸雞水，煮成雞油香飯。把先前切下的雞內臟和白菜乾或[[紅棗乾]]煮成湯配飯同用。
上桌時，通常配以[[老抽]]、[[薑茸]]及[[蒜蓉辣椒醬]]三小碟醬汁。
內臟（通常是肝和胃）有時侯也和雞肉一起煮熟上桌，是一常見的吃法。
==相關條目==
* [[文昌雞]]
* [[雞飯粒]]
* [[芽菜雞]]
* [[雞絲河粉]]
* [[雞肉飯]]
==參考資料 ==
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]