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奶汤蒲菜
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[[File:奶汤蒲菜.jpg| 缩略 thumb|right|奶汤蒲菜 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C&step_word=&hs=0&pn=19&spn=0&di=4180&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=127568777%2C2128101492&os=2688142590%2C187333168&simid=4231592826%2C753047437&adpicid=0&lpn=0&ln=539&fr=&fmq=1594876197151_R&fm=detail&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fwww.tvix.cn%2Fuploads%2Fallimg%2F201941%2Fchemgkp2d4x.png&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpetx_z%26e3BvgAzdH3Fzito7AzdH3Fda8lannbm0_z%26e3Bip4s&gsm=14&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原 图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C&step_word=&hs=0&pn=19&spn=0&di=4180&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=127568777%2C2128101492&os=2688142590%2C187333168&simid=4231592826%2C753047437&adpicid=0&lpn=0&ln=539&fr=&fmq=1594876197151_R&fm=detail&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fwww.tvix.cn%2Fuploads%2Fallimg%2F201941%2Fchemgkp2d4x.png&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bpetx_z%26e3BvgAzdH3Fzito7AzdH3Fda8lannbm0_z%26e3Bip4s&gsm=14&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]'''奶汤蒲菜'''是山东省济南市地区的特色传统风味名菜之一。制作时用奶汤和蒲菜烹制而成，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。 中文名 奶汤蒲菜 主要食材 [[蒲菜]]，[[奶汤]] 分 类 济南菜，鲁菜 口 味 汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增 辅 料 水发冬菇==目录==1 做法▪ 主料▪ 辅料▪ 流程▪ 食谱特色▪ 工艺关键2 其他方案▪ 原料▪ 流程▪ 工艺关键3 菜品特色4 做法5 蒲菜▪ 介绍▪ 历史记载6 营养价值==做法=====主料===蒲菜250克，奶汤750克 ===辅料===[[水发冬菇]]12朵，[[水发玉兰片]]25克，[[熟火腿]]25克，[[料酒]]2茶匙，[[姜汁少许]]，[[葱椒绍酒]] 25克，[[味精]] 2克 [[精盐]] 3克 [[葱油]]50克。 ===流程===1.将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。2.烧热锅，下油，爆香葱，放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。 ===食谱特色===色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿。===工艺关键===1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，过水焯时，水一定要沸、要宽，一焯即捞出。2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不仅影响菜肴的汤色，而且影响其清鲜的口味。3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。4、蒲菜本身无鲜味，蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以保持鲜嫩特点。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C/2232467?fr=aladdin | 奶汤蒲菜工艺关键] </ref> ==其他方案=====原料===蒲菜....250克 姜汁.....2克苔菜菜....50克 葱椒绍酒...25克水发冬菇...50克 奶汤....750克熟火腿....25克 味精.....2克精盐.....3克 葱油.....50克 ==流程==1.将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长 3厘米、宽1厘米、厚 0.2厘米的片。水发冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成长 2.5厘米、宽 0.8厘米、厚 0.3厘米的片。2.锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥于水分。3.炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。 ===工艺关键===1.蒲菜在使用前应用清水浸泡 3～4小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。2.奶汤色要白，汤计要浓。3.葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C/2232467?fr=aladdin | 奶汤蒲菜流程]</ref> ==菜品特色==1.奶油蒲菜是山东济南地区传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜香醇，是高档宴席之上乘汤菜。2.此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。3.奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒，是山东独特的调味品，其制法是将净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一至二小时，除去布包，即成为“葱椒绍酒”。[[File:奶汤蒲菜1.jpg| 缩略 thumb|right|奶汤蒲菜1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=990&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=3127121012%2C428373160&os=3674377491%2C97008847&simid=4283579114%2C732232443&adpicid=0&lpn=0&ln=539&fr=&fmq=1594876197151_R&fm=detail&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fi3.meishichina.com%2Fattachment%2Frecipe%2F2014%2F07%2F15%2F20140715105450133777513.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3B4jtfitvitgw_z%26e3Bv54AzdH3F6jvtrjk55hAzdH3F8b0bdbAzdH3F&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=990&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=3127121012%2C428373160&os=3674377491%2C97008847&simid=4283579114%2C732232443&adpicid=0&lpn=0&ln=539&fr=&fmq=1594876197151_R&fm=detail&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fi3.meishichina.com%2Fattachment%2Frecipe%2F2014%2F07%2F15%2F20140715105450133777513.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3B4jtfitvitgw_z%26e3Bv54AzdH3F6jvtrjk55hAzdH3F8b0bdbAzdH3F&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度 图片] ]]==做法==主料：蒲菜辅料：[[土鸡蛋]]、[[低筋面粉]]、[[葱]]、[[姜]]调料：花生油、食盐、味精、香油、香菜===做法===1、先把蒲菜摘洗干净，和葱、姜一起切碎。2、锅里放油，放入面粉煸炒。放入葱、姜加水。3、放入蒲菜翻炒。4、把水加足烧开。5、开锅煮2分钟。6、鸡蛋磕到碗里搅匀， 倒入锅中，放盐、味精、香油、香菜调味即可。盛入碗中，即可享用。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C/2232467?fr=aladdin | 奶汤蒲菜做法] </ref> ==蒲菜=====介绍===蒲菜：奶汤蒲菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。中国各地均有出产，大部分为野生。它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称“蒲菜”或“蒲根”。中国人民食用蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句，南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。 [[File:奶汤蒲菜2.jpg| 缩略 thumb|right|奶汤蒲菜2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C&step_word=&hs=0&pn=8&spn=0&di=2090&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=4187892625%2C3019560894&os=488096613%2C3223549495&simid=4018395242%2C570907180&adpicid=0&lpn=0&ln=539&fr=&fmq=1594876197151_R&fm=detail&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F00.imgmini.eastday.com%2Fmobile%2F20171012%2F20171012181748_08dc3295736358a3fc24f87a73fe7183_5.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B1555st_z%26e3Bv54AzdH3F3twghwg2AzdH3F9bd8b_z%26e3Bip4s&gsm=8&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C&step_word=&hs=0&pn=8&spn=0&di=2090&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=4187892625%2C3019560894&os=488096613%2C3223549495&simid=4018395242%2C570907180&adpicid=0&lpn=0&ln=539&fr=&fmq=1594876197151_R&fm=detail&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F00.imgmini.eastday.com%2Fmobile%2F20171012%2F20171012181748_08dc3295736358a3fc24f87a73fe7183_5.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B1555st_z%26e3Bv54AzdH3F3twghwg2AzdH3F9bd8b_z%26e3Bip4s&gsm=8&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度 图片] ]] ===历史记载===蒲菜是济南大明湖的特产之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、“奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。 汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，既历数济南风味美食，寄怀乡忆旧的无限思绪，让人读来犹如诗一般情深意切。文中说“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。” 食用蒲菜始于周朝，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句，南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗也写道：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。这些诗句不但表明中国人民使用蒲菜有悠久的历史，而且蒲菜自古就作为一种名贵的蔬菜使用。济南大明湖集济南群泉水汇集而成，湖中所产蒲菜为济南特产之一。其色白脆嫩，入馔极佳。 [1] <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C/2232467?fr=aladdin | 奶汤蒲菜历史记载] </ref> ==营养价值==蒲菜为香蒲科水生宿根草本植物的一种,其叶鞘抱合而成的假茎可食。具有[[清凉解毒]]、[[凉血]]、[[利水]]和[[消肿]]的功效,适合一般人在夏季闷烦时食用。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%A5%B6%E6%B1%A4%E8%92%B2%E8%8F%9C/2232467?fr=aladdin | 奶汤蒲菜营养价值] </ref> ==参考文献=={{Reflist}}[[Category:餐飲業]][[Category:427 飲食；烹飪]]