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全虾三做
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==原料==
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==制作过程==
（1）将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处片入1/3深，放碗内加绍酒（2克）、精盐（2克）、味精（1克）、芝麻油（2克）、葱、姜汁（5克）略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（2克）、 [[ 葱姜汁 ]] （5克）、 [[ 芝麻油 ]] （3克）喂口。
（2）炒锅内放花生油（50克），中火烧至四成热时，将虾尾皮面先沾匀干面粉（10克），再沾匀鸡蛋黄（2克），下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉（10克）搅匀，分抹在虾肉面上，用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。
（3）炒锅内放花生油（25克），中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤
（150 克）、绍酒（2 克）、精盐（2克）、 [[ 味精 ]] （1克）烧开，放入对虾头部并用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，用小火靠熟。待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央。（4）炒锅内放油（425克），中火烧至八成热时，将虾腰部沾勺用 [[ 鸡蛋黄 ]] （2个）、 [[ 湿淀粉 ]] （50克）、 [[ 干面粉 ]] （20克）调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周。
（5）将芙蓉虾扇上笼旺火蒸4分钟至熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤（100克）、精盐（2克）、味精（2克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉（1）勾成溜芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。
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