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打边炉
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'''打边炉'''
实际为打甂炉，是一道色香味俱全的名肴，属于粤菜系。广式火锅。主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。主要烹饪工艺是煮。
中文名 打边炉
英文名 Side of furnace
主要食材 [[生鱼片]]，[[鲮鱼球]]，[[生蚝]]，[[鸡肾]]，[[鱿鱼片]]，[[生虾片]]
分 类 粤菜
口 味 咸鲜
==目录==
1 菜品介绍
▪ 名称由来
▪ 菜品特色
2 做法
▪ 食材准备
▪ 制作步骤
▪ 注意事项
[[File:打边炉2.jpg|thumb|right|打边炉2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E6%89%93%E8%BE%B9%E7%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=17270&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2164580136%2C165953155&os=1773862694%2C4197097872&simid=3206986410%2C3733073122&adpicid=0&lpn=0&ln=1763&fr=&fmq=1595855259469_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.zcool.cn%2Fcommunity%2F0180855c8dd282a801214168bf39c4.jpg%401280w_1l_2o_100sh.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bzv55s_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3Fo56hAzdH3FZMzQzMzhyN3Q%3D_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E6%89%93%E8%BE%B9%E7%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=17270&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2164580136%2C165953155&os=1773862694%2C4197097872&simid=3206986410%2C3733073122&adpicid=0&lpn=0&ln=1763&fr=&fmq=1595855259469_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.zcool.cn%2Fcommunity%2F0180855c8dd282a801214168bf39c4.jpg%401280w_1l_2o_100sh.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bzv55s_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3Fo56hAzdH3FZMzQzMzhyN3Q%3D_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==菜品介绍==
名称由来
打，《说文新附》解释是“击也”，即撞击、敲击。至少在南朝宋齐时，“打”在口语中已取得“打击”义的优势地位，“打鼓”逐步取代了上古的“击鼓”。打，指称的动作范围极广，含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”，就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢？据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。
打边炉一词，清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。有意思的是，《苏轼文集》中也有类似的记载：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联句云：‘投醪谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中’。东坡大喜，乃录之……”这“谷董羹”是什么呢？杨子静在《粤语钩沉》论打边炉中，据引《大清一统志》指“好作谷董羹”，糸“惠州习俗”，始见于宋，当为近代打边炉之祖型。“谷董”是什么呢？笔者赞同吴定球先生意见，是像声词，相当于“咕咚”，是食物投放汤中发出的声音，如同惠州方言 “凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中的“凼凼”，为物落水中的像声词，如此说来，东坡所说的这种“食杂烹之”，名“谷董羹”的东西，就是后人说的“打边炉”。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E6%89%93%E8%BE%B9%E7%82%89/8721948?fr=aladdin 打边炉菜品介绍] </ref>
===菜品特色===
广州人称火锅为“打甂炉”〔经常有人写错为“边”，但是古汉语词典上是“甂”读bian 一声〕。虽然没有重庆人那么嗜爱火锅，但是在美食上相当兼容并蓄的港人对于火锅也是很中意的，日式、台式、川式各种火锅在这里都有一席之地，当然他们觉得还是自己的港式火锅最耐吃。港式火锅有点类似我们这边的砂锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，从菜单上看起来就是色彩缤纷的。在涮菜上跟豆捞的涮菜比较类似，制作精细，除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富。
冬季严寒，围炉而食，广州俗称“打边炉”，“打边炉”，是广州人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区，“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E6%89%93%E8%BE%B9%E7%82%89/8721948?fr=aladdin 打边炉菜品特色] </ref>
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==做法==
===食材准备===
生鱼片200克、鲮鱼球200克、鱿鱼片200克、生虾片200克、[[生蚝]]200克、[[鸡肾]]100克、[[牛百叶]]200克、[[猪肝片]]200克、黄芽白200克、猪腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鸭粉肠200克、鸡片200克、生抽250克、鸡皮100克、花生油100克
==制作步骤==
1.将锅烧热，下花生油烧炼至六七成热，倒入生抽中，调成味汁备用。
2.用特制的红泥炭炉，点燃木炭上放瓦解（即砂锅），注入清水烧沸后，由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先荤后素。
==注意事项==
1.边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝卜，以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏（中药），据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐，也有类似功效。
2.广州也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。
3.生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”的方才合拍。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E6%89%93%E8%BE%B9%E7%82%89/8721948?fr=aladdin 打边炉制作步骤] </ref>
==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
'''打边炉'''
实际为打甂炉，是一道色香味俱全的名肴，属于粤菜系。广式火锅。主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。主要烹饪工艺是煮。
中文名 打边炉
英文名 Side of furnace
主要食材 [[生鱼片]]，[[鲮鱼球]]，[[生蚝]]，[[鸡肾]]，[[鱿鱼片]]，[[生虾片]]
分 类 粤菜
口 味 咸鲜
==目录==
1 菜品介绍
▪ 名称由来
▪ 菜品特色
2 做法
▪ 食材准备
▪ 制作步骤
▪ 注意事项
[[File:打边炉2.jpg|thumb|right|打边炉2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E6%89%93%E8%BE%B9%E7%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=17270&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2164580136%2C165953155&os=1773862694%2C4197097872&simid=3206986410%2C3733073122&adpicid=0&lpn=0&ln=1763&fr=&fmq=1595855259469_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.zcool.cn%2Fcommunity%2F0180855c8dd282a801214168bf39c4.jpg%401280w_1l_2o_100sh.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bzv55s_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3Fo56hAzdH3FZMzQzMzhyN3Q%3D_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E6%89%93%E8%BE%B9%E7%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=17270&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2164580136%2C165953155&os=1773862694%2C4197097872&simid=3206986410%2C3733073122&adpicid=0&lpn=0&ln=1763&fr=&fmq=1595855259469_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.zcool.cn%2Fcommunity%2F0180855c8dd282a801214168bf39c4.jpg%401280w_1l_2o_100sh.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bzv55s_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3Fo56hAzdH3FZMzQzMzhyN3Q%3D_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==菜品介绍==
名称由来
打，《说文新附》解释是“击也”，即撞击、敲击。至少在南朝宋齐时，“打”在口语中已取得“打击”义的优势地位，“打鼓”逐步取代了上古的“击鼓”。打，指称的动作范围极广，含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”，就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢？据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。
打边炉一词，清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。有意思的是，《苏轼文集》中也有类似的记载：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联句云：‘投醪谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中’。东坡大喜，乃录之……”这“谷董羹”是什么呢？杨子静在《粤语钩沉》论打边炉中，据引《大清一统志》指“好作谷董羹”，糸“惠州习俗”，始见于宋，当为近代打边炉之祖型。“谷董”是什么呢？笔者赞同吴定球先生意见，是像声词，相当于“咕咚”，是食物投放汤中发出的声音，如同惠州方言 “凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中的“凼凼”，为物落水中的像声词，如此说来，东坡所说的这种“食杂烹之”，名“谷董羹”的东西，就是后人说的“打边炉”。
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===菜品特色===
广州人称火锅为“打甂炉”〔经常有人写错为“边”，但是古汉语词典上是“甂”读bian 一声〕。虽然没有重庆人那么嗜爱火锅，但是在美食上相当兼容并蓄的港人对于火锅也是很中意的，日式、台式、川式各种火锅在这里都有一席之地，当然他们觉得还是自己的港式火锅最耐吃。港式火锅有点类似我们这边的砂锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，从菜单上看起来就是色彩缤纷的。在涮菜上跟豆捞的涮菜比较类似，制作精细，除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富。
冬季严寒，围炉而食，广州俗称“打边炉”，“打边炉”，是广州人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区，“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
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==做法==
===食材准备===
生鱼片200克、鲮鱼球200克、鱿鱼片200克、生虾片200克、[[生蚝]]200克、[[鸡肾]]100克、[[牛百叶]]200克、[[猪肝片]]200克、黄芽白200克、猪腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鸭粉肠200克、鸡片200克、生抽250克、鸡皮100克、花生油100克
==制作步骤==
1.将锅烧热，下花生油烧炼至六七成热，倒入生抽中，调成味汁备用。
2.用特制的红泥炭炉，点燃木炭上放瓦解（即砂锅），注入清水烧沸后，由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先荤后素。
==注意事项==
1.边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝卜，以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏（中药），据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐，也有类似功效。
2.广州也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。
3.生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”的方才合拍。
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==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]