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  '''古老肉''' 古老肉又名咕噜肉(Sweet and Sour Pork )古老肉是一道[[广东]]的传统特色名菜。此菜始于[[清代]]。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃[[糖醋排骨]]，但吃时不习惯吐骨。 广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为"古老肉"。外国人发音不准，常把"古老肉"叫做"咕噜肉"，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头[[菠萝]]搭配的咕噜肉。 基本信息中文名称古老肉 主要食材猪里脊肉，菠萝，青椒，红椒，鸡蛋 [[File:古老肉.jpg| 缩 thumb|right|古老肉 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%A4%E8%80%81%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=25&spn=0&di=2860&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=418969672%2C2939673028&os=356902810%2C1070646474&simid=4179273615%2C782709678&adpicid=0&lpn=0&ln=1337&fr=&fmq=1596162411539_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fcdn2.orstatic.com.cn%2Fuserphoto%2Fphoto%2F3%2F311%2F00LJFQ7CD7C7354EAF9889l.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fvg_z%26e3B5rjg6tvj_z%26e3Bv54AzdH3Fkjt3tg2AzdH3F6jetjoAzdH3F%25Em%25lC%25lD%25Ec%25A9%25lm%25Ec%25A9%25A0%25Eb%25A8%25l0-%25Ec%25l9%25la%25Ec%25AE%25AB%25Em%25Bc%25B0%25El%25Bd%25lC%25Eb%25bb%25ABAzdH3Fmddbmc&gsm=1a&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] 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]] 分类粤菜 口味酸甜 调料盐、白醋、番茄酱、白糖 ==菜品历史== 由于清朝时[[欧美]]人士在[[中国]]最先接触广东地区，也顺理成章最先接触粤菜，加上他们喜爱甜酸的口味，因此咕噜肉深受他们欢迎。另一方面，广东人亦是最早侨居欧美地区的中国人，并于当地开设粤菜餐馆，更使咕噜肉普及起来。现时世界各地唐人街的很多[[餐馆]]，都有咕噜肉的供应，通常会附送白米饭或炒饭。 另一方面，[[香港]]的酒楼、茶餐厅及快餐店等食店，咕噜肉亦是一种很常见的菜式。 咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住「咕噜咕噜」地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为「古老肉」，后谐音转化成「咕噜肉」。   ==古老肉最正宗的做法== 提前准备： 1、猪五花肉清洗后切割成匀称的肉粒，加腌制料翻拌后腌渍30分钟以上。 2、菠萝蜜瓜瓤切割成与肉粒类似的一小块，放进盐水中侵泡一段時间。 3、[[辣椒]]和尖椒均切割成块，全部糖醋汁料放到一起调成匀称的料汁备用。 作法流程： 古老肉的粉丝的做法，生活中古老肉怎么做好吃 在腌好的肉粒中打进生[[鸡蛋]]翻拌 1、肉腌好之后就刚开始起油锅烧电，随后取下腌好的肉粒并打进1只生鸡蛋，翻拌后再放进小麦面粉中滚一圈，让肉粒上边匀称地沾到一层干小麦面粉，再把肉粒用骰子筛去不必要的小麦面粉。 2、水温达6成热上下当下入肉粒，开中文火渐渐地把肉粒炸至8完善，捞起来控油补水。所有炸完后再开火灾提高水温，当水温达9成上下时再度放入肉粒，再炸1分鐘上下就可以捞起来控油补水，那样能让肉粒的表层更为松脆。 3、另取干净的锅烧热，倒进料汁用中火烤开到冒泡泡，倒进芡粉搅拌并文火煮至 略 图微浓稠。 4、倒进菠萝蜜块和青红椒块快速煸炒至断生，再放入炸好的肉粒快速煸炒，让全部食物都匀称地挂上粘汁就可以起锅。 实际操作关键点： 1、五花肉要先加温火炸透后，再转火灾炸成橙黄色，那样才可以将[[五花肉]]的油逼出来，吃起來才外脆里酥的口味，且沒有一油腻之感。 2、甜酸汁要适当，恰好住小肉就可以了，碟内不必留汁，不然古老肉沾了太汁多，時间稍长便会变松，失去外脆里酥的口味。 3、最终把炸好的肉入锅煸炒时，一定要火灾迅速煸炒，仅有時间充足短才可以确保肉的表层松脆，炒久了便会让原本松脆的表层变松。 ===菠萝咕噜肉===[[File:古老肉1.jpg| 缩略 thumb|right|古老肉1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%A4%E8%80%81%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=7&spn=0&di=59070&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1062740315%2C2447099796&os=911746940%2C1881337037&simid=4009537694%2C369747515&adpicid=0&lpn=0&ln=1337&fr=&fmq=1596162411539_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fi1.douguo.net%2Fupload%2Fcaiku%2F4%2Fe%2F0%2F4e621b9a500465a9a7d252fea8cc4b60.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B157275_z%26e3Bv54AzdH3Fv55hk55hAzdH3Flmc9n9_z%26e3Bip4s&gsm=8&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%A4%E8%80%81%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=7&spn=0&di=59070&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1062740315%2C2447099796&os=911746940%2C1881337037&simid=4009537694%2C369747515&adpicid=0&lpn=0&ln=1337&fr=&fmq=1596162411539_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fi1.douguo.net%2Fupload%2Fcaiku%2F4%2Fe%2F0%2F4e621b9a500465a9a7d252fea8cc4b60.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B157275_z%26e3Bv54AzdH3Fv55hk55hAzdH3Flmc9n9_z%26e3Bip4s&gsm=8&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度 图片] ]]  食材准备 主料:猪里脊肉200克菠萝150克 青椒1个 红椒1个 调料:[[色拉油]]300毫升生抽2汤匙胡椒粉(黑)少许 盐3克淀粉3克 鸡蛋1个小麦面适量番茄酱3汤匙米醋2汤匙白糖10克 水100毫升水淀粉50毫升 制作步骤 1.里脊肉切1.5cm见方的块，加生抽1汤匙(15ml)，黑胡椒粉少许，盐3g，淀粉3g，油1汤匙(15ml)腌制30分钟。菠萝切与肉差不多大小的块。青红椒分别切块。 2.腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀。把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。过油中火炸3-5分钟至8成熟。捞出沥干油备用。 3.番茄酱3汤匙(45ml)，米醋2汤匙(30ml)，[[生抽]]1汤匙(15ml)，糖1汤匙( 10g)，清水100ml，调匀成料汁备用。水淀粉备用。热锅，不用倒油。倒入料汁，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠。 4.倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒，使其均匀的挂上粘汁即可。 ===彩椒咕噜肉=== 食材准备 材料:猪前腿肉300克，青椒、红椒各一个，蒜末1茶匙，淀粉适量 调味料:(1)料酒半大匙，姜蒜半大匙，蛋黄一个。(2)[[番茄酱]]3大匙，糖3大匙，醋2大匙，盐半茶匙，清水半杯。 制作步骤 1 前腿肉馅用刀背拍松，再切小块，拌入调味料(1)腌10分钟:青椒、红椒切开，去籽后切小片。 2 腌好的前腿肉占裹一层淀粉后，放入热油中炸黄捞出，炸油倒开，留一匙油炸香蒜末和青椒、红椒，再加入调味料(2)和腌好的肉块拌炒匀即盛出。 <ref>[https://home.meishichina.com/recipe-106516.html 古老肉] </ref>  ===水晶咕噜肉=== 食材准备 [[里脊肉]]、青椒、菠萝、番茄酱、[[白醋]]、糖、料酒、盐、面粉 制作步骤 1、青椒，菠萝切细丝围盘边。 2、番茄酱，白醋，糖，料酒，盐调成甜酸汁。 3、将腌好的肉块裹上面粉，入热油锅炸至微黄，捞出备用。 4、锅内留少许油，重新放入炸好的肉块和甜酸汁，炒均，备用。 5、锅内注入一小碗水，倒入大量的白糖，一定是大量的，大火煮开，转小火熬成糖浆，熬成**，像[[蜂蜜]]一样黏稠就可以了。然后，既继小火温着。 6、将肉块小心地一块一块的粘上糖浆，然后马上丢进冰块中，由于外层糖浆受冷，马上结成透明的糖衣，即成"水晶"了。 7、最后都变成"[[水晶]]"后，与青椒丝和菠萝丝一起装盘即可了。 ===糖醋咕噜肉===食材准备 去皮五花猪肉500克，鸡蛋清50克，辣椒20克，新鲜竹笋100克，葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，咸番茄姜200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。 制作步骤 1、将猪肉片成菱形块.用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉;油烧至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油; 2、再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、番茄酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入盘中即可食用。 [[File:古老肉2.jpg| 缩 thumb|right|古老肉2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%8F%A4%E8%80%81%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=550&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2824256172%2C3474315218&os=1671326517%2C2079146283&simid=3519704707%2C380112255&adpicid=0&lpn=0&ln=1337&fr=&fmq=1596162411539_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Ff.hiphotos.baidu.com%2Fbaike%2Fpic%2Fitem%2Ff9198618367adab4cfbe552a85d4b31c8701e469.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ftpj4AzdH3F%25Eb%25bF%25Aa%25Eb%25la%25lD%25Ec%25bF%25A9%25Eb%25ba%25b8%25Eb%25bd%25blAzdH3F8aa0dl&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] 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)、盐、料酒 制作步骤 1、肉切小块、苹果切块、胡萝卜切滚刀、青椒切片 2、切好的肉用盐和料酒淹15分钟，加入打好的蛋液和湿淀粉抓匀，最后再裹上一层干淀粉 3、锅里倒入油，油烧热后，倒入肉开始炸 4、炸好捞起，再炸一遍，这样肉更酥脆。第二遍时放入胡萝卜、青椒和苹果 5、锅里剩少许油，放入葱、蒜爆香，倒入调味汁(糖、白醋、蕃茄酱、喼汁调制而成); 6、最后倒入炸好的肉和苹果翻炒，让汁均匀地裹在肉和苹果上即可。 <ref>[https://www.xiangha.com/so/?q=caipu&s=%E5%8F%A4%E8%80%81%E8%82%89&xhdl=360_aladdin 古老肉] </ref>   ===糖醋咕噜肉===食材准备 猪肉(肥瘦)300克,竹笋150克,鸡蛋75克,辣椒(红、尖)25克 调料:大葱5克,大蒜(白皮)1克,盐4克,香油1克,白砂糖100克,白醋20克,番 茄汁50克,[[白酒]]8克,淀粉(豌豆)50克,花生油50克 咕噜肉的特色: 色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣， 略 图带酸甜，爽口开胃。 1.将猪肉片成约0.7厘米厚的片，在上面斜刀轻剞横竖花纹，切成约2.5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块重约15克，笋和辣椒也分别切成同样大小的菱形块。 2.肉块用细盐，汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉30克搅匀，再粘上干淀粉。 3.炒锅上中火，下油烧至五成热，把肉块逐件放入，约炸3分钟端锅离火， 炸浸约2分钟捞起，油锅放回炉上，烧至五成热，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约2分钟，使肉和笋呈金黄色至熟，出锅沥油。 4.炒锅再上火，下蒜，辣椒爆香，加葱，糖醋卤，烧至微沸，用湿[[淀粉]]10克[[勾芡]]，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油共20克炒匀，装盘即成。 ==食物相克== 与鹅肉同食损伤[[脾胃]];与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 ==食用指南== 猪肉与马肉、牛肉、羊肝、荞麦、同食，食之则病;与鸡蛋、鲫鱼、黄豆同食，易引起气滞;和龟肉、蟹肉同食伤人。 ==参考文献=={{Reflist}}[[Category:餐飲業]][[Category:427 飲食；烹飪]]