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凝乳酶
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==發生==
'''凝乳酶'''是由反芻動物在厭惡的襯裡產生的。凝乳酶是由幼小反芻動物和其他一些新生動物的胃主要細胞產生的<ref>[https://academic.oup.com/peds/article/11/10/833/1570493 對 [[ 綿羊 ]] 血漿中的胰凝乳蛋白酶和胃蛋白酶原產生細胞的個體發育的免疫組織化學研究]解剖學，組織學，胚胎痛：《獸醫醫學雜誌》 C輯</ref>，它們會抑制攝入的牛奶，從而使它們在腸中的停留時間更長，吸收效果更好。其他一些非反芻 [[ 動物 ]] ，包括 [[ 豬 ]] ， [[ 貓 ]] 和 [[ 海豹 ]] 也會產生這種 [[ 動物 ]] 。<ref>[https://omim.org/entry/118943 凝乳酶假基因；CYIM胰凝乳蛋白酶包含]OMIM</ref>一項研究報告說，在某些人類嬰兒中發現了凝乳酶樣酶，但其他人未能複制這一發現。<ref>[https://www.researchgate.net/publication/278718218_Chymosin 第5章：凝乳酶]蛋白水解酶手冊1-第37–42頁</ref>人類在1號染色體上發現了凝乳酶的假基因，它不產生蛋白質。人類還有其他 [[ 蛋白質 ]] 可以消化 [[ 牛奶 ]] ，例如胃蛋白酶和脂肪酶。
==酶促反應==
凝乳酶用於在奶酪製作中引起大量沉澱和凝乳形成。凝乳酶的天然底物是K-酪蛋白，其在 [[ 氨基酸 ]] 殘基105和106，苯丙氨酸和蛋氨酸之間的肽鍵上特異性切割。[8] 所得產物為磷酸酪蛋白鈣。[ 引證需要 ] 當之間的特定鍵的疏水性（對-酪蛋白）和親水性（酸性糖肽的）基團酪蛋白被破壞後，疏水基團會結合併形成一個3D網絡，從而捕獲牛奶的水相。
κ-酪蛋白上的組氨酸與凝乳酶的谷氨酸和天冬氨酸之間的電荷相互作用引發酶與底物的結合。<ref>[https://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-1-4684-6012-4_3 牛凝乳酶的三維結構的功能含義-進階經驗中/生物學/實驗醫學和生物學的進展]link.springer.com</ref> 當凝乳酶不結合底物時，β-髮夾（有時稱為“襟翼”）可與活性位點形成氫鍵，因此覆蓋了活性位點，不允許底物進一步結合。
FPC是美國食品和藥物管理局註冊和允許的第一個人工生產的酶。1999年，大約60％的美國硬奶酪是用FPC製成的 <ref>[https://www.state.gov/bureaus-offices/under-secretary-for-public-diplomacy-and-public-affairs/bureau-of-global-public-affairs/foreign-press-centers/ 食物生物技術在美國：科學，章程和問題]美國國務院</ref>，而凝乳酶的全球市場份額高達80％。
到2008年，在 [[ 美國 ]] 和 [[ 英國 ]] ，大約80％至90％的商業化 [[ 奶酪 ]] 是使用FPC製作的。最廣泛使用的發酵生產的凝乳酶是使用黑曲霉或乳酸克魯維酵母生產的<ref>[https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030206721865 奶酪的主要技術進步和趨勢]J.乳業科學</ref>。
FPC僅包含凝乳酶B，與動物凝乳酶相比，純度更高。與動物或微生物凝乳酶相比，FPC可以為奶酪生產商帶來一些好處，例如更高的產量，更好的凝乳質地和減少的苦味。