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虾、蟹的壳里有一种叫做虾青素的色素。这种色素类似于 [[ 胡萝卜素 ]] ，本身是红色的。可为什么活的螃蟹是青绿色而不是红色的，这是因为在 [[ 虾 ]] 、 [[ 蟹 ]] 体内虾青素是和一种叫做虾青蛋白的 [[ 蛋白质 ]] 结合在一起的。虾青蛋白和虾青素互相“干扰”，改变了吸收光线的能力，从而表现出了青青绿绿的颜色。这是2002年荷兰科学家的最新发现。不过虾青蛋白是很怕热的，接触到高温时，就会被破坏。锅一热，虾青素分子便一个一个分散开来，使虾、蟹呈现了鲜艳的 [[ 红色 ]] 。