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东北酸菜
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'''东北酸菜'''是东北地区的一种家常特色食物。采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
白菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利 。
中文名：东北酸菜
分类：蔬菜
口味：酸
菜系：东北菜
==菜品特色==
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，[[氨基酸]]，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
==做法==
准备容器，[[塑料桶]]，[[坛子]]，[[缸]]，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/3760822/db63kFu6IpnjiuiQkCkknJ6-bVNzmiLhso4EdsI5liVSVbKod4L4PmMBYTA4h6O1cG6sn3FbwGfouuK2agbsARqVoy44zvdPYjaFrCY 东北酸菜的做法] </ref>
把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂）。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
※一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成[[硝酸盐]]。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。
==注意事项==
做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是[[厌氧菌]]，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给[[乳酸杆菌]]创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。但是不建议使用酸菜鲜。因为酸菜鲜看来尚无明确界定。大众认为是属于防腐剂的一种。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。
==参考文献==
{{Reflist}}
'''东北酸菜'''是东北地区的一种家常特色食物。采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
白菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利 。
中文名：东北酸菜
分类：蔬菜
口味：酸
菜系：东北菜
==菜品特色==
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，[[氨基酸]]，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
==做法==
准备容器，[[塑料桶]]，[[坛子]]，[[缸]]，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/3760822/db63kFu6IpnjiuiQkCkknJ6-bVNzmiLhso4EdsI5liVSVbKod4L4PmMBYTA4h6O1cG6sn3FbwGfouuK2agbsARqVoy44zvdPYjaFrCY 东北酸菜的做法] </ref>
把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂）。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
※一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成[[硝酸盐]]。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。
==注意事项==
做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是[[厌氧菌]]，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给[[乳酸杆菌]]创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。但是不建议使用酸菜鲜。因为酸菜鲜看来尚无明确界定。大众认为是属于防腐剂的一种。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。
==参考文献==
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