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泡椒
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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助肠胃消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、[[甘蓝]]、萝卜、[[辣椒]]、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、[[姜片]]、花椒、茴香、黄酒等。
=='''基本信息'''==
'''中文名'''：泡椒
'''外文名'''：Pickled Pepper
'''分 类'''：川菜
'''口 味'''：酸辣
'''主要食材'''：辣椒，蒜
'''俗 称'''：鱼辣子
'''功 效'''：帮助肠胃消化吸收，促进食欲，开胃
=='''泡椒分类'''==
1.二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；
3 墨西哥泡椒：这种泡辣椒并不是产自于[[墨西哥]]的，而是从墨西哥引种来的，四川[[雅安]]一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
=='''泡菜坛'''==
制作泡菜必不可少的自然是[[泡菜坛]]。我们用的是一种[[坛口]]突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
'''泡菜盐卤的制法'''：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待[[卤水]]完全冷却后，再放入菜块。
'''配料'''：可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些[[花椒]]、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
=='''泡制前'''==
将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，[[盐水]]淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。
=='''调整'''==
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；[[发霉]]变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速[[发酵]]，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用[[陈汤]]制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在[[四川]]餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、[[圆白菜]]和菜花的茎和杆、[[豇豆]]、嫩姜……
[[泡椒酱]]、[[泡椒油]]作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：
'''泡椒酱'''：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、[[野山椒]]末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
'''泡椒油'''：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的[[油脂]]即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许[[八角]]、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。
=='''制作方法'''==
1.红辣椒，根据你的需要将红辣椒（尖椒或朝天椒），当然，熟透的朝天椒是黄色的。
2.准备一只足够大的玻璃瓶，最好是盖子也是[[玻璃]]的。类似泡[[蛇酒]]的那种，盖子是锥形毛玻璃的那种。
3.备料：八角（大料、茴香）少许、[[桂皮]]少许、盐少许、冰糖少许（可以使泡椒更脆）、大曲（烧酒、酒酿均可）
4.洗净红辣椒，晾干（没有水迹，方可确保不变质）
5.将[[大曲]]、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意：若没有去除辣椒蒂，需要用针将辣椒扎一些小洞，有利于酒充分进入辣椒。
7.密封，隔绝空气，避免泡椒变质！至于何时可以享用，就自己决定吧！
<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1705157607602702327&wfr=spider&for=pc 夏日开胃餐 自制泡椒做法，酸辣开胃，放一年都不坏]百度</ref>
=='''参考文献'''==
{{Reflist}}
==泡椒的做法，简单好吃又实用，我家一直自己做，好过瘾==
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| style="background: #008080" align= center| '''<big>泡椒</big> '''
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[[File:泡椒454567.jpg|缩略图|居中|[http://s9.rr.itc.cn/r/wapChange/20172_8_14/a3klpo4709649378619.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/d?query=%E6%B3%A1%E6%A4%92&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=14 来自搜狗的图片]]]
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泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助肠胃消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、[[甘蓝]]、萝卜、[[辣椒]]、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、[[姜片]]、花椒、茴香、黄酒等。
=='''基本信息'''==
'''中文名'''：泡椒
'''外文名'''：Pickled Pepper
'''分 类'''：川菜
'''口 味'''：酸辣
'''主要食材'''：辣椒，蒜
'''俗 称'''：鱼辣子
'''功 效'''：帮助肠胃消化吸收，促进食欲，开胃
=='''泡椒分类'''==
1.二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；
3 墨西哥泡椒：这种泡辣椒并不是产自于[[墨西哥]]的，而是从墨西哥引种来的，四川[[雅安]]一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
=='''泡菜坛'''==
制作泡菜必不可少的自然是[[泡菜坛]]。我们用的是一种[[坛口]]突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
'''泡菜盐卤的制法'''：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待[[卤水]]完全冷却后，再放入菜块。
'''配料'''：可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些[[花椒]]、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
=='''泡制前'''==
将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，[[盐水]]淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。
=='''调整'''==
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；[[发霉]]变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速[[发酵]]，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用[[陈汤]]制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在[[四川]]餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、[[圆白菜]]和菜花的茎和杆、[[豇豆]]、嫩姜……
[[泡椒酱]]、[[泡椒油]]作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：
'''泡椒酱'''：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、[[野山椒]]末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
'''泡椒油'''：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的[[油脂]]即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许[[八角]]、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。
=='''制作方法'''==
1.红辣椒，根据你的需要将红辣椒（尖椒或朝天椒），当然，熟透的朝天椒是黄色的。
2.准备一只足够大的玻璃瓶，最好是盖子也是[[玻璃]]的。类似泡[[蛇酒]]的那种，盖子是锥形毛玻璃的那种。
3.备料：八角（大料、茴香）少许、[[桂皮]]少许、盐少许、冰糖少许（可以使泡椒更脆）、大曲（烧酒、酒酿均可）
4.洗净红辣椒，晾干（没有水迹，方可确保不变质）
5.将[[大曲]]、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意：若没有去除辣椒蒂，需要用针将辣椒扎一些小洞，有利于酒充分进入辣椒。
7.密封，隔绝空气，避免泡椒变质！至于何时可以享用，就自己决定吧！
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=='''参考文献'''==
{{Reflist}}
==泡椒的做法，简单好吃又实用，我家一直自己做，好过瘾==
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