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[[File:焯水.jpg|缩略图|右|[https://nimg.ws.126.net/?url=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net%2FpEtxVL3%3DhEceTQFTdQar2KPcLgaAVxCbHpVKwFeNu6E691532042530664.jpg&thumbnail=650x2147483647&quality=80&type=jpg 原图链接][https://www.163.com/dy/article/DN522BDT0525EQNS.html 来自网易]]]'''焯水'''是做饭的一道 [[ 工序 ]] ，读作chāo shuǐ，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步 [[ 烹调 ]] 或 [[ 调味 ]] 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 <ref>[https://iask.sina.com.cn/b/6fPwRr9bLbV.html 泡酸笋要焯水吗]爱问知识人</ref>  对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“ [[ 泹 ]] ”，广东称为“灼”。

[3-4] 蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角 [[ 表皮细胞 ]] 所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、 [[ 组织细胞 ]] 均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。