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在烹调中除了以上常见的几种现象外，菜肴的温度也是影响味觉的因素之一。我们在生活中也常有这样的体会，在热茶或热咖啡中放些糖，当时喝并不怎么甜，过一会再喝，就会觉得更甜，这就是由于温度在起作用，原来最能刺激味觉的温度是在10℃—40℃之间，其中30℃时味觉器官的感觉最敏锐。   有人做过有关实验，结果表明，咸味在0℃时的味值是常温时五分之一；甜味为四分之一；苦味则降为三十分之一，只有酸味略有减少。根据这个道理，一些有经验的厨师在制作冷菜时，口味都略重些。除了温度的因素外，在调味中还应注意根据季节的变化掌握口味，如天气热时味道就宜清淡些，天气冷时味道就宜浓重些。同时还要根据不同的地区、国家、民族的不同生活习惯，按照正确的调味原则，恰当地调味。　对于新鲜的禽、肉、海鲜和菌类等，因其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。　人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。　   烹调时，在保持菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者不同的口味需求，做到因人制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。　再好的原料因调料质量不佳或选用不当，都会直接影响菜肴固有风味和品质。因地调料还有一层含义，就是烹制什么地方的菜肴时，尽量选用产自该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱 。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的菜肴味道就非常地道。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先 。

《鹖冠子·泰鸿》<br>

汉 王充 《论衡·谴告》<br>

《东周列国志》<br>

刘绍棠 《藏珍楼》<br>