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调味辣酱
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=='''简介'''==
我国南方的[[四川]]、[[两湖]]、[[两广]]、[[江浙]]、[[云贵]]等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的 [[ 蛋白质 ]] 、 [[ 脂肪 ]] 、 [[ 铁 ]] 、 [[ 钙 ]] 、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。
=='''豆瓣辣酱 工艺程流'''==
'''制豆瓣酱'''
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→[[发酵 ]] 翻酱]] →成品
制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
由豆瓣酱和[[干辣酱 ]] 制辣 [[ 豆瓣酱]]
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入