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煎堆

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煎堆又叫麻团、珍袋,麻球,[[传统]]小吃,流行于全国各地大部分地区。在广东是指拳头大小、油炸糯粉团,表面满是芝麻的食品。它是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等,放到锅里用油煎成。

煎堆风味独特,制作考究。色泽金黄,外形浑圆中空,口感芳[[香酥脆]]体积膨大滚圆,表皮薄脆清香,而又柔软粘连,馅又香甜可口。有团圆甜蜜的寓意。
=='''基本信息'''==
中文名称;
煎堆

别名;
麻团,珍袋

主要原料;
糯米粉,生油,白糖

是否含防腐剂;

=='''食品简介'''==
煎堆,传统小吃。华北地区称麻团,东北地区称麻圆,海南又称珍袋,广西又称油堆,是中国油炸面食的一种,由于流行于广东地区,因此也是广东油器的一种。

煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祀祖先及馈亲友者也。"唐人王梵志有诗赞曰:"贪他油煎追,爱若菠萝蜜。""煎堆碌碌,金银满屋。"

明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载:"广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。

清末民初的一首《羊城竹枝词》也有"珠盒描金红络索,馈年呼婢送煎堆"之句,可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。据专家考证,煎堆就是由唐代以前的"煎饣追"(dui)演变来的。
=='''食品种类'''==
广东人制作煎堆由来已久。在煎堆"家族"中,品种众多,有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等,但当以龙江煎堆为上品。龙江煎堆呈球形(寓团圆之意,有"碌得起"的吉祥意蕴),糯米粉做皮,炸至金黄,表皮匀布芝麻,爆谷馅甘蜜味浓,其皮酥脆异常,为新春送礼佳品。

煎堆在香港的粥品店会视作油器发售,而部份香港酒楼也会视之为点心发售。在台湾则因为外型缘故直接以"芝麻球"称呼,为常见的点心。

海南风味小吃很多,较为独特的要算煎堆了,在海口又称珍袋(均为海南方言音译),一种油炸米制品。色泽金黄,外形浑圆中空,口感芳香酥脆体积膨大滚圆,表皮薄脆清香,而又柔软粘连,馅又香甜可口。

在海南,元宵节时敬神祈福,老人贺寿,或是建房上梁,孩子满月招待客人,煎堆总是少不了的,久别家乡的海外侨胞归乡,也总忘不了尝一尝煎堆的美味。平常市面上卖的煎堆不过小拳头般大小,而在农历二月十五日军坡节期间,煎堆做得格外大,有的像篮球似的。据老人讲,古代在军坡节祭神用的煎堆还要大,煎堆小了神灵会发怒的。
=='''制作方法'''==
馅料有花生糖、[[椰蓉]]、豆蓉、冬瓜糖果、椰子丝、芝麻、肉丁和冬瓜糖等,接着把芝麻洒在团子表皮上,放进油锅里炸,油最好是椰子油或花生油。

油炸时,边炸边不停地翻动,使其厚薄一致,圆圆匀称,几分钟后捞起,凉一会再炸,如此三、四次,直到表皮呈金灿灿的。食用时,须用剪刀剪成小块或用手掰破分片。煎堆风味独特,制作考究。须精选新鲜糯米,入水浸泡5小时左右。然后再用石碾碾为米粉状,用筛子筛取精细部分,再用水搓成粉团,放进锅中煮熟,然后渗和余下的糯米粉用手搓擦,使其均匀,而后捏成拳头大小的空心米团子,加进馅料。
=='''分类'''==
一般来说各地因习俗的关系各地的煎堆的样子可能会有不同。在现在的西安,煎堆也真的只是一个麻团,里面无馅,吃起来只有淡淡的芝麻香。

"煎堆"以南海九江最为著名,其特点香脆、酥化、可口,是广州及珠江三角洲一带居民过年必不可少的年宵食物

在两广一带的煎堆品种很多,每一个品种吃起来味道都很有层次:入口的时候清香,咀嚼的时候浓香,吃到馅的时候甜如蜜……因为品种的原因可能煎堆就不叫煎堆了,在酒楼里面也许会有很多好听的名字来吸引顾客。在海南,过节祭神用的煎堆可以做到篮球那么大……因为品种的原因可能煎堆就不叫煎堆了,在酒楼里面也许会有很多好听的名字来吸引顾客。
=='''营养成分'''==
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、[[维生素B1]]、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富。

而芝麻含有多种营养物质,每百克芝麻含蛋白质21.9克,脂肪61.7克,钙564毫克,磷368毫克;特别是铁的含量极高,每百克可高达50毫克。因此,古人说芝麻能"填精"、"益髓"、"补血",其根据也在于此。此外,芝麻还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。
=='''生产制作'''==
用料:糯米粉500克、白糖100克,生油2千克。

1、取100克糯米粉用清水调拌,搓成粉团,放沸水锅里煮熟,捞出放在案板上,混入余下的400克糕米粉并加入白糖,拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性(如太干硬,可加进少许热水再搓),即成糯米粉团。

2、将糯米粉团分成两等份,分别揉圆,压平,捏成空心圆球状,留一小洞,往里充气后快速封口,即成两个煎堆坯。

3、热锅落油,烧至120℃时,将煎堆坯轻轻放进热油中,边炸边用长筷子翻动,使之均匀受热,炸至体积比原坯大一倍时捞起,待完全冷却后再用同样方法炸一遍,如此反复3---4次,使之膨胀至排球般大小即成。

做的时候可以包入豆沙馅,莲蓉馅,也可以无馅。
=='''饮食文化'''==
传说

为什么农历正月十九日要煎煎堆呢?民间有很多美丽的传说。

1、传说女娲一边补天,一边制造牛马鸡羊等生畜,初七才做了人。十九日太累了,睡了。人们见女娲这样苦、累,不去惊动女娲,又不会炼石,只好家家户户用粉做煎堆,系上红线,放在屋顶上,以补天穿。其实,正月十九日前后是雨水节令,大多年份都会下雨,如天机籁败。春天下雨,人们又冻又饿,最简便的是做煎堆,补肚又暖身,于是形成习俗。

2、关于煎堆的由来。还有一说,很久以前,有一年卅晚,龙江乡突然狂风骤起,冒出一头吃人怪兽,弄得严横遍野,只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作"年"。为铲除它,有位叫阿堆的乡民,提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒,仿造人身,引诱怪兽上钩。结果,怪兽吃了草人后,因酒性发作,醉倒被杀掉,但在与怪兽战斗中阿堆不幸身亡。后来,乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩,每年岁晚都用糯米粉制作"煎堆"供祭他。

3、另一说是,玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君[[奶奶]]一起上天朝见玉帝,各家各户便炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎,用糯米揉制经油炸而成,形似蟠桃仙果,馅里有花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼,还有爆谷花、芝麻子,人们叫它做"煎堆"。煎堆五味调和,咸甜适当,意谓人丁兴旺,花开富贵,合家平安,万事大吉,寓示着人们的美愿。久而久之,煎堆遂成为民间过年必备的食品。

起源

[[煎堆]]的起源可追溯至唐朝,当时叫碌堆是长安宫廷的食品,初唐诗人王梵志有诗云:"贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜。"后来不少中原人南迁,就把煎堆带到南方,成为广东著名的油器之一。

煎堆是一种年宵食品,始制于明代。其实在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品,唐初诗人王梵志有诗:"贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜。"之后有不少中原人南迁,带着煎堆来到南方,成为两广的小吃。

这种食物的起源可追溯到几千年以前的秦汉时期,据文字记载唐代称"煎堆"为"碌堆",从初唐诗人王梵志"贪他油煎锤,爱若菠萝蜜"的诗句里,可以知道煎堆该是唐朝长安宫廷中的上乘食品。因珠江三角洲一带的居民,有许多是在唐宋时期陆续从中原南迁入岭南,所以"碌堆"也随之传入广东,由此可见,今天广东的"煎堆",起源显然是中原人南迁的结果。

习俗

煎堆在广东,广西,[[海南]],香港和澳门一带是贺年食品,正所谓"煎堆辘辘,[[金银满屋]]"即是富有富足的意思。另外有种石榴化煎堆,上面红花点缀,就好像石榴一样,寓意多子多福。

煎堆在广东,广西,海南以及香港澳门都有有得卖。一般会在街边的油炸的小吃车,早餐车都会跟油条摆在一起买,部分酒楼茶楼也会当作点心来卖。

煎堆是岭南出名的[[小吃]],各地的品种略有不同。吴川的煎堆用糯米粉、白糖水搓作,捏成圆团,放进热油镬中捞压至鼓胀成拳头大圆球形,表皮光滑,口感酥软,满嘴油香,拜年煎堆特别好销。拜年的时候,娘家一般收下三分之二的煎堆,其余的给女儿带回婆家。主人家不仅分给亲戚朋友,还会挑着竹箩或捧着簸箕,挨家挨户地分给一条街或整条村的人,无论是否熟悉,大家齐齐分享。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9624406a585a8bd07?cota=3&kuai_so=1&sign=360_7bc3b157&refer_scene=so_55 煎堆,是广东人过年必不可少的食品,风味独特,寓意好!], 快资讯 , 2021-01-28</ref>
=='''参考文献'''==
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