變更

浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于 [[ 秦朝 ]] 末年。

用 [[ 油菜 ]] 、包菜、 [[ 芹菜 ]] 、[[曲曲菜]]、萝卜、土豆、 [[ 黄豆芽 ]] 等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水， [[ 酵母 ]] 发酵而成。

浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，[[ 消暑解渴]] 。

陕南汉中和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同，但在原料上比陕南的丰富。浆水里面的菜也叫做 [[ 酸菜 ]] ，但和东北的大不一样。

【范围】主要在 [[ 甘肃 ]] 中南部和 [[ 青海 ]] 、 [[ 陕西 ]] 、 [[ 山西 ]] 、宁夏等范围。

关于浆水菜的得名，得从“浆水面”的得名说起，相传楚汉相争时， [[ 西城]](现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。一日，忽闻家住江南岸山中的岳母病重，小两口又是孝子，急探望，丈夫把洗好的白菜存入缸内，然妻子又不小心把锅里的热面汤，也给倒进缸里，便匆匆关了店门渡江而去。几天后，小两口回来刚进店门，就见一老一中两位先生进店，喊着要吃面。小夫妇称没有做臊子的肉菜，只有白菜，如能凑合的话就可以做，两位先生应允。店主去缸里取白菜，却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香。店主将面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上油泼辣子，端给客人。两人一尝，味道极好，连声称赞说此面集酸辣香于一碗，又各续了一碗。吃毕，两人对话，老者讲：“主公，没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。”中年道：“此面做法称奇，西城人太有口福。”两人问店主"这是什么面，好吃极了。"店主人听了为讨欢心，便躬身说：“请客人给取个名字吧。”老者应店主人请求，顺嘴说：“浆水面”。店主人连声叫好，后来店主打听，那老者就是谋臣萧何，中年便是汉王刘邦。自此，安康一片就有了“浆水面”的名字。而做浆水的菜自然就叫“浆水菜”了。关于浆水菜的产生历史。

据民间传说讲， [[ 东汉 ]] 末年，黄巾军起义部队到达安康，因官军的围追，部分黄巾军被逼上了牛山山顶(现汉滨区花园乡境内)遇见天热又无食品义军兵士便在山上采摘野菜充饥，一日，野菜刚入锅，官军杀来，致义军全军覆没。官军退后，周围老百姓上山来掩葬义军尸体……发现锅内野菜，百姓一人取上一叶含在嘴中以表达对死亡义军的祭奠。但发现此物酸中透香，就回家如法炮制，用浆水菜来表达对义军的追念之情。如此一来，浆水菜就在安康民间流传开来。唐朝有一个故事：因安康盛产黄金，唐太宗便派侄子李才到金州(今安康)督统黄金生产，李才手下有一名厨子叫陈实，善用安康浆水菜变幻花样，深得李才赏识。李才到安康第二年，朝廷派一位王公大臣来金州巡察，此公因大鱼大肉吃了几日，不知进食何物才对口味，在李才举办的宴会上，陈实便上了一盆用浆水汤调配的素菜，王公大臣尝后顿觉胃口大开，席间大加赞赏，并传厨师讲此菜做法，说要带回京师，陈实一一介绍后，王公大臣当面赏陈实白银30两。此举传为佳话“一盆浆水汤、赏银三十两”。关于浆水菜的历史，我们从清康熙年编的《兴安州志·卷三·土产志》中找到最翔实的渊源。在《土产志·蔬之类》中列举的前三种大众菜为“芥、白菜、芹”。关于白菜和芹菜因其特定的种植环境要求主要在平川和浅山生产，而深山的量小，那些地方故以“芥菜”为主。芥菜在李时珍《本草纲目》(中国戏剧出版社2007版第159页)载：“芥似菘而有毛，味辣，可生食，作腌菜。”“芥有数种，春芥又名刺芥……有大芥，又名皱叶芥……二芥均宜入药用…有花芥、紫芥、石芥……冬月食的俗称腊菜；春月食的俗称春菜；四月食的，谓夏芥”。关于“芥”的茎叶，李时珍讲：“辛、温、无毒。主治除肾经邪气，利九窍，明耳目。安中，久食温中。止咳嗽气喘，除寒气。治咳逆降气，祛头面风。通肺利疾，利膈开胃。”然“芥”因其呛味浓和微苦又不能直接炒或煮食，须做炮制方可成菜，而用酸腌的办法即便捷又耐久，因此成就了安康“浆水菜”的做法与历史。安康人为何喜食浆水菜，晋常璩的《华阳国志·卷三》载：“其卦值坤、故多斑采文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香……”同时，唐魏徵等撰的《隋书·地理志上·志第二十四》载：“朴实无文，不甚趋利。性嗜口腹，多事田渔，虽逢室柴门、食必兼肉……西城(安康汉滨区)……地皆连接，风俗颇同。”(中华书局2008年版3卷第829页)文献中的“[[嗜口腹]]”、“尚滋味”、“好辛香”、“好吃肉”等口福之求是陕南人、安康人的共同饮食特质。而“滋味”、“辛香”的最好来源就是酸。酸既可解肉腥，同时也解水土之抵。据现代科研证明，安康的水质含“钙物质”较重，属“硬水”，而食肉饮酸是化解“硬水”，保持身体需求平衡的成就安康“浆水菜”的另一个原因是安康长期交通闭塞，山高水绕，土地少而人口稠，再加上四季分明的气候，从物产上讲夏秋果蔬丰，而冬春疏果乏。冬春节令中可供食用蔬菜基本为萝卜、白菜(主要是散白菜)芹菜和葱、蒜等物。而此类物中的红白萝卜缨子、芥菜、白菜等都是“浆水菜”的材料。在过去的安康能吃上萝卜的户算是富足之户。故安康民歌中有词：“大户吃的是炖萝卜，剩下萝卜缨子酸菜煮，饥一顿，饱一顿，可怜我长工心里苦。”

4.吃法用法不同。安康浆水菜与其它各地的浆水菜用法、吃法不同。安康是菜、汤均用，而 [[ 四川 ]] 、汉中部分地区，商洛部分地区、湖北等地是用菜不用汤。吃法上，安康浆水菜与饭同做，即用锅蒸、炒、煮、炖，而它地此法极少见到。尤其用浆水点豆腐之法和去腥去味之法安康用的甚为广泛。