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酵母抽提物（又称 [[ 酵母提取物 ]] 、 [[ 酵母味素 ]] ），英文名称为Yeast extract。为了便于记忆，根据国际通用规则，将其缩写为YE.
==代表性食物==
科学研究发现，人类能感知的美味主要有四种，分别存在于四种代表性食物当中：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟甘酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。
人们利用现代生物工程技术，将天然食用酵母中这些美味前体物质有效酶解及精制，形成了无与伦比的新一代调味珍品——YE，即酵母抽提物。
==相较区别==
===酵母抽提物与 [[ 酵母浸出物]]===酵母浸出物与酵母抽提物广义上讲是同一类产品，在业内专用于生物 [[ 发酵培养基 ]] 的酵母抽提物通常称为酵母浸出物（YEF——Yeast extract fermentation），专用于调味食品原料的通称为酵母抽提物（YE—Yeastextract）。酵母抽提物与酵母浸出物在生产工艺与质量标准体系上也有区别。
通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基，生产过程通常不加盐和辅料。
酵母抽提物的国家标准GB/T 23530-2009已于2009年11月1日正式实施。
根据酵母抽提物国标GB/T 23530-2009：YE是食品配料，不是 [[ 食品添加剂 ]] 。
食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的封面和末页，其中末页明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品（16.04）属于食品类别可以直接食用，且没有使用范围及添加量的限制。
YE作为一种新型的食品配料，呈快速发展的趋势，据调查资料统计，2012年全球YE的产量是15万吨，2013年达到17万吨，2014年22万吨，年增长率在13%~30%左右。
前在欧洲(法国、英国、德国)、北美(美国、加拿大)、南美(巴西、哥伦比亚)和东亚(中国、日本)等区域已拥有规模较大的YE生产企业，形成了全球性的YE产业，产品被广泛应用于食品加工和 [[ 生物发酵领域 ]] 。
==发展趋势==
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
同时，在食品领域中，味道物质已经应用了许多年。具体而言，具有五种基本味道即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味（umami）的物质，和增强这些味道的物质已经广泛用作调味品。作为不能用上述味道来表示的味道概念，还存在“kokumi”。Kokumi的意思是不能用五种基本味道表示的味道，并且意指这样的味道，其不仅增强基本味道，还增强基本味道的边缘味道，例如醇厚感（thickness）、充盈感（growth）（满口感（mouthfullness））、绵延感（continuity）和协调感（harmony）。
Kokumi型酵母抽提物中富含丰富的呈味肽（鲜味肽、美味肽等），能增强产品的基本味，不仅仅局限于增强产品的鲜味。除此之外，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感、充盈感、绵延感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。
3、风味化酵母抽提物产品开发<br>
与普通酵母抽提物和香精不同， [[ 风味化酵母抽提物 ]] 由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，一定会深受广大客户喜爱的。
4、专用型酵母抽提物产品开发<br>
===增鲜厚味===
1、YE成分：<br>
YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸 、B 、[[B 族维生素 ]] 、不含胆固醇和 [[ 饱和脂肪酸 ]] 。
2、增强鲜味<br>
面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。
2、 [[ 食用香精]]<br>
2-15%<br>
作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现
掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。<br>
协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。<br>
提高产品 [[ 氨基酸态氮 ]] 等质量指标。
==参考文献==
[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]