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夏倪
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==用法==
一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、[[马铃薯淀粉]]、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的[[黄曲霉素]]。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如[[炒豆芽]])，含胶原蛋白较多的菜，需加入酱、糖的菜，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。
一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于[[烩菜]]。菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。
薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种．
（1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以[[白汁]]和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。
（2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些。
'''夏倪'''，字均父，约公元1122年前后在世，蕲州人。宣和中，自府曹左官祁阳监酒过浯溪、涪台，爱其山水奇秀，作减字木兰花词。倪文辞富瞻，有远游堂集二卷传于世。尝以“天寒霜露繁，游子有所之”十字为韵作十首诗，为吕本中《宗派图》成员之一。卒于建炎元年，著作已散佚。