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黑胡椒
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尽管十分昂贵，黑胡椒是[[羅馬帝國|罗马帝国]]时代的一种著名且使用广泛的调味品。3世纪的食谱书[[Apicius]]的[[De re coquinaria]]中的大多数食谱都需要用到胡椒。[[爱德华·吉本]]在他的《[[罗马帝国衰亡史]]》中写道，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”<ref>“a favourite ingredient of the most expensive Roman cookery”</ref>。
=== 中国 ===
《[[史记]]·[[s:史記/卷116|西南夷列传]]》可能是[[中国]]最早记载有胡椒的文献。据《史记》的记录，汉武帝在[[建元 (西汉)|建元]]六年（前135年）派遣番阳令[[唐蒙]]出使[[南越国|南越]]，南越王用“枸醬”来款待唐蒙，并告诉唐蒙“枸醬”是从[[夜郎]]牁江（今[[北盘江]]）运到番禺城（今[[广州市]]附近）的。当唐蒙回到长安后，又从商人处得知夜郎市场上的“枸醬”出自蜀地（今[[四川省|四川]]）。<ref>{{cite book|title=《史记》|author=司马迁|chapter=[[s:史記/卷116|卷一一六：西南夷列傳]]|language=zh|date=西汉|publisher=[[中文維基文庫|中文维基文库]]}}</ref>根据[[李时珍]]的考证，现今多认为“枸醬”或“蒟酱”指的是胡椒属植物[[蔞葉]]<ref name="蒟酱（蒌叶）的历史与开发">{{Cite_journal|url=http://economy.guoxue.com/article.php/12114|title=蒟酱（蒌叶）的历史与开发|author=郭声波|journal=《中国农史》|accessdate=2007-11-27|volume=2007|issue=1|year=2007|language=zh|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20071218121126/http://economy.guoxue.com/article.php/12114|archivedate=2007-12-18}}</ref>，但也有一些不同观点，如[[西晋]][[嵇含]]所著之《[[南方草木状]]》认为那是荜拨<ref>{{cite book|author=嵇含|date=西晋|title=《南方草木状》|quote=蒟醬，蓽茇也。生於蕃国者，大而紫，謂之蓽茇。生於番禺者，小而青，謂之蒟焉。可以謂食，故謂之醬焉。交趾、九真人家多種，蔓生。|language=zh}}</ref>，亦有后人认为那是黑胡椒<ref>Dalby，74－75页．亦见于中译本114页．“蒟酱”是荜拨的观点最初出自公元四世纪的植物学作家嵇含，李惠林（音，Hui-lin Li）在1979年将《南方草木状》译为英文时将“蒟酱”注为黑胡椒，Dalby一书亦认为其为黑胡椒．</ref>；此外，还有一些观点认为蒟酱是枳椇、[[枸杞]]或魔芋<ref name="蒟酱（蒌叶）的历史与开发" />。
[[File:Flora Sinensis - Pepper.JPG|thumb|left|十七世纪波兰籍天主教耶稣会来华传教士[[卜弥格]]著作《Flora Sinensis》（译：中国植物志）笔下的胡椒（上）与茯苓树根（下）。]]
尽管胡椒可能在魏晋以前便已为中国所知晓，但胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，<ref name="唐宋时期阿拉伯农作物和药材品种在中国的传播">{{cite journal|title=唐宋时期阿拉伯农作物和药材品种在中国的传播|url=http://www.ihns.ac.cn/members/liudong/hanyi/hanyi2.htm|language=zh-cn|author=韩毅|journal=《古今农业》|volume=66|issue=4|pages=22－29页|year=2005|publisher=中国科学院自然科学史研究所|accessdate=2007-11-27|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20071222103843/http://www.ihns.ac.cn/members/liudong/hanyi/hanyi2.htm|archivedate=2007-12-22}}</ref>宰相[[元載]]因為貪賄被殺抄家，便有贓物胡椒八百石<ref>{{cite web|language=zh-cn|author=李國文|title=元載之死|publisher=光明网|url=http://www.gmw.cn/03pindao/renwu/2004-07/13/content_56416.htm|date=2004-07-13|accessdate=2007-11-29}}</ref>。据《[[酉阳杂俎]]》记载，“胡椒，出[[摩揭陀|摩伽陀國]]，呼為昧履支”，当时的人已开始用胡椒来为肉类食品调味。<ref name="唐宋时期阿拉伯农作物和药材品种在中国的传播" /><ref>{{cite book|author=段成式|date=唐|title=酉陽雜俎|chapter=卷十八·广动植之三|language=zh}}</ref>到了12世纪，黑胡椒已经成为了权贵人家菜肴中的常见调料，甚至部分地取代了中国的原产调料[[花椒]]。
[[马可·波罗]]曾描述过他了解到的“天城”（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消费量，这从一个侧面说明了胡椒在13世纪的中国的流行：“……马可·波罗从大汗海关的一个官吏处得悉，每日上市的胡椒有四十三担，而每担重二百二十三磅。”<ref>{{cite book|title=马可·波罗游记|url=http://books.google.com/books?id=WfZeAAAACAAJ|isbn=7503409444|author=马可·波罗|others=梁生智译|date=1998|publisher=中国文史出版社|language=zh-cn}}</ref>
=== 胡椒的药用 ===
{{medical}}
[[File:alice pig and pepper.png|right|thumb|250px|“汤裡的胡椒确实太多了！”爱丽丝费劲儿地对自己说，并不停地打着喷嚏。<br />——《[[爱丽丝梦游仙境]]》（1865），第6章：小猪和胡椒。注意厨师左手上的胡椒研磨器。]]
与所有的东方香料一样，胡椒有着悠长的用作香料和药物的历史。味道更浓的荜拨通常是首选的药物，不过荜拨和黑胡椒都被作为药物使用。
黑胡椒子在[[印度]]是[[印度草药医学|草药]]<!--Ayurveda-->、[[悉达]]<!--Siddha-->和[[尤那尼]]<!--Unani-->医学中的一种药物。5世纪的《叙利亚医学之书》（Syriac Book of Medicines）指出胡椒（可能实际指的是荜拨）可治疗[[便秘]]、[[腹瀉|腹泻]]、[[耳痛]]<!--earache-->、[[坏疽]]、[[心脏病]]、[[腹股沟疝|疝气]]<!--hernia-->、声嘶<!--hoarseness-->、[[消化不良]]<!--indigestion-->、昆虫叮咬、[[失眠]]、[[关节痛]]<!--Arthralgia-->、[[肝臟|肝]]病、[[肺]]病、口腔[[脓肿]]<!--oral abscesses-->、[[晒伤]]<!--sunburn-->、[[龋齿]]与[[牙痛]]<ref>Turner，160页．</ref>。在[[中医学]]中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。<ref>{{cite web|url=http://www.zhongcaoyao.org/zcydq/38/I4s38536498y159k.shtml|language=zh-cn|title=胡椒|publisher=天天健康网|accessdate=2007-11-25|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20070221204027/http://www.zhongcaoyao.org/zcydq/38/I4s38536498y159k.shtml|archivedate=2007年2月21日|df=}}</ref>5世纪后的许多著作也建议用胡椒来治疗眼疾，一般是将胡椒制成的软膏直接涂敷在眼睛上。在现代医学中，没有证据可以表明以上的这些治疗方法是有效的；将胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的，同时还有可能对眼睛造成损伤。<ref>Turner，171页．</ref>
胡椒在很长一段时期中都被认为会让人[[噴嚏|打喷嚏]]；现今也是这么认为的。一些人认为胡椒碱会刺激鼻孔，从而让人打喷嚏<ref>{{cite web|publisher=美国国会图书馆|work=Everyday Mysteries|language=en|url=http://www.loc.gov/rr/scitech/mysteries/pepper.html|title=Why does pepper make you sneeze?|title_zh=为什么胡椒会让你打喷嚏？|accessdate=2007-11-24|date=March 1, 2007}}</ref>；另一些人则认为是胡椒粉的作用，还有一些人觉得胡椒并不是十分有效的喷嚏制造剂。但是，几乎没有人曾进行过控制环境下的实验来解答这个问题。
由于胡椒会刺激肠道，进行了腹部手术或有腹部溃疡的病人的食谱中不能出现胡椒：一般会使用较温和的食品替代之。
黑胡椒含有少量的[[黄樟脑]]<ref>{{cite web|url=http://www.8235.cn/library/detail_dfjy.php?id=35|language=zh-cn|title=黑胡椒|publisher=精油之家|accessdate=2007-11-27}}</ref>，这是一种[[致癌物質|致癌]]物质。
== 气味 ==
[[File:Pfeffermühle.jpg|left|thumb|80px|手持胡椒研磨器]]
[[File:Piperin.svg|thumb|[[胡椒碱]]的分子結構]]
胡椒的辛辣味主要来源于化合物[[胡椒碱]]，胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算，精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中[[辣椒素]]的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的[[蒎烯]]<!--pinene-->、[[桧烯]]<!--sabinene-->、[[苯烯]]<!--limonene-->、[[石竹烯]]<!--caryophyllene-->与[[芳樟醇]]<!--linalool-->等[[萜烯|萜类]]，这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质。白胡椒几乎失去了这些气味，因为白胡椒去掉了果皮层。由于要经历更长的发酵阶段，白胡椒会获得其他的一些气味（包括霉味）<ref name="McGee428">McGee，428页．</ref>。
胡椒的气味会随化学物质挥发而流失，因此密封保存有助于长期保藏胡椒的香馥。在光线的照射下也会让胡椒失去一些香味，因为胡椒碱会被转变为几乎无味的[[異胡椒脂鹼]]<!--isochavicine--><ref name="McGee428" />。在研磨成粉后，胡椒的芳香会更迅速地挥发；因此大部分的烹调书都建议不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以机械地将胡椒子研磨或压碎并制成胡椒粉，同时也有市售的胡椒粉。在14世纪时的欧洲厨房中便已有胡椒研磨器这类香料研磨器的存在，不过更早前使用[[臼杵]]<!--mortar and pestle-->来研磨胡椒也是一个常见的方法。<ref>{{cite book | last=Montagne | first=Prosper |language=en| title=Larousse Gastronomique | publisher=Hamlyn | year=2001 | id=ISBN 978-0-600-60235-4 | page=726|chapter=Mill}}</ref>
== 现代的国际贸易 ==
按照货币价值来算，胡椒是世界上贸易最广泛的香料[[經濟作物]]，2002年全世界的胡椒进口量占香料进口量的20%。胡椒的价格并不稳定，年度间的波动很大；例如，1998年的胡椒进口量占到了所有香料进口量的39%。<ref>Jaffee，12页，表2．</ref>如果按照重量计算的话，全世界每年贸易的辣椒量要略多于胡椒。[[国际胡椒交易所]]设在[[印度]]的[[柯枝|柯枝市]]。
至2009年，[[越南]]是世界上最大的胡椒生产与出口国（136,500[[吨]]）<ref>{{cite web | url = http://ekm92.trade.gov.tw/BOFT/ekm/browse_db/OpenFileService_CheckRight.jsp?file_id=89455&context=sqlserver | title = 越南农贸出口资料 | publisher = 中华民国国际贸易局经贸资讯网 | accessdate = 2010-05-20}}</ref>。2005年，除越南外主要的胡椒生产国有印度（70,000吨）、印度尼西亚（35,000吨）、[[巴西]]（35,000吨）、马来西亚（19,000吨）、中国（15,000吨）、斯里兰卡（14,000吨）。越南几乎占全世界胡椒出口市场的50%，其生产的胡椒几乎都用于出口：2005年，越南出口了96,179吨胡椒、印度15,800吨、印度尼西亚29,866吨、巴西33,977吨、马来西亚17,044吨、中国3,000吨、斯里兰卡7,981吨。<ref>{{cite web|language=zh-cn|url=http://tangyuan.mofcom.gov.cn/aarticle/yuwaisq/200603/20060301728871.html|title=全球胡椒产业概论|publisher=中国商务部网站－佳木斯市汤原县商务之窗|date=2006-03-22|accessdate=2007-11-24|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20121229150659/http://tangyuan.mofcom.gov.cn/aarticle/yuwaisq/200603/20060301728871.html|archivedate=2012-12-29}}</ref>2008年，世界胡椒产量中，越南占34%，印度占19%，巴西占13%，印度尼西亚占9%，马来西亚占8%，斯里兰卡占6%，中国占6%，泰国占4%。世界胡椒产量在2003年达到峰值，为335,000吨。
== 注釋與参考来源 ==
{{reflist|2}}
== 参考文献 ==
<div class="references-small">
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** {{cite book | last=多尔比 | first=Andrew |others=李蔚虹、赵凤军、姜竹青译|date=2004|url=http://books.google.com/books?id=kUdCAQAACAAJ|title=危险的味道：香料的历史|publisher=百花文艺出版社|location=[[天津市|天津]]|isbn=7530638270|accessdate=2007年11月23日}}
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* {{cite web|language=en|last=Jaffee|first=Steven|year=2004|url=http://siteresources.worldbank.org/INTRANETTRADE/Resources/Topics/Standards/IndiaSpices.pdf|title=''Delivering and Taking the Heat: Indian Spices and Evolving Process Standards''|format=PDF|publisher=[[世界银行]]|accessdate=2007-11-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20160303165643/http://siteresources.worldbank.org/INTRANETTRADE/Resources/Topics/Standards/IndiaSpices.pdf|archive-date=2016-03-03|dead-url=yes}}世界银行的一篇ARD（农业与乡村发展）文件．
*{{cite book | title =《天堂的种子》 | author = 黄宗道 | publisher = 暨南大学出版社 | year = 2000 |isbn = 7810297813|language=zh-cn }}
*{{clref|李冠嘉|2008|ref= {{cite isbn|9867114248|ref=harv|noedit}}}}
</div>
== 外部链接 ==
{{commons|Piper nigrum}}
{{Wikispecies|Piper nigrum}}<!--
{{cookbook|Pepper}}-->
* {{en}}[http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=74 黑胡椒的营养价值]
* {{en}}[http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html?spicenames=zh Gernot Katzer的香料页面]
* [http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&channelid=1288&searchword=herb_id=D00430 胡椒 Hujiao] 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) {{zh}}{{en}}
* [http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?channelid=47953&searchword=pid=B00184 胡椒 Hujiao] 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院)
{{Taxonbar|from=Q43084}}
[[Category:藥用植物|藤]]
[[Category:可食用坚果与种子]]
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