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水煮鱼
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[[File:Gfjkgl.jpg|缩略图|右|300px|[http://img2.qihuiwang.com/F6484634D04853229EBA332A64CD1131_800_0_max_png.jpg 原圖鏈接][http://www.c-c.com/sale/view-73611275.html 图片来源]]]
'''水煮鱼'''<ref>[http://www.huoshiw.com/topic/mszt/12776.html 水煮鱼可以放什么蔬菜],2017年09月20日</ref>也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于[[重庆]]市渝北区翠云乡。
水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
==菜品历史==
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。
1983年,在重庆地区举办的一次厨艺大赛上,一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖,使其发扬光大。
厨师的一位朋友,生活在[[嘉陵江]]边,来他家时,经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次,朋友来时,家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后,第一盆水煮鱼诞生了。做好后,鱼肉鲜美、麻辣厚重,使得朋友赞不绝口,厨师本人也为之一惊。从此以后,厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。
==做法==
===食材===
草鱼1000g,黄豆芽500g,蛋清2个,豆瓣酱2大勺,花椒50g,麻椒50g,干红辣椒100g,葱2棵,姜1小块,蒜半朵,食盐,淀粉,菜籽油,大茴4个,料酒。
===步骤===
[[File:2012911163014.jpg|缩略图|左|300px|[http://www.zgbsxg.com/upfiles/2012911163014.jpg 原圖鏈接][http://www.zgbsxg.com/?id=294 图片来源]]]
1.草鱼一条,去鳞去内脏清洗干净备用,去头取尾和中间的鳍。
2.将鱼直立起来,用刀在背部划开,方便取鱼肉,将鱼肉和鱼骨分离,用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片,鱼骨斩块、鱼头对开备用。
3.准备[[大蒜]]、麻椒、花椒、大茴和各类干红[[辣椒]],葱打结备用,黄豆芽洗净备用。
4.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉,拌匀腌制起来备用;鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
5.炒锅放油,将黄豆芽炒至断生,加入少许盐,将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
6.炒锅放油,加入大茴、花椒和麻椒炸香,将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
7.放入干红辣椒炸香,放入[[豆瓣酱]],炒出红油,加入肉汤或者清水,同时放入打好的葱结,放入鱼头和鱼骨烧开。
8.这个时间,将是蒜剁碎备用,将刚刚炸香的花椒擀碎。
9.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中,上面撒上蒜蓉和花椒碎。
10.另取一锅,加入食用油,放入干红辣椒,将辣椒炸出香味后关火,将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,即可食用。
[[File:E09 E09 1579.jpg|缩略图|右|300px|[http://epaper.qlwb.com.cn/qlwb/IMAGE/20180903/E09/E09_E09_1579.jpg 原圖鏈接][https://epaper.qlwb.com.cn/qlwb/content/20180903/ArticelE09002FM.htm 图片来源]]]
==烹饪技巧==
1.煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3.鱼肉的味道是靠前面腌出来的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
4.花椒不要煸糊,焦糊的会影响胃口,也不利健康。
5.鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
==菜品特色==
水煮鱼,肉质口感滑嫩,油而不腻;满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”是其最大特点。
==参考资料==
'''水煮鱼'''<ref>[http://www.huoshiw.com/topic/mszt/12776.html 水煮鱼可以放什么蔬菜],2017年09月20日</ref>也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于[[重庆]]市渝北区翠云乡。
水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
==菜品历史==
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。
1983年,在重庆地区举办的一次厨艺大赛上,一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖,使其发扬光大。
厨师的一位朋友,生活在[[嘉陵江]]边,来他家时,经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次,朋友来时,家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后,第一盆水煮鱼诞生了。做好后,鱼肉鲜美、麻辣厚重,使得朋友赞不绝口,厨师本人也为之一惊。从此以后,厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。
==做法==
===食材===
草鱼1000g,黄豆芽500g,蛋清2个,豆瓣酱2大勺,花椒50g,麻椒50g,干红辣椒100g,葱2棵,姜1小块,蒜半朵,食盐,淀粉,菜籽油,大茴4个,料酒。
===步骤===
[[File:2012911163014.jpg|缩略图|左|300px|[http://www.zgbsxg.com/upfiles/2012911163014.jpg 原圖鏈接][http://www.zgbsxg.com/?id=294 图片来源]]]
1.草鱼一条,去鳞去内脏清洗干净备用,去头取尾和中间的鳍。
2.将鱼直立起来,用刀在背部划开,方便取鱼肉,将鱼肉和鱼骨分离,用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片,鱼骨斩块、鱼头对开备用。
3.准备[[大蒜]]、麻椒、花椒、大茴和各类干红[[辣椒]],葱打结备用,黄豆芽洗净备用。
4.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉,拌匀腌制起来备用;鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
5.炒锅放油,将黄豆芽炒至断生,加入少许盐,将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
6.炒锅放油,加入大茴、花椒和麻椒炸香,将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
7.放入干红辣椒炸香,放入[[豆瓣酱]],炒出红油,加入肉汤或者清水,同时放入打好的葱结,放入鱼头和鱼骨烧开。
8.这个时间,将是蒜剁碎备用,将刚刚炸香的花椒擀碎。
9.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中,上面撒上蒜蓉和花椒碎。
10.另取一锅,加入食用油,放入干红辣椒,将辣椒炸出香味后关火,将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,即可食用。
[[File:E09 E09 1579.jpg|缩略图|右|300px|[http://epaper.qlwb.com.cn/qlwb/IMAGE/20180903/E09/E09_E09_1579.jpg 原圖鏈接][https://epaper.qlwb.com.cn/qlwb/content/20180903/ArticelE09002FM.htm 图片来源]]]
==烹饪技巧==
1.煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3.鱼肉的味道是靠前面腌出来的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
4.花椒不要煸糊,焦糊的会影响胃口,也不利健康。
5.鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
==菜品特色==
水煮鱼,肉质口感滑嫩,油而不腻;满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”是其最大特点。
==参考资料==