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灯影牛肉
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[[ File:T0151ec9db527764231Etrehe.jpg|缩略图|右|300px|[httphttps://p9ali.qhimgxinshipu.comcn/20160430/original/t0151ec9db5277642311461986014008.jpg@288w_216h_99q_1e_1c.jpg?size=1066x1600 原圖鏈接][httphttps://shwww.qihooxinshipu.com/pczuofa/90f16875c7a284027?cota=1 599812 图片 来 自光发娱乐源]]]
'''灯影牛肉'''是[[四川]]达州和[[重庆]]地区汉族传统名吃。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜,深受人们喜爱。因肉片薄而宽,可以透过灯影,有民间皮影戏之效果而得名。牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多,重庆等地亦出现不少品牌,不过最为正宗的还是为达州本地品牌“灯影”牌。
==简介==
巴山蜀水长,灯影牛肉香。相传,这道菜是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在 [[ 通州]](今四川达州市一带)任司马。一天,他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片,色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,在灯光下,红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来,极为有趣,元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是达州市的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来,成为 [[ 四川 ]] 的一道名菜。
灯影牛肉自非一般,其选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉、里脊肉各几块,一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片,配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后,将肉片铺在竹稍箕上,经曝晒去水分,放进特制的烤炉中,控制温度烘烤至熟,装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里,渗满纯香麻油,撤上少许花椒粉密封,待其入味即成。目前,灯影牛肉的主要产地是达州和重庆,两地产品在长期发展中,又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说,灯影牛肉既是一种别有风味的食品,又堪称一种奇妙的工艺品,完全能在国际市场上占有一席之地。
==来历==
[[File:Zzp3c43a443.jpg|缩略图|左|300px|[http://oss.huangye88.net/live/import/news/zzp3c43a443.jpg 原圖鏈接][http://www.huangye88.com/techan/2959.html 图片来源]<ref>[http://www.huangye88.com/techan/2959.html 灯影牛肉],</ref>]] 据传说,1000多年以前,任朝廷 [[ 监察御史 ]] 的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚,被贬至通州(今达州)任司马。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,他颇为叹赏,当即名之曰“灯影牛肉”。灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布。
清光绪年间,梁平县有个姓刘的人流落到达州,以烧腊、卤肉为业。最初,他制作的 [[ 五香牛肉 ]] 片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致富。其他人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
==制作方法==
===配料制作===
选 [[ 黄牛 ]] 后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修节整齐,片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内,置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。菜油烧熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。10分钟后,把渍锅再置火上,捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透,即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。
===制作过程===
2本来长长的一根牛腱,用姜葱水煮过十五分钟之后,缩成了小小的二团
[[File:20309624 155720468000 2.jpg|缩略图|右|300px|[http://pic58.nipic.com/file/20150104/20309624_155720468000_2.jpg 原圖鏈接][http://www.nipic.com/show/11768637.html 图片来源]]]
3然后用制作卤料:水3杯,生抽2匙,老抽十汤匙,八角二粒,花椒半茶匙,姜数片,绍酒一汤匙,冰糖碎二小匙