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| 上海全蛋薩其馬 |
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以雞蛋代水和面，在於增加營養成分，提高疏鬆程度，改善色澤。全蛋薩其馬原料主要以鮮雞蛋、花生油、椰絲為主，
工藝上要求製作精細，如擀皮掌握麵團的軟硬度，並考慮撒粉，防止麵皮的粘連和起筋；熬糖漿根據天氣控制老嫩程度，
過老影響色澤，過嫩影響成型；成型注意粘合、壓實，防止鬆散、空餡等。熬糖漿根據天氣控制老嫩程度，
過老影響色澤，過嫩影響成型；成型注意粘合、壓實，防止鬆散、空餡等。
中文名上海全蛋薩其馬
分 類小點
口 味甜主要食材雞蛋
簡介
原名是薩其馬，是滿族的一種食物，清代關外三陵祭祀的祭品之一，原意是「狗奶子蘸糖」。將麵條炸熟後，用糖混合成小塊。
薩其馬是北京著名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作「沙其馬」、「賽利馬」等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。
《燕京歲時記》中寫道：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。」
薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載「賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美。」道光二十八
年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道「乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無」。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，
它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。
正明齋製作的最為有名。永興齋製作的薩其馬也有不錯的口碑。
薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿洲入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。
但當中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應儘量少吃而為健康着想。
在香港，人們慣稱薩其馬為「馬仔」。由於賽馬賭博俗稱「賭馬仔」，因而有港人迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝。
滿族風味糕點「薩其瑪」名稱的由來有一段歷史原因。這一詞，最早見於清乾隆三十六年大學士傅恆等編的《御製增訂清文鑒》一書。製作薩其瑪
的最後兩道工序是：切成方塊，隨後碼起來。「切」滿語為薩其非，「碼」，滿語為瑪拉木壁。「薩其瑪」便是這兩詞的縮寫。清王朝建立後，滿族民眾
入關，滿漢雜居，生活習俗，語言詞彙交流融合。薩其瑪作為一種民族風味食品，也被漢族人民接受。薩其瑪的名字也成了兩族人民共同使用的名稱。
演變
舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食」，
指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成；當中「餑餑」是北平方言，意指糕點或饅頭之類的食品。王世襄先生說，「據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，
釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰『糖蘸』。
時至今日，薩其馬的製作方法已被改良：大約由雞蛋加入麵粉製成麵條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，
的方形甜點心。有時也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」（「馬」字亦作「瑪」）等。
原來滿洲有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。」（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）
原料
精麵粉、乾麵、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
製作
雞蛋加水攪打均勻，加入麵粉，揉成麵團。麵團靜置半小時後，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面 。
花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝淨油。
將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬製到117℃左右，可用手指拔出單絲即可。
將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麵條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成。
鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成。
不同製法
家庭自製 材料：高筋麵粉 200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/
糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
其他： 葡萄乾等
做法
1。將麵粉 發酵粉 雞蛋加水混合攪拌 然後在案板上揉成麵團 醒10分 撒上麵粉防粘 用擀麵杖擀成麵皮 向中心摺疊（折成4折）用刀切成細麵條狀
再加麵粉將麵條播散 然後放入油鍋炸（中火） 建議多炸一會會更脆 炸好後撈起瀝油 待用；
2。將糖水材料放入鍋里用中火熬 直至可以拉出絲來為止；
3。將炸好的麵條放入熬好的糖水裡攪拌 同時加入葡萄乾等 攪拌均勻之後 放入塗過油的盤子裡 用手壓緊壓平 完全冷卻後 切塊裝盤即可。
注意事項
1.麵條粗細要均勻一致，防止油炸時發生生、糊現象。
2.化學烯、桂花不宜投放過早，防止糖漿變色。
3.掛漿時的溫度應恆溫。
4.刀口要切齊。
京菜原料
富強粉21斤，雞蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，飴糖26斤，蜂蜜6斤，青梅1.5斤，瓜子仁0.3斤，金糕2斤，葡萄乾1斤，桂花1斤，麻仁5斤，乾麵或澱粉4斤。
製作過程
制胚：將雞蛋打發，與麵粉等原料拌勻，搓柔，稍加澱粉防粘，和成麵團後，擀薄，切成麵條；
炸：將麵條生胚入熱油鍋炸至完全松發為圓絲狀、呈均勻的乳黃色時，即撈出待用；
上糖：砂糖加水下鍋煎熬，糖沸後約五分鐘投入飴糖，再熬至具有一定粘度即可；
成型：糖漿熬好後，將糖鍋移離火爐，把半成品的胚料投入鍋內，充分拌勻，然後倒入面積較大的木框內，
壓實，使其互相粘結，待冷卻後，切成2寸正方形糕塊即可。
食品特色
口感綿甜鬆軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃…[1]