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及第粥

及第粥(congee with lean pork, liver and kidney),是廣東省的地方傳統名吃之一,屬於粵式粥點。相傳其創製於明代。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明,糜水交融,味鮮香厚。講究粥底綿滑,白米粥熬到米粒全化。客人點時,舀入小鍋燒滾,加豬心、豬肝和豬粉腸,滾熟後盛碗,撒花生米,切碎油條,伴小碟雞蛋散上桌。豬內臟又稱「雜底」,美化為「及第」,成為賣點。十分鮮味可口。

中文名

及第粥

目錄

現狀

名字由來

做法

現狀

如今,在廣州吃及第粥依然是時尚。在西關當數伍湛記的及第粥最為有名。據說,伍湛記及第粥已有40多年的歷史了,創始人為順德人伍湛。他在文昌南路橫街開了一家父子店。由於當時廣州四大著名酒家之一的「文園」酒家就坐落在文昌橫街,伍湛記恰恰就在街口,去「文園」酒家的食客經過伍湛記的時候,都被香氣撲鼻的及第粥所吸引,紛紛進去一品味道。伍湛記的及第粥色香味獨具,食客趨之若鶩。十分有趣的是莘莘學子吃及第粥,高考前後更是絡繹不絕,多為討個吉利。還有為數不少的父母買及第粥拿回家中給子女吃,充滿着無限愛心,寄託着「望子成龍」之意。

名字由來

由來版本甚多。一說「及第」一名與明代廣東才子倫文敘有關,相傳倫氏幼時家中甚貧,以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼,惜其才,每天中午以買菜為名,着倫文敘送一擔菜至粥販家,送完菜後,粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之,權當午餐。後來倫氏高中,心念粥販贈粥之恩,重回故地食了一碗當年老闆給他熬的那種粥。由於此粥無名,倫氏為其題名「及第」,並書一匾。「及第粥」之名,便由之傳遍廣州。

第二種說法則與晚清時一肉販有關。相傳此肉販目不識丁,為記賬方便,向家附近的塾師學了「豬肉」「豬肝」 「豬粉腸」幾個字。後來開科,有人攛掇肉販去應試,說功名全靠祖上積德。肉販信以為真,跑去應試,在考卷上寫了「豬肉」「豬肝」「豬粉腸」幾個字便把卷子上繳。恰巧應屆考官是那當年教他這幾字的塾師。塾師心中好笑,心想不如讓他歡喜一場,便為肉販另作一篇文章上交。其後肉販高中,塾師卻開始後悔,擔心肉販再來混帳,於是吩咐下一科的考官,若見有人只在考卷上寫了「豬肉」「豬肝」「豬粉腸」幾字,便把卷子作廢。豈料下科考官見考卷之後,想起前科同僚之囑,心想這之中莫不是有什麼玄機,自己也樂得賣個人情,於是便又另作一篇,讓肉販再次中舉。後來肉販上京赴考進士,不意竟遲到吃了閉門羹。目瞪口呆之際,一王爺經過,遺下一個燈籠。肉販撿起燈籠,又溜達到試場門口,門衛一看是王爺家的燈籠,心想這人非同小可,趕忙迎進。肉販把燈籠架於桌邊,又是如此這般在考卷上寫了七個大字,交卷。看到王府燈籠的考官忙戰戰兢兢地代作一篇呈上,肉販又高中。後來有人問肉販靠什麼高中,肉販答曰:「豬肉、豬肝、豬粉腸。」因此,後人便把用這三種材料熬的粥叫「及第粥」。

第三種說法則說清朝時,廣東林召棠中狀元回鄉(今廣東湛江市吳川市吳陽鎮)拜祖,他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。有一天,一位退居廣州的御史前來探訪林召棠,剛巧林狀元正在吃粥,連忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股誘人的香味,便問他吃的是什麼粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。老御史聞之滿心喜歡,也不客氣,便與狀元同食。粥白如凝脂,鮮香無比,味道很美。 在科舉取仕時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第。林召棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內臟比作三及第。御史吃過及第粥後,回到家裡便命廚人依法炮製,精心熬製及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀元。老御史大喜過望,逢人便講及第粥的好處。因此,及第粥便廣為流傳開來。 第四種說法比較接近生活實際。在豬肉行當和飲食行業中,廣東人把豬的腸臟稱之為「下水」,但在菜譜上不宜直書此諢號。為了提高「下水」的地位,美食家便給它一個雅號,名曰「及第」。其後,粥粉店也把豬內臟烹調的粥品,由「豬雜粥」易名為「及第粥」,又稱「三元及第粥」。廣州西關是老廣州的城市中心,自唐代以來就是外埠商人集居地,商品的集散地,商業貿易相當活躍,各地飲食風尚和烹飪方法促進了西關飲食業的發展。文獻記載:「廣州西關,肉林酒海,無寒暑,無晝夜。」在這裡產生了一大批極具特色的傳統美食,其中「及第粥」代代相傳、家喻戶曉。

做法

做法一

材料:豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50克,大米適量。 輔料:薑片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許。 做法:

1.豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗淨備用,油條切段,豬肉、豬肝、豬腰切丁備用,大米淘洗乾淨。

2.取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾,放入豬肚、粉腸及薑片、蔥絲煮約1小時至軟後撈起瀝乾,粉腸切段、豬肚切細條狀備用。

3.大米加水燒開後,改用小火慢煲。放入鹽及其餘材料(油條除外)煮開後,食前加入油條段、香菜、蔥花即可。

參考文獻