手擀麵檢視原始碼討論檢視歷史
手擀麵 是麵條的一種因用手工擀出的麵條所以稱之為「手擀麵」。長在北方，自然而然以麵食為主，一日三餐均為麵食的日子也是常見的。手擀麵，就是這樣一種帶着母愛溫度的主食，對於經常應酬之人，每次飯局之後，最想念的還是那一碗母親親手做的手擀麵，它才是家的味道……在北方，幾乎每個家庭婦女都會做手擀麵，這也體現了一個女人勤儉持家的能力！雖然說手擀麵的做法大同小異，但是味道卻千差萬別。
目錄
手擀麵的由來
麵條起源於漢代，流傳千年，其中手擀麵以其獨有的特色在中華美食中占有一席之地。手擀麵又叫大刀面，發源地在蘭考的南彰鄉，是由鄉間集市裡的孔、齊、楊三家麵館發展而來，現在已經有100多年的歷史了，因其獨特的風味而被譽為中華一絕，在現代是很受歡迎的一種北方民間特色小吃。
準備用料
麵粉
手擀麵的原料是麵粉，用標準粉、富強粉或者餃子粉均可。如果能用上好的新疆產麵粉，特別是當年新麥碾出的頭道面擀出的麵條，則會麥香濃郁，口感筋道，蛋白質含量也會更高。
面盆
陶瓷盆、搪瓷盆、金屬盆均可。如果用特大號不粘鍋，還可以避免散面粘在鍋沿上，不會留下乾麵渣。
水
自來水即可。追求自然風味的話，可以用礦泉水。
調料
放鹽可以增加面的韌性。白砂糖可以放一點，它會調和面的口味。還可以添加雞蛋液、蛋黃粉、碾得極碎的蝦子、鮮筍、鮮魚和鮮雞擠出的汁......以提鮮，營養搭配上也更趨合理。
案板、擀麵杖
如果沒有一張長度超過1m的大案板，用乾淨的桌面也可以代替。擀麵杖則需要粗細一致、截面直徑約至少要80cm長。
做法
和面
一般是用冷水或者溫水和面，最好是用冷水和面，使勁揉，儘量不要放太多水，可以邊揉邊放，這樣做出來的面才更有勁道，如果有芝麻油或者香油之類的東西，可以在和面的時候滴上幾滴，可以有效增加麵條的伸縮性。如果天氣比較冷的話，可以選擇用溫水和面，但是儘量不要用熱水和面，用熱水和面會使面變軟，增加麵條的粘性。因此，手擀麵最好是用冷水或者溫水和面，儘量不要用熱水和面。兩人份的手擀麵，大約需要500g麵粉，比例為4份麵粉、1份清水。取出適量麵粉，然後把它們放入盆里，並在盆里注入適量清水和食鹽，清水要分次倒入，一次不要倒太多，然後再用手反覆揉按麵粉，揉麵粉的力度要大一點，揉到把水和散面全部揉合在一起即可，期間可根據需要加入適量清水。揉面的時候，一定要注意把麵粉和水充分混合，這樣做出來的面才不會容易斷。如果喜歡吃「新疆拉條子」，比例為三份麵粉、一份清水，對和面的手勁和耐力要求更高。待揉到「面光、盆光、手光」的和面最高境界後繼續揉15~30分鐘。
醒面
剛揉好的麵團韌性太強，不太容易擀成厚薄均勻的面片。需要蓋上濕的乾淨屜布或者紗布，靜置30分鐘以上。
擀皮
- 在案板上撒些乾麵粉，俗稱「薄面」。將「醒好」的麵團放到案板上後再揉一揉，用擀麵杖將麵團壓扁。
- 在麵餅表面再撒些薄面，用擀麵杖捲起並擀平，一邊改變卷的方向，一邊慢慢擀開。
- 用擀麵杖擀成儘量薄的大麵皮，圓形、長方形均可。
- 用手摸摸看麵皮厚度是否均勻，如果有較厚的部分，需用擀麵杖將麵皮擀成一致的厚度。
- 把麵皮層疊起來，為避免粘在一起，要在麵皮間都撒上一層薄面。
切條
- 用完全乾燥的利刀，採用直切法緩慢而均勻地切下，寬細隨意。如果麵皮擀得較薄，切成寬面更好。
- 往切好的麵條上撒較多的薄面，然後輕輕地攪動麵條，直到根根分明互相不粘連，把麵條提起抖掉多餘的薄面。
- 將切好的麵條放在排簾上晾乾。雖然可以馬上下鍋，但是如果時間充裕，暫時放置30分鐘稍微晾乾，煮出的麵條口感會更好。
煮麵
把鍋里的水燒開，加少許鹽和白砂糖，最好的方法是煮鍋內每次只放1人量的麵條，保持水始終沸騰，煮5分鐘左右剛好。
需要注意：擀好切出的麵條多的話，不要一股腦把所有麵條都下到鍋里，否則會煮出一鍋麵糊。
保存
麵條最好隨吃隨做。可以把麵條裝進保鮮袋，每袋以1人1頓量為準，輕輕平放進冷凍室保存，入鍋煮前不用解凍。如果麵條切的足夠長，可以盤成一個個的面卷，放在乾淨、乾燥、無陽光直射的地方晾3天左右，然後收藏到密閉乾燥容器里。晾乾的麵條比冷凍麵條味道稍差，但是保存時間更長。
吃法
改良炸醬鹵
五花肉150克，高麗菜200克，小黃瓜1根，扁豆角和毛豆各150g，甜麵醬20g。 大火將炒鍋燒熱後放油2湯匙（30g），放入切碎的五花肉，快速翻炒後調入甜麵醬，用中火加熱5分鐘即可。 將高麗菜切成約5公分寬，用沸水氽熟後取出瀝乾水分。將洗淨的小黃瓜以斜切法切成薄片後，再切成細絲。將扁豆角撕掉筋，兩端各切掉一小段放入鍋中，煮熟後斜切成細絲。將毛豆煮熟後剝去豆莢，取出豆子剝掉薄膜。將肉醬和蔬菜擺放在煮好的麵條上拌勻即可。 [1]
家常湯料
把買好的肉洗乾淨，然後再把它們切成肉絲，再在其中加入適量生粉和料酒，攪拌均勻之後放置10分鐘。然後再把蔥洗乾淨切斷，同時把洗乾淨的胡蘿蔔和浸泡好的黑木耳都切成絲，放在碗裡備用，從醃製的盆里拿出醃好的榨菜，然後再放入清水盆中清洗。洗乾淨之後即可把把榨菜盛出來備用。把油鍋燒熱，然後再把冷油放進去，融化之後再把蔥段放進去煸炒，20秒之後再放入肉絲和黑木耳、胡蘿蔔絲翻炒，幾分鐘之後再在其中加入適量開水，水煮開之後再在裡面放入準備好的豆芽和榨菜，最後在裡面撒上適量胡椒粉和鹽，片刻之後即可端鍋，如此，湯料便製成了。[2]