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| 旗花面 |
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中文學名:旗花面 |
旗花面
旗花面是一種陝西群眾非常喜歡的特色麵食，也叫一口香或起花面。一般用來招待貴客的，主要以優質麵粉製作的麵條為主料，湯料是以高湯輔以其他材料製作。
臊子是以黃花、木耳、海帶絲、雞絲、大肉炒制而成。漂菜是以蔥花或韭菜花、蛋皮花、等製作而成。成品以「薄、筋、光；酸、旺、香」著稱。
中文名 旗花面
分 類 麵食
口 味 酸辣
別 名 奇花面
地 區 陝西省武功縣
菜 系 陝西風味小吃
傳統旗花面的製作每一道工序都十分考究，其質量標準可以七個字概括，就是「汪、煎、清、稀、細、軟、工」。「汪」，就是油汪汪的汪，說的是湯要飄香；「煎」，是典型的陝西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；「清」，指得是湯要清亮，不能混濁；「稀」，就是說湯要多，面要少；「細」，是說操作的工藝考究，精工細做；「軟」，就是面片要軟和，不能煮得過硬；「工」，說的是面上桌的造型要好看。
燒湯
鐵鍋內放20斤水，一隻白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。
出葉子
葉子即麵條，過去為手工製作，多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究"薄、筋、光"。
臊菜
雞肉絲、豬肉絲、海帶絲、黃花絲、蒜苗絲、薑絲等，入鍋炒，加適量鹽，用上等菜油清炒，不能帶醬色。
調湯
湯要以雞湯為主，岐山香醋出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和少量白色蔥花，蛋皮要切成菱形，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀，不可過碎。
造型
細瓷喇叭碗一隻，麵條5錢（一口可以吃掉），麵條要整齊摺疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，再加少量熟菜籽油，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。 人們概括到：「挑起如旗，放下是花」，旗花面也因此而得名。
做法步驟
主料：麵粉70g、雞蛋2個、油菜1棵、海帶絲40g、豆腐70g、黃花干6g、木耳6g、小蔥2棵、韭菜10根、西紅柿1個
輔料：花生油適量、胡椒粉適量、香醋2匙、鹽適量、香油適量
加工步驟
1.木耳、海帶、黃花干泡發後清洗乾淨切絲，黃花干切斷。西紅柿切塊，韭菜切段，豆腐切丁。雞蛋一個打散後，用平底鍋攤成蛋皮後切菱形，小蔥切蔥花碎。
2.一個雞蛋打入麵粉里，加一點鹽揉成光滑的硬性的麵團。麵團餳10分鐘，餳麵團的時間可以做其它的材料。
3.先來炒臊子：炒鍋燒熱後倒入適量的油，放一點蔥花爆香，下入黃花干翻炒幾下。
4.放入海帶絲，木耳翻炒片刻，最後下入豆腐翻炒均勻，加入五香粉，鹽調味後出鍋盛碗中備用。
5.炒鍋刷乾淨，燒熱後倒適量的油，放入蔥花爆鍋，放入西紅柿翻炒出汁，盛出備用。
6.麵團排氣後擀成薄薄的麵皮，把麵皮上撒上適量的胡椒粉，把麵皮卷在擀麵棍上，中間用刀切開。
7.切成旗子形狀，把面旗揭開以防粘連。
8.鍋中加入清水燒開，下入面旗，大火煮開。
9.放入油菜，再次煮開1分鐘，把面旗和蔬菜倒出備用。
10.另外起鍋燒熱後，倒入適量的排骨湯煮沸，把炒好的西紅柿倒入鍋內，再把臊子倒入鍋內
11.把煮好面旗放進鍋中。
12.倒入香醋，放入韭菜，撒上適量鹽和香油調味即可出鍋。
歷史文化
相傳明孝宗正宮娘娘得了一場怪病是茶飯不思，眾太醫束手無策。恰巧宮中有位廚師，農家出身，知曉娘娘是多食山珍海味，肉食過剩所致，於是便在清涼的雞蛋湯內下了幾根手工麵條，伴有臊子、蔥花、薑絲、雞蛋餅等，
調味以陳年老醋出頭，正宮娘娘連吃幾碗，皇帝聽聞大喜，親口品嘗，邊吃邊贊。在吃的時候，皇帝看到碗內臊子菜和菜油黃白綠，色彩分明，挑起麵條形如小旗，放進碗內狀似花朵，明孝宗遂起名旗花面，列為宮廷御飯。
後來，康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食麵條，讓自己的廚師向御膳房的廚師學會作旗花面的方法。被罷官後，他帶廚師回故里，於是旗花面便在武功流傳開來。七百多年來，旗花面一直在武功流傳至今。
相傳京城皇上最寵愛的一位妃子，名叫妙春，久病不愈，茶飯不思，纖柔細潤的嬌體，如花似玉的容顏，日漸消瘦。雖經太醫百治，病情時好時壞，但貴妃不想進食，倒叫君王發難。一日，皇上降旨，招天下名廚進宮，為娘娘烹調美味佳肴。一大臣獻媚聖上，
急急稟告有一名廚，飯菜手藝高絕，舉世無雙，皇上即令召來，為娘娘用山珍海味做了數十多種飯菜，娘娘不但不吃，聞一聞都覺得噁心，聖上大怒，以欺君之罪殺了廚師。後來，接連進宮的廚師，都因此遭到了同樣的下場。
京城附近，有一小鎮（武功鎮），住着個名叫張味的小伙子，因家道貧寒，年方三十，尚未娶妻，和八十歲老母相依為命。老母年邁多病，張味無錢求醫，就用各種蔬菜和調料做成味道不同的飯菜，不但使老母食慾有增，倒還醫好了一些疾病。因此，他能以食克病的手藝，在當地小有名氣。
一日，張味趕集為老母買了半斤燒臘肉，熱騰騰，油漬漬，苦於無法包拿，他東盯西望，順手把牆上一張紙揭下來，誰料這可闖下了大禍，兩位差人從一旁起，厲聲嚷道：「這是聖上的聖旨，招天下名廚進宮，我倆把腿都站腫了，無人敢揭，你如此大膽，跟我們走」。不由張味爭辯，三推兩拉，便到了皇府。
張味年紀輕輕，為人厚道，竟碰上如此然（粘）牙官司，他想到皇上不知為此殺了多少同行，自感凶多吉少，「弄不好，難免一死啊！」這一夜，他幾乎沒有睡覺，苦思冥想，總得有個法子。娘娘久病不愈，可能舌苔肥厚，多用醋為宜；滿碟滿碗大肉大油，難免心膩煩食，清素少量可取；飯菜進上，不能及時入口，顯然冰冷無味，油、茶覆蓋湯上，熱量方可能保持，我不免給她做碗「七花面」試試。
張味的「七花面」，汪、煎、清、稀、細、軟、工七個字要占全，他還把雞蛋花、蔥花、菜油花、黃花、筍絲、帶片、雞肉絲沙成面料子，復於湯上，再加上各種調料，保持味清，面軟、湯煎、醋酸。飯好後，侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁，
娘娘只知還是老一套，頭也沒回，皇上急了，苦口懇求：「娘娘染病數日，水米未進，不願吃飯，喝口湯也是好的」。娘娘無力的抬起身，一下子被碗中的奇花異彩吸引住了，隨之，屋內飄蕩着一股「七花面」的清香味，順手端起嘗了口湯，
因湯質煎鮮，香味濃郁，頓覺神清氣爽，食慾大增，不一會，把一碗麵吃完了（這種飯，碗裡面很稀）她想喝湯，又覺可惜，就叫給她湯中再撈幾條面。這時皇上出門咳嗽，忽聽侍女稟報：「娘娘把一大碗面吃光了，
她還想吃。」皇上聽後大喜，重賞了張味，並把「旗花面」作為宮廷美味保留下來。[1]