日本漬物檢視原始碼討論檢視歷史
| 日本漬物 |
 |
日本料理中的鹹菜
漬物， 即日本料理中的鹹菜，是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類。
基本信息
中文名；漬物
外文名；つけもの
地 區；日本
簡介
漬物（Tsukemono）也可以說成おしんこ，但是「おしんこ」有比較優雅的感覺。
日本料理即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜，高級宴會也不例外，以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。 漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時，使其調味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。
漬物在日本人生活中的地位遠比其同類在中國的地位高。醬菜醃菜類在中國從來都是配菜地位，除非用來喝粥、吃泡飯，正餐一般很少拿來吃，在日本的古代，曾經有很長一段的整個社會戒葷腥，除了魚類，明治維新以前的日本人幾乎不吃肉。加之新鮮蔬菜很難保存。於是，在很長一段時間裡，「一汁一菜一飯」就算正餐了（「汁」指味噌湯；「菜」就是幾片漬物，江戶時代的上杉鷹山和池田光政曾下令料理只一汁一菜，以行節儉），而這個組合也逐漸成為日本人飲食習慣的一部分。漬物第一次出現在日本是在10世紀。公元905年編纂的"延喜式"一書中記載多種漬物，為了預防農作欠收造成的饑荒、豐收時食物儲藏的腐壞以及保持食物風味等等，漬物的種類與作法有長足發展。在各地發展出各式各樣，因為氣候、習慣和當地特產而變化的漬物。
種類
1. 鹽漬最基礎且原始的醃漬法，柴漬、酢莖、酸梅為代表食物。尤其是酸梅，日本習慣從青梅成熟的6月梅雨季開始醃漬。鹽漬的材料許許多多，白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、魚肉，魚還包括了魚子、魚內臟。而用鹽漬方法做出的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。
2. 糠漬、糠味噌漬使用從糙米中取得的米糠醃漬，具代表性的漬物是醃蘿蔔。糠味噌漬與鹽漬相同，一般家庭利用糠床醃漬，十分普遍。輕鬆醃漬當季蔬菜，多作為早餐或便當的菜色。
3. 淺漬(一夜漬、即席漬)利用糠、鹽漬在短時間內做出的漬物，日文稱為「お新香（しんこ）」。這種醃菜尚未失去原本的色澤，而且短時間就能完成，所以喜歡的人也很多。多半使用小黃瓜、白蘿蔔、白菜等材料。
4. 酒粕漬使用酒粕醃漬，因此日本酒的釀造地特別多見，像奈良漬就是由酒莊製造販賣。其它還有靜岡的醃山葵和愛知的守口漬也很有名。
5. 麴漬利用釀酒、製作味噌、醬油的麴醃漬的濃厚地方風味漬物，特別有名的是用京都蔬菜醃漬的千枚漬、東北的郷土料理三五八漬、東京醃蘿蔔(べったら漬け)。
6. 醋漬自古以來作為家庭自製的健康食品，除了醃漬蕗蕎和醃蘿蔔絲，最近盛行的自製醃菜也是其中之一，將小黃瓜、芹菜、甜椒、紅蘿蔔塞入瓶中用醋醃製，市面上甚至出現醃菜更輕鬆的現成調味液，人氣程度可見一班。
7. 醬油漬用這個方式醃漬的漬物，大家最熟悉的就是咖哩飯的良伴福神漬。模仿日本古代七福神，將七種蔬菜用調味醬油醃製而成，又甜又辣的滋味讓人胃口大開。還有味噌漬和芥末漬，從如此多元多樣的醃漬法就能知道，日本人對漬物的種類和作法何等講究，也因此發展至今。[1]