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果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮製、浸泡、烘乾和整理包裝等主要工序製成的食品，鮮亮透明，表面乾燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等^[1]。

簡介

果脯是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜醃製後而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，也可以用來放於蛋糕、餅乾等點心上作為點綴。果脯是明朝時期的御膳房發明的。北京和台灣為生產重鎮。果脯選料精、加工細，所以產品色澤好、味道正、柔軟爽口，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。京郊生產的果脯，塊形完整，色澤透明，肉質豐富，質地柔軟，酸甜可口，原果味濃，營養價值高。

分類

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===按產品形態分類===

1.基本保持果蔬形狀的干態糖製品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2.果實經過煮製以後，保存於濃糖液中的一種製品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3.糖衣果脯是果蔬糖制並經乾燥後，製品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4.用鹽胚為主要原料的甘草製品。原料經鹽醃、脫鹽曬乾，加配料蜜制，再曬乾而成。製品含糖量不超過35%，屬低糖製品，外觀保持原果形，表面乾燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖製品等。

按產地分類

1.京式果脯主要代表產品是北京果脯，又稱北蜜、北脯。據傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時，就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。
2. 蘇式果脯主產地蘇州。歷來選料講究，製作精細，形態別致，色澤鮮艷，風味清雅，是我國江南一大名特產。代表產品有二類:
1）糖漬果脯類表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。
2）返砂果脯類製品表面乾燥，微有糖霜，色澤清新，形態別致，酥鬆味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
3.廣式果脯以涼果和糖衣蜜餞為代表產品。主產地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。
1）甘草製品，味甜、酸、咸適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
2）糖衣果脯產品表面乾燥，有糖霜，原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。
4.閩式果脯主產地福建漳州、泉州、福州，以橄欖製品為主產品。已有1 000多年歷史，產品遠銷東南亞和歐美，是我國別樹一幟的涼果產品。製品最大特點是肉質細膩緻密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應子、蜜桃片、鹽金橘等。
5.川式蜜餞以四川內江地區為主產區，始於明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。

做法

1、選擇新鮮完好的水果(可曬果乾的品種)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂)，切半、切片、乾燥(根據不同水果採用不同加工方法如陰乾、曬乾、烘乾等)，以儘量保持水果原風味和適當的大小形狀。干品貯藏備用。
2、配製浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由複合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝淨水份並適當晾乾。
4、將浸泡後的果乾放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝乾。熬煮鍋用不鏽鋼或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度適中^[2]。