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橄欖油是植物油的一種，由木犀科油橄欖（學名：Olea europaea L.；又被稱為「洋橄欖」或「齊墩果」）的果實壓榨而成，是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。地中海國家的居民所說的「油」，指的總是「橄欖油」。西班牙語的「油」（aceite），是來自阿拉伯語阿澤特（azzáyt‎）一詞，這個詞的字面意思是「橄欖汁」。新鮮的橄欖油，可直接用於涼拌菜，比如沙拉。雖然橄欖油是一種較好的食用油，但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有着特殊的價值。

產地和種類

橄欖油有非常多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出產大約17億升的橄欖油）。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為600多種。除了樹的種類，其他因素例如土壤、氣候、收穫的日期和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出產的橄欖油中，百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。

用途和提取

提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸里。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了。

橄欖樹的生產力很長久。一棵橄欖樹可以連續幾百年結果，每年可以生產3到4升的橄欖油。

橄欖油常見於「地中海式」的菜餚，例如希臘人的日常飲食，常以橄欖油佐意大利麵、蔬菜和海鮮，既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色，也可讓橄欖油發揮最大益處。

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等級和分類

根據國際橄欖油協會的說明，「通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、淡素或『黃油狀』）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。」按照橄欖質量，榨出的橄欖油質量也不一樣。

特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的（稱冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。

初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油，跟特級初榨橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。

純橄欖油（Pure Olive Oil）：第三次壓出的油已經較黑不夠純淨，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所制的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。

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