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湖北老青茶

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中文名稱： 湖北老青茶 又稱： "川字茶" 別稱： 青磚茶 類屬： 黑茶類

湖北老青茶屬黑茶類，別稱青磚茶，又稱"川字茶"，主要產於湖北省內咸寧地區的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，所以葉稱"湖北老青茶"，不過在湖南省的臨湘縣也有老青茶的種植和生產。老青茶分為三級:一級茶(灑麵茶)以白梗為主，稍帶紅梗，即嫩莖基部呈紅色(俗稱烏巔白梗紅腳);二級茶(二麵茶)以紅梗為主，頂部稍帶白梗;三級茶(里茶)為當年生紅梗，不帶麻梗。

產地及歷史

產地

湖北老青茶主要產於湖北省內咸寧地區的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，所以也稱"湖北老青茶"，不過在湖南省的臨湘縣也有老青茶的種植和生產。

歷史

據《湖北通志》記載:"同治十年，重訂崇、嘉、蒲、寧、城、山六縣各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二項。"這裡講的老茶即指老青茶。可見老青茶已有100多年的生產歷史。1890年前後，在蒲圻羊樓洞開始生產炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干後，打成碎片，裝在篾簍里(每簍2.5公斤)，運往北方，稱為炒簍茶。以後發展為以老青茶為原料經蒸壓製成者青磚茶。

功效

湖北老青茶有止渴、抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、促進消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等作用。湖北老青茶能增強大腦中樞神經活動的敏銳性，提高思考能力、降血壓、抑制動脈硬化等等。

分類

用以壓制青磚茶的老青茶分麵茶與里茶兩種，麵茶較精細，里茶較粗放。麵條是鮮葉經殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬乾而製成。里茶是鮮葉經殺青、揉捻、渥堆、曬乾而製成。

老青茶一般分成三個級別，鮮葉采割標準通常按莖梗皮色劃分。一級茶(灑麵條)以鮮葉采割時莖梗為主，基部稍帶些紅梗和百梗，成茶條索較緊，色澤烏綠。二級茶(二麵條)鮮葉的莖梗以紅梗為主，頂部稍帶些青梗，成茶葉子成條，葉色烏綠微黃。三級茶(里茶)為當年生紅梗新稍，不帶麻梗，成茶葉面卷皺，葉色烏綠帶花。

采割時間有三種形式:第一種是一年采割兩次麵茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和麵茶一次，隔冬茶在驚蟄前後來割，麵茶在夏至前後采割。第三種是一年只採割一次茶(麵條或里茶)，夏至前後采麵條，或小暑、大暑間采里茶(有時甚至延至立秋)。

工藝

老青茶製造工藝，麵茶較精細，里茶較粗放。傳統的手工製法是，麵茶三炒、三揉(一揉、兩捆倉)、一篩、兩曬;里茶一炒、一揉、一曬.現已使用機械製造，麵茶簡化為兩炒、兩揉、兩曬、一握堆;里茶為一炒、一揉、一曬、一握堆。麵茶的製造工序依次為:殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、握堆、曬乾。里茶的製造工序依次為:殺青、揉捻、握堆、曬乾。

殺青

一般使用84型雙鍋殺青機殺青，鍋溫300-320℃，每鍋投葉量8-10公斤。投葉後加蓋悶炒，約需6-8分鐘，待青氣消除，發出香氣，葉色變為暗綠，葉質變得柔軟，即可出茶。

殺青務必做到殺透殺勻，避免炒焦，以利揉捻。如殺青不透，揉捻時葉子會揉成絲瓜瓤狀，並易產生脫皮梗。如殺青葉含水量過少，葉質乾枯，揉捻時葉子易形成攤片，俗稱"鴨腳板"，對品質都有影響。如鮮葉葉質粗硬或天氣乾燥時，葉子含水分較少，可適當灑些水分，再進行殺青。殺青完成後，出葉要迅速，防止燒焦，產生煙焦味。

初揉

殺青葉必須趁熱揉捻。因老青茶質地粗老，纖維素含量多，果膠質、蛋白質含量少，不趁熱揉捻，熱量和水分散失後，條索很難揉緊，葉片容易揉碎。揉捻方法一般都使用機械揉捻。目前使用揉捻機有40型和55型兩種，40型揉捻機每機可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。揉捻加壓由輕到重，逐步加壓。因為殺青是悶殺，又要熱揉，葉表面附着一些水分，如果揉捻一開始就加重壓，則葉子易互相貼緊，形成"死沱"，中間的葉子因翻動不便而不能捲成條形。具體加壓辦法是:小型揉機先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，後重壓4-5分鐘;中型揉機先輕壓1-2分鐘，再中壓2-3分鐘，後重壓5-6分鐘。初揉全程共需8-12分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。

初曬

初揉葉立即出曬，其作用是蒸發部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯，要注意清潔衛生，不能曬在泥地上，一定要曬在水泥場上或曬在墊上。在曬的過程中，要注意經常翻動。曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，鬆手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻，含水量約35-40%。

復炒

復炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍在殺青機中進行，但鍋溫較低，約160-180℃。初曬葉下鍋後即加蓋悶炒，約1.5-2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復揉。

復揉

復揉的目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復揉仍在中、小型揉機中進行。復揉時間:小型揉機2-3分鐘，中型揉機4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

渥堆

渥堆的目的是使葉內多酚類化合物等物質在水熱作用下繼續發生化學變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質。

渥堆茶坯的含水量，灑面、二面要求為26%，里茶要求為36%。各級茶坯應分開握堆，不能混和。渥堆一般進行兩次，中間翻堆一次。具體作法是用鐵耙將茶坯築成長方形小堆，邊緣部分更要踩緊踩實，以利保溫，使茶堆溫度上升，進行非酶性的自動氧化。約經3-5天，麵茶堆溫達到50-55℃、堆頂布滿紅色水珠，葉色變為黃褐色;里茶堆溫達到60~65℃，堆頂滿布豬肝色水珠，葉色變為豬肝色，茶梗變紅，即為第一次握堆適度。這時需要進行翻堆，用鐵耙將茶堆扒開，打散團塊，將邊緣部分翻到中心，堆底部分翻到堆頂，重新築堆，讓茶葉繼續進行非酶性的自動氧化。再經3-4天，待茶堆重新出現上述水珠和葉色，原有粗青氣已消失，含水量接近20%左右，手握之有刺手感，即為握堆適度，應及時翻堆出曬。

渥堆時間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間，必須勤加檢查，做到三多:多看，看堆面水汽變化;多摸，用手插入堆內，試探堆溫;多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉變為青臭氣味、酸氣味，到後期發出香氣時，即為握堆適度。

曬乾

老青茶乾燥，一般採用曬乾法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內，一律攤放在水泥場上或曬墊上曬乾，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，乾燥刺手，含水量15%左右即可。

值得注意的是在老青茶製作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會造成"渥青"、"渥壞"，成為"網筋葉"。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時初曬，應將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實。如茶堆內發熱，就及時翻動，散發熱氣後再堆緊。如此反覆進行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因為這樣做，會有利於黑黴菌的生長繁殖，使茶葉霉爛脫梗，葉面發黑，品質劣變。