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炒肉餡糰子是一種江蘇蘇州地方傳統名吃。以蒸熟的糯米粳米粉團包炒熟的肉餡心,澆上滷汁而成。成品色白如玉,柔軟粘潤,餡大鹵多,清鮮可口。宜現制現吃[1]





目錄

做法

細糯米粉3000克、白糖75克、紹酒100克、精鹽50克、芝麻油100克、豬五花肉2500克、味精25克、蝦仁250克、蔥結25克、黃花菜500克、細粳米粉2000克、醬油350克、鞭筍尖750克、姜25克、熟豬油250克
1.將鞭筍尖放清水中浸30分鐘,撈出擠干,撕成條,再切成長1厘米的細條,放原浸水中上籠蒸30分鐘,取出冷卻。將黃花菜去梗和雜質,放冷水中浸30分鐘,取出擠干,切成1厘米長的段。把豬肉切成黃豆大的肉丁。
2.鍋置旺火上燒熱,加入熟豬油,燒至五、六成熱時,放入肉丁煸炒片刻,再加紹酒、精鹽、醬油、蔥結、姜(拍碎)和白糖,燒5分鐘後再加鞭筍尖條及原湯、清水(蓋過菜面),轉用中火燜至肉丁發酥,再放黃花菜段,燒煮約15分鐘,加蝦仁、味精拌炒,揀出蔥結、姜,盛出淋上芝麻油(50克),冷卻便成炒肉餡心(因湯汁較多,故餡心中有滷汁)。
3.把糯米粉、粳米粉摻和,加清水1500克拌勻後過篩,成糕粉。取蒸屜,四壁及箅底抹上芝麻油,撒入糕粉約6厘米厚時,置旺火沸水鍋上,熱氣透過糕粉時,再把剩餘糕粉分批撒入,加蓋蒸約15分鐘至熟(5000克生粉出8500克熟粉),倒在抹有油的案上,用淨濕布包住,邊加冷開水揉摁,至粉團光滑軟潤。
4.手蘸芝麻油後摘熟粉(42。5克),搓圓,摁成四邊薄中間略厚的皮,包入餡心(25克),手指捏住皮邊旋轉捏一圈褶,正中留一小孔,食時舀入炒肉的滷汁一匙即成[2]

視頻

認真一夏#夏天, 從炒肉餡糰子開始

參考文獻