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相對營養過剩

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中文名: 相對營養過剩 外文名: 無 簡 介: 美國一種新的營養學說 營養包括: 碳水化合物、蛋白質和脂肪

美國著名營養學家阿德勒·戴維斯(Adelle Davis)提出過一個非常有趣的理論：相對營養過剩，絕對營養不足。人體攝入了過多的其他營養，但實際上許多微量元素卻比之前獲取的更少，所以產生一些非工業化時代所不常見的一些疾病。主要是因為人體內不飽和脂肪酸：omega-3脂肪酸和omega-6脂肪酸的比值已經失衡，正常比值為1：1。

理論背景

美國一種新的營養學說，人體攝入了過多的其他營養比如碳水化合物、蛋白質和脂肪等等，但實際上許多微量元素卻比之前獲取的更少，所以產生一些非工業化時代所不常見的一些疾病如癌症、心臟病、腦卒中、糖尿病和老年痴呆症等等。主要是因為人體內不飽和脂肪酸：omega-3脂肪酸和omega-6脂肪酸的比值已經失衡，正常比值為1：1。看似全民營養過剩，但實際上是絕對營養不良，有礙全民素質的提高。

現代化的食品工業成為一把雙刃劍——精製讓米麵的保質期更長，今天生活在城市裡的人，很少會有遭遇米里爬滿象鼻蟲、麵粉潮濕板結髮霉的機會。但是，代價是損失80%到90%的礦物質、維生素和纖維素。使用農藥、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧綠的菠菜，但完全依賴NPK——以氮磷鉀為基礎的複合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指標外的營養損失是多少？意大利的一項研究給出的數字是60%。

我們的飲食結構不改變，吃下同樣多的食物，獲取的微量營養成分也不如以前多。況且，根據衛生部公布的數據，中國城市居民蔬菜的攝入量，從1992年到2002年，10年之中，由每天319克降低到每天252克。

理論提出

美國著名營養學家阿德勒·戴維斯(Adelle Davis)提出過一個非常有趣的理論：相對營養過剩，絕對營養不足。

整齊劃一的工業標準，讓包括部分發展中國家居民在內的人，在碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大能量來源的指標上，總體呈現全面過剩狀態。

但如果具體到膳食纖維、各種維生素、微量元素、礦物質，以及直至今日仍未被科學界完全認識了解的各種萜類、酯類、多酚類、酮類、異硫酸氰鹽類，卻因為過度追求效率而放棄了原有的雜食傳統，促成嚴重的不足。

我們經常習慣以平均壽命長短的指標來衡量古人和現代人的健康狀況。然而，這種評價標準常常忽略了，在醫學落後的古代，沒有抗生素，沒有完善的外科，小小的外傷感染和感冒都可以奪取人的生命，更不用說是大規模的傳染病。

背景資料

根據中國健康與營養調查得到的數據，在中國人的肉類消費中，豬肉一項便占了70%以上。我們對豬肉的熱愛又是如此不可替代。在分析上述調查的結果時，美國北卡羅來納大學營養系的教授巴里·鮑普金(Barry Popkin)發現，當雞蛋或食用油的價格上漲時，人們會很快從其他食物中尋求替代，並不會對脂肪和蛋白質的攝入總量產生太大影響；而當豬肉價格上漲時，脂肪和蛋白質的攝入卻會顯著降低——不是全部，就是全無。

為了滿足這種執著的熱愛，在從1995年到2005年這10年中，中國豬肉產量從2400萬噸增長到了約4300萬噸，提高了79%。2008 年，除了自產的4459.3萬噸豬肉(占全球產量一半以上，是歐盟27國總和的一倍)之外，中國還進口了192.5萬噸豬肉和豬肉製品，創下有史以來單一國家進口豬肉之最。

對中國城市居民膳食結構進行的流行病學調查顯示，從1993年開始，價格槓桿對豬肉攝入量的拮抗作用就已經失靈。豬肉漲價，會招致種種抱怨，但實際上幾乎對人們吃肉的熱情毫無影響。2004年對189個北京家庭進行的居民膳食調查顯示，北京市居民的人均肉攝入量為每天69.4克，在朝陽區和宣武區，數字更高達82.6克和86.6克。更重要的是，由於這項調查抽取的對象平均年齡為48歲，40歲以上的人占 68%，可能並不能充分反映經常在外用餐的年輕人的實際狀況。與此同時，根據「9省調查」結果，中國居民魚肉的攝入量，從1989年到2004年幾乎沒有變化，而在此期間，豬肉的攝入量增加了一倍。

直到目前為止，還是更多的來自對食品安全的疑慮：豬流感，瘦肉精，注水肉……然而，隨着豬肉質量安全體系的不斷完善，從正規渠道流入到大多數城市居民廚房裡的豬肉，已經不太可能存在這些問題。

相反，根據衛生部公布的數據，目前，中國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，血脂異常患病率為18.6%。

解釋

總述

在哈佛醫學院脂類營養研究中心主任康景軒看來，也許，還可以有兩全其美的解決方案。

Omega-3和Omega-6脂肪酸來源

不飽和脂肪酸，可以提供人類自身無法合成，必須從外界食物中攝取的必需脂肪酸，對維持人體機能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。在多不飽和脂肪酸的家族中，也有不同的成員，Omega-3不飽和脂肪酸和Omega-6不飽和脂肪酸。

在古代，人們靠漁獵和採集獲得食物，而海鮮和植物種子，恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物來源。然而，在工業革命後，隨着人口增長和對食物供能效率的追求，現代人的膳食營養比例發生了很大變化。人們越來越多以穀物和畜肉為食，問題恰恰因此而起。

Omega-3在加工和保存的過程中被壞掉

植物中的不飽和脂肪酸，除了亞麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸，Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易於氧化，相當不穩定，非常容易被破壞。這種破壞有時是無意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。以前的糧食和植物油，放時間長了會變顏色，有哈喇味兒，其中一個原因就是Omega-3的氧化作用。這對食品保存是不利的，因此，在現代食品加工中，一個重要步驟就是將Omega-3脂肪酸破壞掉。

現代食物中要是Omega-6脂肪酸

Omega-3的含量很少

與此同時，規模化的家禽和牲畜養殖，改變了以往的散養方式，豬、牛、雞的主要飼料，也從含有較高Omega-3脂肪酸的青草、蟲子和剩飯，變成以Omega-6脂肪酸為主的玉米、豆粕等。飼料的變化，直接反映到動物產品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸與Omega-6脂肪酸的比例上。

兩方面因素結合起來，直接後果就是現代人攝入的Omega-3和Omega-6脂肪酸嚴重失衡，前者過少，後者過多。在歐洲和美國，因為愛吃油炸食品，從膳食中攝入的Omega-6和Omega-3的比例可能達到50比1，即使在吃魚比較多的日本，比值也接近10比1。

康景軒指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都為人體所必需，在二者比例均衡——1∶1——的情況下，都對人體有益。Omega-3脂肪酸是緩解和抑制炎症反應的，而Omega-6則促進炎症反應。

Omega-3和Omega-6脂肪酸與人體免疫系統

炎症反應是人體免疫系統清除致病因子和受損細胞的防禦過程，如果沒有炎症反應，就等於失去了免疫力。但是，根據美國國立衛生研究院最新的研究，體內長期的慢性炎症反應，也是多種疾病，如癌症、心臟病、腦卒中、糖尿病和老年痴呆症的共同誘因之一。它會傷害血管內壁，令血液中的壞膽固醇在破損的地方積累，還會讓血管逐漸變硬、變脆、變窄，導致缺血性心臟病或腦卒中。此外，癌症的起因，也被認為是人體細胞中的DNA在炎症反應的刺激下受損癌變異化成增殖能力驚人的癌細胞。至於糖尿病，最新的理論認為，是因為胰腺中的胰島細胞長期處於發炎或受損狀態，難以長大或過早壞死，以至於無法分泌足夠的胰島素。

而在對待這些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也顯示出不同作用。Omega-3脂肪酸可以抑制癌細胞生長，Omega-6脂肪酸卻有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好膽固醇的密度，修復血管內壁破損，Omega-6卻正相反；Omega-3可以增多體內脂肪代謝酶，提高脂肪的新陳代謝，在控制和減輕體重的同時預防和控制糖尿病，Omega-6卻沒有這種功效。

逆轉辦法

營養學家其實已經給出了答案——多吃魚肉

存在於食物中的Omega-3脂肪酸主要有3種：ALA，EPA和DHA。現在市面上有很多植物油都宣稱含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要來自EPA和DHA。人體可以將ALA轉化為可吸收的EPA和DHA，但轉化率不到5%，而且非常慢。與此同時，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，沒有EPA和DHA。

不過，作為DHA和EPA最佳來源的深海魚類，也有自身的問題。有的人，比如很多中國人，可能天生不愛吃魚。同一種魚，養殖的還是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一樣。此外，深海魚還有可能存在汞污染問題，孕期女性和兒童應當慎食。

轉變，發生在10年前

在2000年前後，實驗發現，有一種C.elegans線蟲，不管餵給它什麼樣脂肪酸比例的食物，它都能在體內自行把Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸，從而使兩者的比例保持在1∶1。

最終找到了一種被他們命名為fat-1的基因。將這個基因改造後，用腺病毒作為載體，使其在哺乳動物細胞內表達，然後給這個細胞Omega-6脂肪酸，看它能否將其轉化為Omega-3脂肪酸。結果，在沒有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是 15∶1，加入之後，一下子就變成了0.9∶1，效果非常顯著。這一結果發表在2001年的《美國國家科學院雜誌》上。

從線蟲到哺乳動物細胞是一個飛躍，從哺乳動物細胞到哺乳動物，又是一道難關。這不僅需要讓來自線蟲的基因在哺乳動物體內可以表達，還需要有大面積的表達。2004年，康景軒的研究小組也做到了這一點。與體外細胞一樣，fat-1轉基因小鼠也可以將Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸，達到接近1∶1的平衡。當相關論文發表在《自然》雜誌上後，立刻引起了轟動。

真正為康景軒贏得國際聲譽的突破，出現在2006年。在匹茲堡大學和明尼蘇達大學的合作者的協助下，康景軒成功地用核轉移方式克隆出世界上第一頭可以將Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸的豬。這項發表於《自然生物技術》雜誌的研究被《Discover》雜誌評為「2006年百大科學發現」，而身為科學家的康景軒，也因此榮登美國著名時尚雜誌《君子》(Esquire)「2007年最傑出人士榜」。

這項研究的重要性在於它為看似走到盡頭的現代工業化養殖業指出了一條新的路向。 到目前為止，豬的fat-1基因表達效果還不如小鼠，對Omega-6脂肪酸的轉化率還不夠理想，還在進一步完善。即使實驗室結果做得很漂亮了，能不能擴大到工業化養殖，如何通過FDA的審批，都是需要深入評估的事。

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