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糖粘羊尾是一道名菜,屬於川菜,雖然菜名有羊尾,但製作材料確實豬肥膘肉。色澤金黃,外酥內嫩,肥而不膩。

中文名 糖粘羊尾 分 類 川菜 主要食材 豬肥膘肉 出 處 漢族

目錄

1 製作原料 2 製作過程 3 口味特點

製作原料

豬肥膘肉400克。 雞蛋50克、豆粉25克,菜油500克、白糖100克。

製作過程

豬肥膘肉刮洗乾淨,入沸水鍋內煮熟,撈出去肉皮,晾冷切成長約4厘米、寬厚各1厘米的條,用沸水沖洗去油膩,用熱毛巾搌干水分。雞蛋打散與於豆粉調成蛋糊,將肉條放入蛋糊碗內拌勻。炒鍋置旺火上,下菜油燒至120℃,將肉條逐一放入鍋中炸定型撈出,待油溫升至約150℃時,再將肉條放入炸至外酥色金黃時撈出,潷去炸油。洗淨鍋,置火上,加清水、白糖,熬至糖液起大泡時,將鍋端離火口,放入炸好的肉條,用小鏟不斷翻炒,使均勻粘上糖液,起鍋裝盤晾冷即成。

口味特點

色澤金黃,外酥內嫩,肥而不膩。

糖粘羊尾製作技術詳解

糖粘羊尾是川菜的一個經典傳統菜,也叫掛霜羊尾、炸羊尾。菜名為羊尾,實則沒有羊尾,川菜的很多菜,我們不能僅從菜名去望文生義。比如清炒鳳尾,並沒有鳳凰的尾巴,實則為清炒萵筍尖;魚香肉絲,並沒有用到魚,實則為魚香味型的炒肉絲;開水白菜,並不是燒鍋開水煮白菜,實則是頂級高湯煮白菜;水煮肉片,並不是清淡的白開水煮肉片,實則是香辣的熱油淋肉片;鴛鴦火鍋,並不是燙鴛鴦肉的火鍋,實則是指紅湯、白湯共一鍋的雙味火鍋,如此等等。這充分說明川菜的文化底蘊相當深厚,才會有如此獨到意境的菜名。糖粘羊尾,只是說菜品做出來其形狀和羊尾巴很像而已,是一種形象的借喻說法。糖粘羊尾是傳統川菜的經典菜品,也是四川農村傳統九個碗田席里必不可少的一道菜品,嚴格的說是屬於干碟里的一個冷吃菜,是老人小孩在筵席上包「雜包」的必包品種。

一般的廚師製作糖粘羊尾,選用的原料是肥豬肉、澱粉雞蛋、白砂糖。其做法是先將肥豬肉煮熟後撈起冷卻,切成手指條,掛全蛋糊放入油鍋炸,最後將炸好的原料掛糖霜。其實用肥膘肉不是最佳的選料,上等的羊尾要選用豬邊油,也叫豬板油。糖粘羊尾菜品的一個最大特點在於「入口化渣」,只有用豬邊油製作的羊尾才能達到入口化渣的成菜效果。肥膘肉也好、豬邊油也好,在掛糊炸制的過程中,其實是內部豬脂肪受熱熔化的過程,相當於是在煉豬油,但是這個豬油又被包裹在蛋糊里不能滲透出來。從這個原理我們就可以知道,根據平時的熬肉和熬油的經驗,肉熬油後其油渣較多其綿老,邊油熬油後其油渣少而細嫩,平時吃一些邊油油渣也有入口化渣的口感。因此,在選主料上應以邊油為佳,肥膘肉次之。另外傳統的炸羊尾的澱粉糊是採用全蛋、澱粉、水三者的混合。而且是直接把全蛋打散就與水、澱粉一起和勻。炸出來的半成品色澤金黃、表皮酥脆。[1]

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參考文獻