翠竹粉蒸魚檢視原始碼討論檢視歷史
翠竹粉蒸魚[1]隸屬湘菜系列,以母鮰魚為主料,輔以白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥5、豆瓣醬、姜、甜麵醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油等烹製而成。這道菜口感清爽滑嫩,非常適合宴客。
相關典故
1. 鮰魚,又名肥坨黃鱷魚,亦稱肥蛇魚,背側灰黃色,元鱗片,盛產於洞庭湖區,以岳陽一帶居多。
2.傳說魚原為天上監管魚族之神,下凡,被玉皇大帝壓在長江大石之下。有一天,黃鶴戲掠江面,聽江中呼救遂潛江底,見魚被壓十分同情,便向玉帝准奏,免去魚的苦役。魚人饌歷史悠久,蘇東坡《戲作魚一絕》云:"粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人,寄與大公與河伯,何防乞與水精鱗。"陸游《劍南詩稿》也有:"已過燕子穿簾後,又見魚上市時。"的詩句。
3.將鮰魚從腹部剖開,去內臟,洗淨瀝乾。切成5厘米長,3厘米寬.2厘米厚的長方形塊,再用水清洗一閃,瀝乾水放入大碗。加原汁醬油.豆瓣醬.胡椒粉.五香粉.甜麵醬.花椒粉.精鹽.白糖.白醋.紹酒.味精.芝麻油.辣椒油.蔥.薑末拌勻,然後加入米粉.熟豬拌勻,醃5分鐘,再將醃好的魚放入竹筒,蓋上筒蓋,上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席,揭去蓋即成。
食品用料
母魚 1尾,白醋 .5 克,熟米粉...100 克,紹酒 .5 克,五香粉 10 克,味精 .1 克,原汁醬油...15 克,蔥 ..5 克,豆瓣醬 25 克,姜 ..5 克,甜麵醬 15 克,精鹽 .1 克,胡椒粉 1 克,芝麻油 30 克,花椒粉 1 克,辣椒油 30 克,白糖 1.5 克,熟豬油 40 克
製作方法
1.取直徑為10 厘米,長25 厘米,兩端帶竹節的翠竹筒1 節,離竹筒兩端約4 厘米處,橫鋸2 條、再破成寬10 厘米的口,破下的竹片作筒蓋。
2.將魚從腹部剖開,去內臟,洗淨瀝乾。切成5 厘米長、3 厘米寬,2 厘米厚的長方形塊,再用水清洗一次,瀝乾水放入大碗內。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜麵醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜未拌勻,然後加入米粉,熟豬油拌勻,醃5 分鐘,再將醃好的魚放入竹筒,蓋上筒蓋,上籠蒸20 分鐘取出。用托盤托竹上席,揭去蓋即成。
工藝關鍵
1.選用洞庭未產子的魚,2500 克左右為佳。
2. 魚名貴,上頜和尾部同時選用,以免顧客誤認為是它魚代替。
3. 魚處理後,擠出涎窩,斬去邊鰭,連同頭尾一起剁塊。
食品特點
此菜選用新鮮翠竹筒,盛魚後密封蒸之。既保留了粉蒸魚的傳統風味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格,回味悠長。
營養價值
此菜營養豐富,含蛋白質150 克、脂肪62 克、熱量1172 千卡、鈣612毫克、磷1688 毫克、鐵18 毫克。是貧血、營養不良、結核病、肝炎病、軟骨病、骨質軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。
參考資料
- ↑ 湖南美食翠竹粉蒸魚的做法的做法(附圖),互聯網,2014-11-06