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營養強化麵粉

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麵粉是最早的強化食品之一，有許多國家已通過法令或法規強制執行。通常在麵粉中強化維生素B，、維生素B2、煙酸、鈣、鐵等。近年來有些國家和地區還有增補賴氨酸和蛋氨酸的。除了增補以上這些單純的營養素外，還有的在麵粉中加入乾酵母、脫脂奶粉、大豆粉和穀物胚芽等天然食物。我國的「7+1營養」強化麵粉可以讓我們不用改變任何飲食習慣、不增添任何麻煩，輕輕鬆鬆補充人體必須的多種元素。營養麵粉的主要成分是根據中國人的特點，參照國際上營養強化的經驗確定的。其中含7種基礎配方，包括鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素A。

基本信息

營養強化麵粉是最早的強化食品之一，已有許多國家通過法令或法規強制執行麵粉強化，收到了良好的效果。自1938年執行麵粉強化後，美國居民因尼克酸缺乏導致的死亡率由每年超過3000人下降到1952年的可忽略人數；新西蘭1944年開始執行麵粉強化，4年後B族維生素的缺乏從20%下降到可忽略水平；智利在20世紀中葉通過實施麵粉強化將國內貧血率降到1%以下。隨後，加拿大、英國、印度尼西亞、菲律賓等多個個國家已經採取包括立法在內的多種方式對麵粉實行強制性營養強化。

我國的營養強化麵粉最早出現於1997年，是北京潞河麵粉公司(北京古船食品公司的前身)生產，主要有增鈣麵粉、補鋅麵粉、富鐵麵粉、糖尿病人主食麵粉等多個品種，有一定的消費群體，但因為宣傳力度不大，人們的消費水平有限等因素沒有形成規模，只有個別品種保留下來。而且是企業行為，沒有產生廣泛的影響。麵粉的營養強化工作真正全面地開展始於2002年。 2002年，國家糧食局會同衛生部，在河北、甘肅等地開展了退耕還林補助麵粉營養強化的試點工作，在發放給退耕農戶的補助麵粉中強化了鐵、鋅、鈣、維生素A等七種微量營養素。在此項試點的推動下，我國內地數十家麵粉企業也陸續生產營養強化麵粉，深受消費者的歡迎，市場份額正在快速增長。

因此，麵粉特別適合作營養強化食品的載體，已成為我國國家公眾營養改善項目(RETA)的首批食品。我國在麵粉營養強化方面已經開展了卓有成效的推廣工作，國家計劃2006年在全國麵粉中採取強制性強化營養標準。就像人們生活中離不開加碘食鹽一樣，將來添加不同營養成分的各種食物將成為人們日常飲食中的主導。我國的「7+1營養」強化麵粉可以讓我們不用改變任何飲食習慣、不增添任何麻煩，輕輕鬆鬆補充人體必須的多種元素。營養麵粉的主要成分是根據中國人的特點，參照國際上營養強化的經驗確定的。其中含7種基礎配方，包括鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素A。它的價格比普通麵粉至多上浮10%。RETA的麵粉營養強化項目是結合我國退耕還林後的糧食供應工作開展試點的。近年來，國家為了加快西部地區經濟的發展，提出了實施西部大開發的戰略，並利用我國糧食庫存比較充裕的有利時機，在西部地區大規模開展退耕還林工程，保護和建設生態環境。退耕還林後由國家供應糧食，為在西部地區推行麵粉營養強化創造了一個良好機遇：以國家補助糧為營養素添加的載體，強化維生素A、維生素B。、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅共七種營養素。試點地區群眾在不增加任何支出的情況下，不僅能得到國家補助標準數量的糧食，而且能得到營養豐富的糧食，最終達到營養改善的目的，提高當地群眾的身體素質，促進西部地區經濟的發展。該項目現已在河北圍場縣、甘肅省蘭州市開展試點，初步收到良好效果，成為RETA項目的重點工程。

營養素

通常麵粉中部分礦物質、維生素的含量偏低，蛋白質含量約為10%，各種氨基酸特別是必需氨基酸的比例與人體的吸收平衡比例相差較大，生理效價為54，嚴重影響了麵粉製品的營養價值。因此，在麵粉中需要強化維生素類(包捂維生素A、維生素B，、維生素B2、尼克酸等)、礦物質類(鈣、鐵、鎂、鋅等)等營養素，近年來有些國家和地區還在麵粉中加入賴氨酸和蛋氨酸以及乾酵母、脫脂奶粉、大豆粉和穀物胚芽等天然食物，以增補蛋白質和必需氨基酸。

麵粉強化中常見的營養強化劑

在麵粉及其加工品的營養強化中，主要涉及以下三類強化劑：氨基酸類、維生素類和礦質元素類，其中較為複雜的是氨基酸類營養素強化，因為技術難度大，對後續加工工藝影響大，僅在部分麵粉加工品(麵包、麵條)生產中少量應用，尚未在麵粉強化中廣泛推廣。蛋白質的營養質量決定於它所含的必需氨基酸的組成和比例。麵粉中賴氨酸、色氨酸的含量遠低於人體需要，因此賴氨酸成為麵粉的第一限制氨基酸。即使麵粉消化率較高，其營養價值仍很低。解決麵粉此缺陷的對策有混配使用營養原料、使用含有所需營養素的物料、添加營養強化劑，實施的方案如下。

1．添加氨基酸鹽

研究表明，在穀類食物中添加lgI．一賴氨酸鹽，可增加l0g可利用的蛋白質，使其營養價值幾乎達到動物蛋白水平；在麵粉中添加0．2%的L-賴氨酸鹽可將其蛋白質效價提高140 %。經發酵法製得的食用級賴氨酸，可直接在麵粉生產線上加入，一般100kg的麵粉中，添加賴氨酸鹽300g。

．添加小麥胚芽粉

小麥胚芽粉含35%左右的蛋白質，是重要的穀物蛋白資源。它是一種完全蛋白質，營養價值可與雞蛋媲美。小麥胚芽粉是很理想的天然營養強化劑，將其適量添加到麵粉中，既可彌補麵粉因加工精度過高而喪失的過多營養素的問題，而且可豐富麵包、糕點風味。世界上許多國家已把小麥胚芽蛋白作為天然蛋白質營養素來使用。

3．舔加相關的添加劑

選用各種高活性、營養豐富的乾酵母，其蛋白質含量有些高達45%，其中賴氨酸含量達8．96%，接近動物蛋白的賴氨酸含量，還含具有生理功能的維生素。乾酵母本身就是麵製品的膨鬆劑，可以直接加入麵粉，酵母最適繁殖溫度為25～40℃，最佳pH為4．2～6．0，最佳添加量為0．6%(占麵粉)，麵粉最佳加水量為50%(占麵粉)。

4．優質蛋白質強化

在麵粉中加入優質的動物和植物蛋白粉，同樣可以強化麵粉中的氨基酸。雞蛋中蛋白質含量一般在13%～15%，被認為是全價蛋白質，人體對其吸收率高達99．6%，同時還可增加麵製品的筋力、改善麵製品的口味、延緩澱粉的老化。因此，在麵粉工業中可加入1%～2%的全蛋粉以強化氨基酸。

5．複合氨基酸

日本已成功地合成了含硒的複合氨基酸，包括蛋氨酸和半胱氨酸等。添加含硒氨基酸製作的各種強化食品在美國等一些國家深受歡迎。我國在此方面也取得了可喜的進展，已有DI。一丙氨酸、L一天冬氨酸、L，纈氨酸、L一異亮氨酸投入生產，以上產品都可以在麵粉中複合使用。除此之外，根據需要，鈣、鋅、鐵等礦質元素以及維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸等維生素也常常用於麵粉的強化。麵粉中的維生素Bl t維生素B2的添加量為4～5mg/kg。在麵粉中添加維生素時，應該考慮維生素的穩定性，有些維生素如維生素c其性質十分不穩定，添加時應進行一定的穩定化處理。穩定化處理的方法有兩種，一是化合法，即將維生素與其它物質進行成鹽、成酯等化學反應，使之形成比較穩定的化合物，如將維生素C處理成維生素C-磷酸酯、維生素C一硫酸酯、維生素C一鈣鹽、維生素C一鈉鹽等；第二種方法是微膠囊法，即將維生素包埋在微膠囊當中，隔絕與外界氧、光線的接觸，減少溫度、濕度等因素的影響，使之得以完整保留下來。微膠囊的方法有很多種，使用的材料也不盡相同，應根據維生素的種類、性質來選擇。

RETA項目麵粉強化營養素配方

我國公眾營養與發展中心(PNDC)和國家公眾營養改善項目(RETA)辦公室組織國內營養專家，在充分考慮到多方面因素(當地營養素的缺乏現狀，每人每天實際攝入的麵粉量，麵粉在加工、運輸、貯存和食物製作過程中微量營養素的損失，以及營養強化劑的費用等)的基礎上，參照國際營養強化的標準，針對中國人群的特點確定了我國營養強化麵粉的配方.配方中的維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、鐵、鋅、鈣，是公眾營養與發展中心和國家公眾營養改善項目辦公室要求申請「營養強化標識」認證的麵粉企業必須添加的營養素種類。維生素A的情況比較特殊，國家只是在特批承德和蘭州兩地的退耕還林補助麵粉中強化，一旦添加，則必須符合國家有關規定和要求，符合配方中添加量的要求。上述營養強化麵粉的營養成分符合中國營養學會DRIs標準。