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費蘭-阿德里亞 原圖鏈結來自 壹讀

人物簡介

費蘭·阿德里亞，1962年出生在西班牙巴塞羅那。全球最頂級的、米其林三星餐廳「牛頭犬」的主廚，有「分子廚藝之父」的美譽。2011年被美國《時代周刊》評為21世紀第一個十年全球最佳廚師，有烹飪界的「畢加索」、廚藝界的「達利」之稱。

「落蕊」星星點點、「荷葉」綠意盎然、「蝌蚪」遊戲其間……如果不是事先知道這是享譽世界的鬥牛犬餐廳的創意美食圖片，看到的人大概都會以為這是一幅幅精心雕琢的藝術品而非入口能食的食物。

這些「不可方物」的美食圖片來自於《鬥牛犬餐廳2005——2011》，這是不斷追求創新的「先鋒派主廚」費蘭·阿德里亞和他的團隊一起，記錄並分析的鬥牛犬餐廳2005——2011年間測試成功的美食食譜，包括750多種滿含創意的菜譜及詳細的製作圖解。

如今，他帶着這7卷令全球美食家嚮往的美食食譜，第三次來到中國，「希望給任何一個對於創意和現代美食感興趣的讀者一次絕佳的機會，去揭開世界最具創意的廚房背後的秘密。」

盛時歇業

鬥牛犬餐廳位於西班牙北部加泰羅尼亞省羅薩斯小鎮，它曾連續四年被英國權威美食雜誌《The Restaurant Magazine》評為全球最佳餐廳，一直保持米其林三星，也是令世界上所有美食家都異常嚮往的美食之地。每年都有200多萬人提出申請，來到這個距巴塞羅那還有160公里的鬥牛犬餐廳，花上250歐元來進行一次美食探險。但是，在餐廳發展全盛之時，阿德里亞卻決定將餐廳暫時歇業。

這一決定出人意料，甚至令人覺得不可思議，但又似乎在情理之中：一個永遠追求創新的「先鋒派廚師」、一個不斷追求科學和藝術完美結合去刺激人們味蕾的團隊，是不會為利益所牽絆，更不會在盛譽之下的虛榮中停止創新的腳步。

其實鬥牛犬餐廳自1987年起就只在每年的4月到9月這6個月的時間對外營業，最初是因為1987年的寒季特別冷，面對稀少的遊人，鬥牛犬餐廳不得不歇業半年，後來隨着鬥牛犬餐廳帶來的豐厚的財務基礎和對先鋒派美食的痴迷，阿德里亞組建了專業的廚師團隊並籌建起廚房工作室。在每年不對外營業的6個月裡，這個專業的團隊用世界上最新的技術和理念去創意前所未有的菜餚。但是，即使後來索性免去了營業期中飯的供應，甚至只為每位食客提供當日套菜，阿德里亞仍嫌時間不夠，「從我決定將工作重心轉移到廚房工作室開始，我的壓力就越來越大。我需要更多的時間、人手和精力來提高創新的激情與效率。」阿德里亞說。2009年，他開始覺得這份壓力已經「大得不可想象」，最後終於決定在2011年7月30日開始讓鬥牛犬餐廳歇業兩年。

但是，暫停絕非駐足，也不是面對壓力的無奈，而是為了更好的前行。「我不是去逍遙的，這只是一個不可避免的轉型。我們已經到了巔峰，而這個轉型則是為了將來更好的成長。」他說。

吃可以變成一種對生命的表達

任何新出現的事物都會受到質疑，阿德里亞及他所領導的先鋒派烹飪也一樣。改變食物本來的面貌和口感的「分子美食」引起人們的爭論，用化學實驗室里的材料去烹飪食物也被很多人不接受。對此，他的回應是，為什麼用開水做菜很正常，但用液氮就變成罪行？儘管我是一個非常有爭議的人，但請記住，沒有爭議就不會有先鋒派，沒有爭議也就不會推動美食的改革。我們熱愛美食是因為這也是一種社交活動，我們品味美食並不只是為了吃飽。我們去餐廳吃飯和我們去電影院看電影有什麼區別呢？我們享受這個過程，並且引發出一些新的思考，然後我們帶着愉悅和滿足的心情離開。吃可以變成一種對生命的表達。

或許這樣的回應還是不能夠為每個人所接受，但是阿德里亞這種寧願冒險也要突破自我的精神值得敬仰。現在的他，希望從文明的源頭、從食材本身的演進來探索美食，探索食材和人類文明的關係。比如，他在思考：如果最初黃河流域的中華文明出現的是水稻而不是小麥，而歐洲文明最初是小麥而不是水稻，那麼現在的這些地方的飲食文化會有什麼不同？而我們現在所稱作的純天然食品是自然的嗎？什麼又是自然的？……

很多問題我們無法回答，期待這個永遠在探索、不斷在創新的先鋒派美食家用科學和藝術帶給我們不一樣的解釋；期待這位把目光轉向自然保護、用人與自然和諧相處的哲學思考來創意美食的大師，給我們帶來更加震撼的視覺和味蕾衝擊；也期待這位帶着爭議卻依然堅定執着的人能夠走的更遠。