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閩清糟菜

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閩清糟菜是一道傳統的地方名菜，福建福州市閩清縣的傳統特產之一，它採用地產芥菜，經曬成七成干，配以糯米酒糟、食鹽，按傳統工藝經發酵、陳放在酒罈中醃製而成，明朝鄭和下西洋時，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨後即源源不斷地出口東南亞各國。

基本信息

中文名； 閩清糟菜

解釋； 一道傳統的地方名菜

菜系； 閩菜系

流行地區； 福州十邑

風味特點

閩清特產糟菜外觀樸素，內質美味，是一個地方土特產，閩清糟菜聞名遐邇，還遠銷歐美。

歷史典故

比較有名的糟菜是福建省福州市閩清縣的糟菜，乃閩清三寶之一，在福州地區經常跟其他兩寶福州橄欖和茶口粉干一起當做上門做客伴手禮。

閩清六都附近白岩山，山高林密，溝深洞多，三五十里方圓古木參天，蔭翳蔽日，野獸多，猴子也多。莊稼菜園常受糟蹋，人畜不得安寧。農家為防獸驅獸，人人都會打獵捕獸，自製扒撥箭、絆獸索、張貓機等誘捕野獸。一天，有個農民在菜園中安張貓機，本來想逮野貓山兔，誰想把猴子套上了。猴子吱吱亂叫，當農民趕到時猴子已掙脫逃跑。猴子見人趕來，便起報復心。當天晚上招來群猴，把這菜園的蘿蔔、芥菜拔個精光。一時吃不完，就放在懸崖頂上晾曬，曬乾後，用帶咸酸味的樹汁和泥搓軟，醃藏在砍斷的毛竹里，表面用黃泥封緊，亂草遮密。不久，毛竹里的醃菜被人家發現了，人們嘗到別有風味的"酸甜菜"，讚不絕口。這事傳開了，大家深受啟發，加工出更香甜可口的醃菜:將鮮嫩芥菜曬乾，用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入瓮中擠壓緊密，再用黃土密封瓮口，再將瓮翻倒扣蓋在草木灰上，半年後取出，就是芳香撲鼻、膾炙人口的醃菜了。因主要用紅糟醃，故俗稱"糟菜"。產品特點在烹調中常常看見廚師在菜餚的製作過程中用到香糟，隨着香糟的加入，鍋中的菜餚立即香氣撲鼻，誘人垂涎。這是因為香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的特點，因此在烹調時常常被作為提鮮增香的調味品被廣泛使用。

營養價值

經檢測，閩清糟菜每百克含營養成分為:蛋白質37.2克、氨基酸5.5克、粗纖維51.1克、乳酸4.5克、鈣1.1克、鐵0.04克、磷0.3克。因此，閩清糟菜煮成的各種湯料，被稱為"天然氨基酸"。漂洋過海的華僑也不忘家鄉的糟菜美味。他們回故鄉，吃飯必點糟菜湯，返回居住地時必定攜帶糟菜，使久別故鄉的家人也能嘗到糟菜。

製作方法

糟菜是用糟鹵浸泡、滷製的菜叫做糟菜。上海常見的有糟雞翅，糟毛豆。大致的方法是將食物煮熟，晾涼，然後用糟鹵(有的地方叫糟油)浸泡食物而成。一般素菜浸泡大約半小時左右，葷菜則需要浸泡兩個小時以上。這樣的糟菜口味清淡且有一種酒香味，風味獨特。

糟菜是選用優質芥菜和上等紅酒糟醃製而成。糟菜排骨湯是一道佳肴名菜，凡接待上級來客及貴賓，都免不了上一道糟菜煨湯。糟菜魚頭湯、糟菜炒粉乾等地方風味小吃，都深受各方青睞。

香糟滷水的製作

香糟是用穀類發酵製成黃酒或米酒後所剩餘下來的殘渣(即酒糟)，經過一定的工藝加工而成的製品，而家用香糟滷水的一般製法是:將鮮湯1.5公斤倒入鍋內，加鹽75克、蔥白4根、姜塊2塊，然後將湯燒沸，離火冷卻後把湯倒入2公斤左右的香糟中，攪拌均勻。再用一個布袋，把糟汁倒進布袋裡懸空吊起，下面用一容器盛裝由布袋濾出的滷汁，然後再加入黃酒400克、味精5克調和均勻即成。(如覺得麻煩，超市里有現成的"香糟鹵"賣)

做好了香糟滷汁，就可以製作香噴噴的香糟菜了。

走紅原因

據說是胡耀邦總書記來閩視察，在閩清縣吃了"閩清糟菜上排湯"，大加讚賞其味之美。從此，"閩清糟菜"一下走紅，成了名牌產品。如今我所在的地方，大大小小的店鋪里，賣的儘是"閩清糟菜"，當然有物美價廉的正牌"閩清糟菜"，也有以次充優的假冒"閩清糟菜，但不管是哪一種"閩清糟菜"，都可見"閩清糟菜"是名牌產品，是"名牌產品"才會有人以偽劣假冒，也才會有人以次傍優。

閩清三寶

閩清三寶:閩清橄欖、閩清糟菜、閩清粉干

閩清橄欖

橄欖富含人體所需的18種氨基酸和鈣、鐵、抗壞血酸等營養成份及微量元素，核仁含油58.1%，有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒減肥、促進兒童骨骼發育等功效。史書早有"味雖苦澀，咀之芳馥，勝含雞骨"的記載。受溫度、濕度制約，只適宜於我國東南沿海熱帶、亞熱帶薄霜氣候區種植的橄欖，在閩清已有近千年的人工栽培歷史，並呈區域、規模發展的態勢。

主要品種有:檀香、惠園、自來園、長營等，其中以鮮食為主的檀香橄欖為果中極品。其果小而圓，肉厚而質脆，始償稍帶苦澀，嚼後清香甘甜，回味綿長。自唐代以來，被列為貢品。

閩清糟菜

閩清糟菜風味獨特，其味甘酸香醇，有去腥膩、增食慾、開胃清津之功效。明朝鄭和下西洋時，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨後即源源不斷地出口東南亞各國。閩清糟菜色香味俱全。相傳為白岩山猴所創，後經人們的不斷改進，製作工藝日臻完備，為閩清所獨有。"上排煮糟菜"這道平常百姓餐桌上的菜餚，令胡耀邦、李鵬等黨和國家領導人讚不絕口。

閩清粉干

茶口為梅溪源頭的一個村落。因村之井水清香可口，象溶進了香茶，故得名"茶口"。茶口村生產粉干已有800多年的歷史。因水質好、做工細、選料精良，採用自然風乾等辦法，所產粉干潔白勻長、細潤柔韌，且久煮不爛、翻炒不粘不碎，日久天長而聞名遐邇，被列入《中國食品大全》。隨着製作工藝和製作規程的改進，茶口粉乾的品質、口感日益完美。特別是閩清茶口粉干廠大膽推進制作工藝和製作規程創新，使茶口粉乾的生產突破依靠自然風乾的這道工序約束，改為機械烘乾後，產量成倍增長。