檢視腐乳的原始碼

[[File:腐乳11.jpg|300px|缩略图|右|<big>腐乳</big>[http://dingyue.ws.126.net/yGietLy8W0U4a8G5hLPhKhxtTqxyfkPmQ=JeCAujhI0ZF1558320188785.jpg 原图链接][http://dy.163.com/v2/article/detail/EFK6DCHD05118405.html 来自 易网号 的图片]]]

'''腐乳'''也叫豆腐乳，又因地而异称为乳腐、南乳、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟腌渍）、红方（一般专指北京红腐乳），是一种将[[豆腐]]利用霉菌[[发酵]]﹑腌制、并二次加工的豆制品<ref>[http://www.cwroom.com/baike/tiaoliao/cwroom_baike_1288021157355.html 豆腐乳]，川味坊， 2010-10-25</ref>。

腐乳在中国大陆、[[香港]]、[[台湾]]及东南亚均有生产，但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如[[苏州]]的豆腐乳呈黄白色，口味相对细腻；北京的腐乳呈[[红色]]，偏甜；广东的南乳也呈红色，然而口味偏咸和微辣；至于四川的腐乳，其辛辣程度大多比较高。

李日华《蓬栊夜话》记载：“[[黟县]]（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等，但[[广合腐乳]]是由霉菌发酵的，[[克东腐乳]]是由微球菌发酵的，[[武汉]]腐乳是用枯草杆菌发酵的<ref>[http://www.sohu.com/a/308269846_120133196 腐乳和南乳有什么区别？]，搜狐网， 2019-4-16</ref>，因含有多种有益菌，故有“中国奶酪”之称。

==制作过程==

腐乳的制作是古老的技术，《醒园录》载：“豆腐乳法（腌制腐乳）：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和[[面酱]]，下酒少许，盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。

豆腐乳是一种二次加工的[[豆制品]]。先将黄豆研磨成豆浆添加[[石膏]]，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：

使用黄豆麹或黄豆米麹：[[黄豆]]、米等蒸煮冷却后制麹；[[豆腐]]盐渍后混合黄豆麹熟成。

接种毛霉菌：将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成[[霉豆腐]]，再浸盐水、加调味料熟成的。

以接种[[毛霉菌]]方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种[[调味料]]制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成[[粤菜]]使用的“南乳”或北京的“红方”“酱豆腐”、霉豆腐添加制作[[臭豆腐]]的臭卤制作成“臭豆腐乳”，或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”

==种类==

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File:腐乳1.jpg|<big>腐乳</big>[http://dingyue.ws.126.net/zgHRLyGGz9GRHXkETqAratrysNpapq1ziIFqkON5Ui9N=1558320188782.jpg 原图链接][http://dy.163.com/v2/article/detail/EFK6DCHD05118405.html 来自 易网订阅 的图片]

File:腐乳2.jpg|<big>腐乳</big>[http://dingyue.ws.126.net/cGnekhKTQIjpmenxtIQGY0H=Nvn0YIKO2nfLx5wUmz2YW1558320188782.jpg 原图链接][http://dy.163.com/v2/article/detail/EFK6DCHD05118405.html 来自 易网订阅 的图片]

File:腐乳3.jpg|<big>腐乳</big>[http://dingyue.ws.126.net/ZR9I2KFk9loy95f5Tczt9GQL5xIBcJxSFrj6vdXUAKG2W1558320188785.jpg 原图链接][http://dy.163.com/v2/article/detail/EFK6DCHD05118405.html 来自 易网订阅 的图片]

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腐乳按其色泽风味通常可分为[[白腐乳]]、[[红腐乳]]、青腐乳三大类<ref>[http://www.docin.com/p-1923177575.html 红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍]，豆丁网，2017-5-13</ref>。

豆腐乳是一种华人特有食品，在中国各地口味因地而异，北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南，因为“腐”、“虎”谐音忌讳，所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“[[桂林腐乳]]”200多年前就很出名，袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“[[腐乳饼]]”相当驰名。豆腐乳的味道是淡淡的，入口十分爽口。

==功效==

大豆类除了一些[[维生素]]、纤维素之外，对人更加有益的就是其中富含的[[蛋白质]]了。常见的大豆类包括三个品种，分别是[[黄豆]]、[[黑豆]]、[[青豆]]。豆制品由豆子加工而成，营养丰富，不含胆固醇，是优质蛋白质的理想来源。

我们常见的腐乳，不仅具有豆制品的优点，还由于[[微生物]]作用，分解了部分大分子物质，更有利于人体的消化吸收。同时还产生特殊的鲜香味，具有预防疾病、[[抗氧化]]等作用。

==视频==
===<center> 腐乳 相关视频</center>===
<center>舌尖上的美食桂林豆腐乳，这个村子从宋代就开始制作腐乳，味道正宗</center>
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<center>3种腐乳详细做法：配方简单发酵快，好吃不臭，可存放到明年夏天</center>
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==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]