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腐乳也叫豆腐乳,又因地而異稱為乳腐、南乳、貓乳、豆乳、霉豆腐、醬豆腐、糟豆腐(形如酒糟醃漬)、紅方(一般專指北京紅腐乳),是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品[1]

腐乳在中國大陸、香港台灣及東南亞均有生產,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩;北京的腐乳呈紅色,偏甜;廣東的南乳也呈紅色,然而口味偏咸和微辣;至於四川的腐乳,其辛辣程度大多比較高。

李日華《蓬櫳夜話》記載:「黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍干投沸油中灼過,如制饊法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。」腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus),還有根黴菌,如華根霉(Rhizopus chinensis)等,但廣合腐乳是由黴菌發酵的,克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的[2],因含有多種有益菌,故有「中國奶酪」之稱。

製作過程

腐乳的製作是古老的技術,《醒園錄》載:「豆腐乳法(醃製腐乳):將豆腐切成方塊,用鹽醃三、四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和面醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。

豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏,經過攪拌、固、壓製成硬豆腐,表面乾燥後,二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種:

使用黃豆麴或黃豆米麴:黃豆、米等蒸煮冷卻後制麴;豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。

接種毛黴菌:將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成霉豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成的。

以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳,可以在不同的製作階段,添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳,如在熟成前加紅曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的「紅方」「醬豆腐」、霉豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」,或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」

種類

腐乳按其色澤風味通常可分為白腐乳紅腐乳、青腐乳三大類[3]

豆腐乳是一種華人特有食品,在中國各地口味因地而異,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南,因為「腐」、「虎」諧音忌諱,所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名,袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。

功效

大豆類除了一些維生素、纖維素之外,對人更加有益的就是其中富含的蛋白質了。常見的大豆類包括三個品種,分別是黃豆黑豆青豆。豆製品由豆子加工而成,營養豐富,不含膽固醇,是優質蛋白質的理想來源。

我們常見的腐乳,不僅具有豆製品的優點,還由於微生物作用,分解了部分大分子物質,更有利於人體的消化吸收。同時還產生特殊的鮮香味,具有預防疾病、抗氧化等作用。

視頻

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參考文獻

  1. 豆腐乳,川味坊, 2010-10-25
  2. 腐乳和南乳有什麼區別?,搜狐網, 2019-4-16
  3. 紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹,豆丁網,2017-5-13