檢視旗花面的原始碼

{| class="wikitable" align="right"
		
|-	

| style="background: #008080" align= center|  '''<big>旗花面</big> '''

|-

| 
[[File:5b0988e595225.cdn.sohucs14.jpg|缩略图|居中|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fq_70%2Cc_zoom%2Cw_640%2Fimages%2F20180501%2F88dea43031764014ba6f37e0a234e7b1.jpeg&refer=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1620546857&t=42d1a6615db6aa0124320e834 原图链接][https://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E6%97%97%E8%8A%B1%E9%9D%A2 来自 百度 的图片]]]

|-
	
| style="background: #008080" align= center|

|-

| align= light|

中文学名:旗花面

|} 

=='''旗花面'''==

[[旗花面]]是一种陕西群众非常喜欢的特色面食，也叫一口香或起花面。一般用来招待贵客的，主要以优质面粉制作的面条为主料，汤料是以高汤辅以其他材料制作。

臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成。漂菜是以葱花或韭菜花、[[蛋皮花]]、等制作而成。成品以“薄、筋、光；酸、旺、香”著称。 

中文名 旗花面 

分    类 面食 

口    味 酸辣

别    名 奇花面

地    区 陕西省武功县 

菜    系 陕西风味小吃

传统旗花面的制作每一道工序都十分考究，其质量标准可以七个字概括，就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。“汪”，就是油汪汪的汪，说的是汤要飘香；“煎”，是典型的[[陕西]]话，意思是要热，不能是温吞吞的；“清”，指得是汤要清亮，不能混浊；“稀”，就是说汤要多，面要少；“细”，是说操作的工艺考究，精工细做；“软”，就是面片要软和，不能煮得过硬；“工”，说的是面上桌的造型要好看。

=='''烧汤'''==

铁锅内放20斤水，一只白条鸡，5斤猪肉骨头，大火烧开，舀去浮沫。全大料装包入锅，以[[砂仁]]、丁香提味。文火慢烧，汤要清亮。

=='''出叶子'''==

叶子即面条，过去为手工制作，多用机压面条。要选上等麦子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韧，面切得要细如线条，讲究"薄、筋、光"。

=='''臊菜'''==

鸡肉丝、猪肉丝、海带丝、黄花丝、蒜苗丝、姜丝等，入锅炒，加适量盐，用上等菜油清炒，不能带酱色。

=='''调汤'''==

汤要以鸡汤为主，岐山香醋出头，以酸提味。汤上漂浮红黄蛋皮和少量白色葱花，蛋皮要切成菱形，葱花要用针将大葱划破，切成斜角状，不可过碎。

=='''造型'''==

细瓷喇叭碗一只，面条5钱（一口可以吃掉），面条要整齐折叠放在碗内，上小下大，顶端夹上臊菜，红黄黑白，色彩分明。顺碗边浇上汤，再加少量熟菜籽油，红黄蛋皮和葱花便漂浮起来，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。
人们概括到：“挑起如旗，放下是花”，旗花面也因此而得名。

=='''做法步骤'''==

主料：面粉70g、鸡蛋2个、油菜1棵、海带丝40g、豆腐70g、黄花干6g、木耳6g、小葱2棵、韭菜10根、西红柿1个

辅料：花生油适量、胡椒粉适量、香醋2匙、盐适量、香油适量

=='''加工步骤'''==

1.木耳、海带、黄花干泡发后清洗干净切丝，黄花干切断。[[西红柿]]切块，韭菜切段，豆腐切丁。鸡蛋一个打散后，用平底锅摊成蛋皮后切菱形，小葱切葱花碎。

2.一个鸡蛋打入面粉里，加一点盐揉成光滑的硬性的面团。面团饧10分钟，饧面团的时间可以做其它的材料。

3.先来炒臊子：炒锅烧热后倒入适量的油，放一点葱花爆香，下入黄花干翻炒几下。

4.放入海带丝，木耳翻炒片刻，最后下入豆腐翻炒均匀，加入[[五香粉]]，盐调味后出锅盛碗中备用。

5.炒锅刷干净，烧热后倒适量的油，放入葱花爆锅，放入西红柿翻炒出汁，盛出备用。

6.面团排气后擀成薄薄的面皮，把面皮上撒上适量的胡椒粉，把面皮卷在擀面棍上，中间用刀切开。

7.切成旗子形状，把面旗揭开以防粘连。

8.锅中加入清水烧开，下入面旗，大火煮开。

9.放入油菜，再次煮开1分钟，把面旗和蔬菜倒出备用。

10.另外起锅烧热后，倒入适量的排骨汤煮沸，把炒好的西红柿倒入锅内，再把臊子倒入锅内

11.把煮好面旗放进锅中。

12.倒入香醋，放入韭菜，撒上适量盐和香油调味即可出锅。

=='''历史文化'''==

相传[[明孝宗]]正宫娘娘得了一场怪病是茶饭不思，众太医束手无策。恰巧宫中有位厨师，农家出身，知晓娘娘是多食山珍海味，肉食过剩所致，于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条，伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋饼等，

调味以陈年老醋出头，正宫娘娘连吃几碗，皇帝听闻大喜，亲口品尝，边吃边赞。在吃的时候，皇帝看到碗内臊子菜和菜油黄白绿，色彩分明，挑起面条形如小旗，放进碗内状似花朵，明孝宗遂起名旗花面，列为[[宫廷御饭]]。

后来，康海是弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。七百多年来，旗花面一直在武功流传至今。 

相传京城皇上最宠爱的一位妃子，名叫妙春，久病不愈，茶饭不思，纤柔细润的娇体，如花似玉的容颜，日渐消瘦。虽经太医百治，病情时好时坏，但贵妃不想进食，倒叫君王发难。一日，皇上降旨，招天下名厨进宫，为娘娘烹调美味佳肴。一大臣献媚圣上，

急急禀告有一名厨，饭菜手艺高绝，举世无双，皇上即令召来，为娘娘用山珍海味做了数十多种饭菜，娘娘不但不吃，闻一闻都觉得恶心，圣上大怒，以欺君之罪杀了厨师。后来，接连进宫的厨师，都因此遭到了同样的下场。

京城附近，有一小镇（武功镇），住着个名叫张味的小伙子，因家道贫寒，年方三十，尚未娶妻，和八十岁老母相依为命。老母年迈多病，张味无钱求医，就用各种蔬菜和调料做成味道不同的饭菜，不但使老母食欲有增，倒还医好了一些疾病。因此，他能以食克病的手艺，在当地小有名气。

一日，张味赶集为老母买了半斤烧腊肉，热腾腾，油渍渍，苦于无法包拿，他东盯西望，顺手把墙上一张纸揭下来，谁料这可闯下了大祸，两位差人从一旁起，厉声嚷道：“这是圣上的圣旨，招天下名厨进宫，我俩把腿都站肿了，无人敢揭，你如此大胆，跟我们走”。不由张味争辩，三推两拉，便到了皇府。

张味年纪轻轻，为人厚道，竟碰上如此然（粘）牙官司，他想到皇上不知为此杀了多少同行，自感凶多吉少，“弄不好，难免一死啊！”这一夜，他几乎没有睡觉，苦思冥想，总得有个法子。娘娘久病不愈，可能舌苔肥厚，多用醋为宜；满碟满碗大肉大油，难免心腻烦食，清素少量可取；饭菜进上，不能及时入口，显然冰冷无味，油、茶覆盖汤上，热量方可能保持，我不免给她做碗“七花面”试试。

张味的“七花面”，汪、煎、清、稀、细、软、工七个字要占全，他还把鸡蛋花、葱花、菜油花、黄花、笋丝、带片、鸡肉丝沙成面料子，复于汤上，再加上各种调料，保持味清，面软、汤煎、醋酸。饭好后，侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁，

娘娘只知还是老一套，头也没回，皇上急了，苦口恳求：“娘娘染病数日，水米未进，不愿吃饭，喝口汤也是好的”。娘娘无力的抬起身，一下子被碗中的奇花异彩吸引住了，随之，屋内飘荡着一股“七花面”的清香味，顺手端起尝了口汤，

因汤质煎鲜，香味浓郁，顿觉神清气爽，食欲大增，不一会，把一碗面吃完了（这种饭，碗里面很稀）她想喝汤，又觉可惜，就叫给她汤中再捞几条面。这时皇上出门[[咳嗽]]，忽听侍女禀报：“娘娘把一大碗面吃光了，

她还想吃。”皇上听后大喜，重赏了张味，并把“旗花面”作为宫廷美味保留下来。<ref>[https://www.xiachufang.com/recipe/104210378/旗花面],下厨网， 2019-12-21</ref>

=='''参考文献'''==

{{Reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]